Nu ratați cele mai recente știri și informații din industria băuturilor. Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru premiat Daily Dispatch – livrat în fiecare săptămână în căsuța dvs. poștală.

Credea că zerul ar putea fi procesat mai durabil și pus în valoare, și a început să urmărească obiectivul de a produce o băutură spirtoasă neutră cu zer. Ar fi o modalitate de a contribui la satisfacerea cererii de produs din partea industriei de băuturi spirtoase artizanale, creând în același timp o economie mai sustenabilă și circulară cu deșeurile de zer.

Austin plănuia să folosească un proces specializat pentru a fermenta zerul și a-l distila într-un alcool neutru. Ea explică faptul că, în mod normal, pentru a procesa zerul și a-l face sigur pentru eliminare, se folosește un digestor anaerob pentru „a face practic materialul inert, astfel încât să nu cauzeze probleme grave de mediu dacă este eliberat”. Dar dacă un distilator va fermenta zerul, fabrica de lactate nu trebuie să pregătească zerul pentru eliminare. Acest lucru poate face ca vânzarea zerului către distilerii să fie mai rentabilă pentru lactate. „Ceea ce mi-a plăcut foarte mult la ideea de a face băuturi spirtoase din zer este că scutește lactatele de a gestiona zerul – și generează un produs benefic.”

Din păcate, Austin nu a reușit să obțină finanțarea necesară pentru a-și duce proiectul la bun sfârșit. „Nimeni la acea vreme”, spune ea, „nu avea de gând să-i dea unei femei de 27 de ani milioanele necesare pentru a-l realiza.” Dar, spune ea, este un concept pe care încă îl susține.

Upcycling and Fermenting Whey

Paul O’Callaghan este expert în tehnologia apei și fondator al O₂ Environmental, o companie cu birouri în Cork, Irlanda, și Vancouver, Canada, care elaborează strategii privind oportunitățile de gestionare și creare de valoare pentru apă sau subproduse industriale – de exemplu, zerul. La fel ca Austin, O’Callaghan crede că zerul poate servi ca bază sustenabilă pentru distilatul din producția de băuturi spirtoase. ” este 95 la sută apă”, spune el, „și 1 până la 5 la sută lactoză – suficient pentru a fermenta.” Lactoza poate deveni mai concentrată după ce proteinele sunt filtrate și apa este eliminată, iar cu tulpinile de drojdie și enzimele potrivite, poate fi fermentată în alcool.

Lăptișorul poate fi valorificat în câteva moduri. Având în vedere că apa este o parte integrantă a distilării – folosită pentru orice, de la irigarea culturilor și fierberea cerealelor în must până la răcirea alambicurilor și diluarea băuturilor spirtoase pentru proofing – alegerea unui subprodus lichid reutilizabil, cum ar fi zerul, pentru a servi ca bază a distilatului unui spirtoase ar putea contribui potențial la conservarea apei. Distilatorul consultant Dave Pickerell de la Oak View Spirits din Mount Washington, Kentucky, subliniază, de exemplu, că distilatorii pot „să fie creativi și să reutilizeze apa din deșeurile lichide ale zerului ca agent de răcire în condensator”.

Deșeurile de zer au fost, de asemenea, refolosite în mod tradițional ca hrană pentru animalele de fermă, o practică deosebit de comună în rândul micilor producători de brânză, lapte și iaurt. Pentru fermierii care au surplus de zer, vânzarea acestuia este o opțiune. „Povestea zerului este la fel de veche ca și cea a fabricilor de lactate și a brânzeturilor”, spune O’Callaghan. Timp de mii de ani, spune el, soluțiile tradiționale de tratare a deșeurilor de zer au fost o parte inerentă a unei bune creșteri a animalelor.

Într-un raport din 2011 privind transformarea deșeurilor de zer în alcool alimentar, O’Callaghan a constatat că există potențialul de a produce peste 200 de milioane de galoane de etanol din deșeurile de zer american. „Am făcut o căutare mai recentă a datelor”, spune el, „și arată că această cifră este încă valabilă și se află în intervalul corect.” O spălare pe bază de zer produce de obicei aproximativ 2,5 la sută etanol, care poate fi apoi distilat.

Managementul deșeurilor de zer

Jonathan White, un inginer chimist devenit producător artizanal de brânzeturi, a înființat o fermă de lactate, Bobolink Dairy and Bakehouse, în Milford, New Jersey, împreună cu soția sa, Nina, în 2002. El crede că valorificarea zerului pentru producția de băuturi spirtoase ar fi o opțiune valabilă pentru a trata în mod durabil deșeurile. Problema, spune el, este că „cea mai mare parte a zerului din economia americană provine de la … fabrici care produc un milion de kilograme de deșeuri de zer pe zi”. Acestea nu se concentrează pe eforturile de sustenabilitate, spune el – „Sunt extractoare de resurse.”

Secretariatul american al Agriculturii a raportat că se produc anual 90,5 miliarde de kilograme de deșeuri de zer, însă până de curând, doar 35 la sută din acestea au fost folosite – și nu de către industria băuturilor spirtoase, potrivit lui O’Callaghan. Cea mai mare parte a acestor deșeuri este reciclată pentru biocombustibil și produse de consum, cum ar fi izolatul de proteine din zer (WPI), sau pudra de proteine.

„WPI este de fapt un produs uimitor”, spune Donnie Fike, statistician în domeniul produselor lactate în cadrul USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. „Este o pudră uscată care are 90 la sută proteine”. Fike explică faptul că producția de WPI a ajutat la reducerea deșeurilor de zer. „În 2003”, spune el, „primul an în care am început să avem date , producția de WPI a fost de 22,3 milioane de lire sterline. În 2017, producția a fost de peste 116 milioane de lire sterline.” Chiar și în condițiile în care mai multe deșeuri de zer sunt reciclate pentru utilizări precum produsele WPI, cea mai mare parte a acestora, spune el, este încă aruncată.

The Whites folosesc deșeurile de zer de la vacile lor hrănite cu iarbă pentru a-și hrăni porcii, care sunt ulterior măcelăriți pentru carne. Deși în prezent nu au un exces de zer pe care să-l vândă, White spune că fabricile de lactate de dimensiuni mici și mijlocii care au un surplus ar putea considera că vânzarea către distilatorii artizanali ar putea fi o opțiune valoroasă. Chiar dacă zerul este în cea mai mare parte apă, fabricile de lactate nu îl pot arunca pur și simplu, din cauza lactozei și a proteinelor, care trebuie separate înainte ca deșeurile să poată fi eliminate; prin urmare, deșeurile trebuie să fie transportate cu camionul la o fabrică de prelucrare – ceea ce, spune White, implică costuri suplimentare.

El recunoaște, totuși, că această opțiune ar putea să nu fie la fel de atractivă pentru fabricile industriale mari. În cazul lor, spune White, deșeurile de zer sunt considerate un pasiv de unică folosință – costă bani pentru a scăpa de ele și, indiferent de prețul cu care s-ar putea vinde deșeurile – către un distilator, de exemplu – s-ar putea să nu permită producătorului industrial de produse lactate să intre efectiv în profit. „Costul de transport al deșeurilor”, spune White, „îi anulează valoarea.”

Viabilitatea economică a zerului ca bază pentru distilat ar putea depinde, în cele din urmă, de capacitatea distilatorilor de a avea acces la zer lichid ieftin sau gratuit, ceea ce ar putea fi o posibilitate mai mare pentru distileriile artizanale din state precum Vermont și New York, unde există numeroase fabrici de lapte artizanale în plină expansiune de la care distilatorii ar putea să se aprovizioneze cu zer.

Producția de băuturi spirtoase pe bază de zer

În zilele noastre, băuturi spirtoase artizanale pe bază de zer sunt produse în Irlanda (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin de către Ballyvolane House Spirits Company, și Blackwater No. 5 Gin de către Blackwater Distillery), Anglia (Black Cow Pure Milk Vodka), Franța (Lactilium Vodka de către grupul Mandracore Spirits), Noua Zeelandă (VDKA 6100 de către Artisan Spirits Merchants și Broken Shed de către Broken Shed Distilleries), Australia (Sheep Whey Gin de către Hartshorn Distillery), Canada (Bob’s Super Smooth de către Black Fly Beverage Company) și S.U.A. (Vermont Spirits White Vodka și Mountain Spirits Distilling din statul New York).

Jason Barber, crescător de vaci de lapte și cofondator, împreună cu Paul Archard, al distileriei Black Cow Pure Milk Vodka din West Dorset, Anglia, a ales să folosească excesul de zer de la ferma sa de vaci de lapte, în încercarea de a-l valorifica. „Este nevoie de aproximativ 17-18 litri”, spune el, „pentru a produce un litru de Black Cow la 40%”. Barber și Archard se întorc și vând fiecare sticlă de vodcă de 70 de centilitri cu aproximativ 40 de dolari. „Familia mea”, spune Barber, „este cel mai vechi producător de brânză Cheddar din lume, așa că am din belșug cea mai bună materie primă.”

Dan Paquin și John Whiteman, codistileri la Mountain Spirits Distilling din Plattsburgh, New York, folosesc un permeabil concentrat de lactoză – rezultatul zerului care a trecut prin osmoză inversă – pentru a face vodca lor Driven Snow pe bază de zer. „Singurul motiv pentru care cred că o mulțime de distilatori nu urmăresc băuturile spirtoase pe bază de zer”, spune Paquin, „este faptul că este complicat în ceea ce privește conversia enzimatică”.

Fermentarea zerului nu este la fel de ușoară ca și fermentarea cerealelor precum grâul sau porumbul, în principal din cauza randamentului scăzut de alcool după fermentare. Depinde, de asemenea, de tipul de zer pe care îl fermentezi. De exemplu, zerul dulce din brânzeturile tari, cum ar fi cheddarul, este puțin mai ușor de fermentat decât zerul acid sau acru din iaurt. În plus, deoarece proteinele din zer sunt instabile, costul potențial mai ridicat al manipulării și prelucrării zerului poate face ca acesta să fie mai puțin atractiv decât alte baze pentru distilat. Zerul trebuie procesat imediat ce este separat de cașul de brânză, altfel există riscul de dezvoltare bacteriană care poate cauza degradarea proteinelor și formarea acidului lactic.

Fitorul zerului în industria băuturilor

Eamon Rockey, un veteran al restaurantelor din New York City și fondatorul Rockey’s Milk Punch, a lansat recent un produs de punch de lapte îmbuteliat stabilizat la raft. El folosește zerul pe care îl produce el însuși ca ingredient de bază în punch (pentru a fi clar, totuși, zerul nu este folosit ca bază în niciuna dintre băuturile spirtoase conținute în punch). El încurajează colaborarea dintre marile companii producătoare de lactate și distilatori.

„Acum este momentul”, spune el, „ca cineva să meargă la Dannon și să spună: „Hei, o afacere derivată!”. Atâta timp cât există zaharuri fermentescibile, aveți ceva care poate produce în mod absolut etanol – care poate trece prin distilare pentru a produce un distilat neutru sau un alt distilat care altfel ar fi deșeuri.” Deși utilizarea zerului ca bază pentru distilate nu este un concept nou, Rockey sugerează că acum există un grad mai mare de interes în experimentarea cu zerul, în special datorită asocierii sale cu durabilitatea.

Dar experimentarea cu zerul este costisitoare, subliniază Austin. „Punctul de basculare a profitului nu este până când nu ajungi la 50.000 de lăzi, sau 115.000 de galoane de probă”, spune ea. „Orice mai puțin de un milion de galoane pe an nu merită să te ridici din pat pentru asta”. Cu toate acestea, spune ea, o companie precum cea pe care și-a imaginat-o în timpul mandatului său la New York State Distillers Guild, una care ar putea produce cu succes cantități mari de alcool neutru dintr-un produs secundar reciclat precum zerul, ar avea nu numai un potențial bun de succes financiar, ci și capacitatea de a avea un impact semnificativ și pozitiv asupra mediului.

Deocamdată, însă, utilizarea zerului ca bază de distilare are un început lent – și se pare că încă mai sunt unele probleme de rezolvat, de la detaliile unui proces de fermentare mai complicat până la probleme de aprovizionare. Dacă micile fabrici de lactate își folosesc zerul pentru a-și hrăni propriile animale de fermă și nu mai au nimic de rezervă, iar marile fabrici de lactate produc atât de mult încât nu le convine să răspundă la apelul unui distilator artizanal care dorește o damigeană de 100 de galoane de zer, poate că viitorul băuturilor spirtoase pe bază de zer se află undeva la mijloc – printr-o colaborare între distilatorii artizanali cu mentalitate sustenabilă și fabricile de lactate de dimensiuni medii.

Pentru Austin, pare încă o modalitate inteligentă și responsabilă de a gestiona fabricarea a două produse separate – produsul lactat și băutura spirtoasă – și deșeurile pe care le creează. „Aceasta este o modalitate de a capta până la ultima picătură din acest produs agricol pe care îl folosim”, spune ea, „și de a-l transforma într-o valoare adăugată și într-un beneficiu pentru a face afaceri în industria băuturilor spirtoase.”

Amy Zavatto este autoarea cărții Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails și The Architecture of the Cocktail. Povestirile ei apar în Liquor.com, Imbibe, Beverage Media și multe altele. Este jurat la concursul anual al American Craft Spirits Association și la New York Wine & Food Classic și a obținut certificatul de nivel III de la Wine & Spirits Education Trust, dar modul ei preferat de a învăța este prin degustare și călătorii. Este o mare fană a celor slabi și a vorbirii cu mâinile.