Există multă teamă și neîncredere în jurul subiectului aditivilor din vin și nu este chiar nefondată. În urmă cu peste treizeci de ani, a existat un grup de incidente în care substanțele chimice industriale folosite pentru îndulcirea vinurilor de calitate inferioară au otrăvit consumatorii de vin (cazuri separate din Italia și Austria). De atunci, autoritățile au luat măsuri de protecție împotriva substanțelor chimice dăunătoare, dar nu am uitat de spaimă. În mod surprinzător, majoritatea aditivilor nu sunt atât de răi pe cât par.

Principalul motiv pentru care aditivii pentru vin sunt populari este că majoritatea sunt inofensivi (atunci când sunt folosiți corect) și îmbunătățesc calitățile organoleptice (gust, miros etc.), stabilitatea, culoarea, claritatea și vechimea vinului.

Să aruncăm o privire asupra aditivilor care sunt utilizați în mod obișnuit în vinificație. Unii dintre ei sunt utili pentru a face un vin bun, iar alții ar putea fi mai discutabile. Oricum ar fi, este util să știi ce intră în ceea ce bei. Fabricarea vinului este un echilibru fascinant între știință și chimie.

Highlights

• Sulfiți: Bun. Utilizați în primul rând pentru a proteja un vin de dezvoltarea bacteriilor și de oxidare. Nivelurile cele mai ridicate se găsesc în vinurile dulci și în vinurile albe/rosé. Nu mă credeți? Citiți acest articol despre sulfiți.
• Bacterii de acid lactic: Bună. Același acid care se găsește în lapte îndulcește aciditatea malică agresivă și cu gust ascuțit din vin. Procesul, numit fermentație malolactică, este folosit la aproape toate vinurile roșii și la unele vinuri albe corpolente (de exemplu, Chardonnay).
• Isinglass (vezica de pește): Bine, cu excepția cazului în care sunteți vegetarian. Folosit ca agent de clarificare în multe vinuri albe, altfel vinurile albe ar fi tulburi. Apropo, aditivii clarificatori, cum ar fi isinglass, precipită din vin și nu se află în produsul final.
• Zahăr: (aka Captalizare) Discutabil. În unele regiuni cu climă rece (Franța, Germania, nord-estul SUA) este necesar să se adauge zahăr la struguri atunci când aceștia nu au suficientă dulceață naturală pentru fermentația alcoolică. Unii cred că chaptalizarea este o înșelătorie, alții spun că anumite soiuri de struguri nu pot produce vin fără ea.
• Acid tartric: Discutabil. În unele regiuni cu climă caldă, acizii tartari sunt adăugați atunci când strugurii devin prea maturi și le lipsește aciditatea naturală. Majoritatea consideră că strugurii trebuie culeși la maturitate optimă și la un echilibru optim al acidității pentru un vin de calitate. Cu toate acestea, există mulți factori care vor reduce aciditatea vinului în timpul vinificării (de aici și necesitatea unor mici adaosuri de acid tartric). În orice caz, mai puțin înseamnă mai mult.
• Udarea înapoi: Discutabil. Se adaugă apă în must atunci când nivelul de zahăr din struguri devine prea ridicat. Acest lucru sugerează că există un dezechilibru în ceea ce privește clima din regiune sau alegerea strugurilor. Udarea înapoi diluează calitatea.
• Pasteurizare rapidă: Rău. Vinurile sunt încălzite și răcite rapid într-un schimbător de căldură, acest proces ucide bacteriile, dar poate afecta și aromele.
• Sulfat de cupru: Rău. Unele vinuri dezvoltă defecte în timpul vinificației și ajung să miroasă a ouă stricate. O cantitate infimă de cupru (doar porțiuni foarte mici sunt permise din cauza toxicității) este permisă pentru a contracara defectele de hidrogen sulfurat din vin. Reacțiile chimice provocate de cupru în vin sunt motivul pentru care există pe piață o multitudine de dispozitive magice de „netezire” a vinului. Folosiți în schimb un bănuț curat, este mai ieftin.

Aditivi corectivi vs. aditivi comuni

Vă veți observa că aditivii sunt, mai mult sau mai puțin, organizați în funcție de faptul că sunt comuni sau corectivi. O regulă de bază bună de urmat este că, dacă vinul are nevoie de un fel de aditivi corectivi, atunci este posibil ca ceva să fie în neregulă cu calitatea strugurilor, cu regiunea (clima) sau cu procesul de vinificare. Desigur, a afla ce aditivi a folosit un vinificator este o mică provocare, deoarece în jurul acestui subiect există o mare teamă din partea consumatorilor. Așadar, data viitoare când mergeți la degustare, încercați să aflați de ce ar fi putut fi necesar aditivul înainte de a exclude vinul ca fiind un gunoi.

Cele mai bune unelte pentru vin

De la începător la profesionist, uneltele potrivite pentru vin asigură cea mai bună experiență de băut.

Cumpărați acum

De ce să mai folosim aditivi pentru vin?

Vinificația naturală (vinuri făcute fără aditivi) continuă să crească în popularitate, dar numărul de vinuri naturale de pe piață reprezintă încă o fracțiune minusculă (poate 1%) din ceea ce este disponibil. Este bine de reținut că, deși aceste vinuri se numesc naturale, multe dintre ele încă optează să folosească sulfiți ca unic adaos. Dincolo de aceasta, veți constata că cei mai buni vinificatori din lume sunt, în general, de acord că aditivii trebuie folosiți cu moderație.

Surse
Nu ne credeți pe cuvânt! Verificați sursele 🙂

Lista standard UE a aditivilor și ce fac aceștia (în limba franceză) Vignevin.com
Producător de aditivi pentru vinuri Scottlab.com
Regulamentul Comisiei (CE) norme pentru produsele viticole, practicile oenologice și restricțiile aplicabile
„Materiale autorizate pentru tratarea vinului și a sucului” e-CFR Arhivele Naționale & Records Administration

.