Fructele și legumele sunt probabil cele mai colorate alimente de pe masa noastră. Carnea și peștele sunt toate destul de asemănătoare (alb/roșu), carbohidrații sunt adesea galbeni/maro/albi, dar fructele și legumele pot avea atât de multe culori diferite. Aceste culori nu sunt doar frumoase, ci și fascinante de studiat pentru oamenii de știință. Moleculele de culoare sunt adesea foarte complexe și adesea par să aibă beneficii nutriționale.

Dacă noi eram obișnuiți cu roșiile roșii, în zilele noastre există și roșii galbene în supermarketurile și piețele noastre (așa cum am văzut și când am vizitat o seră!). Asta m-a făcut să mă întreb care sunt diferențele dintre cele două. Este vorba doar de moleculele de culoare, sau este vorba de mai mult decât atât?

De la verde la galben sau roșu

În timpul coacerii roșiilor au loc simultan diverse procese. Concentrația de zahăr din roșii va crește, dar cel mai evident este schimbarea culorii. Roșiile sunt verzi atunci când încep să crească și abia când încep să se coacă încep să devină roșii.

Culoarea verde a roșiilor este cauzată de clorofilă. Concentrația de clorofilă scade foarte mult în timpul coacerii. Pe de altă parte, concentrația de carotenoizi (moleculele care vor da culoarea roșiilor) va crește semnificativ. În cazul roșiilor roșii (a se vedea mai jos), concentrația de licopen crește foarte mult.

Acest proces de coacere nu este unic pentru roșii, o mulțime de alte fructe și legume au procese de coacere similare.

Ce face ca o roșie să fie roșie?

Culoarea roșie a unei roșii este cauzată în principal de o singură moleculă: licopenul. Licopenul aparține grupului de carotenoizi. Este o culoare roșie destul de puternică. Are această culoare roșie datorită tuturor legăturilor duble. Aceste legături pot influența lumina în așa fel încât doar anumite lungimi de undă sunt reflectate.

Pe lângă licopen, roșiile rd conțin și destul de mult β-caroten. Această moleculă dă și portocalele și morcovii culoarea portocalie, are o nuanță portocalie/roșie.

Ce face ca o roșie să fie galbenă?

Roșiile galbene, pe de altă parte, au o concentrație foarte diferită a acestor molecule de culoare. Ele conțin mult mai puțin licopen și β-caroten decât varietatea roșie. În unele cazuri, concentrația coboară până la 0%, dar în cele mai multe cazuri există o reducere de peste 90%! Așa se explică de ce și-au pierdut nuanța roșie/portocalie.

Cu toate acestea, roșiile galbene conțin încă o mulțime de carotenoizi. Carotenoizii sunt un grup foarte mare de molecule, din care fac parte și carotenul și licopenul. Cu toate acestea, roșiile galbene conțin tipuri ușor diferite de cerotenoizi. Ele par să conțină mai multă luteină, aceasta este o moleculă de culoare care face ca fructele și legumele, da, într-adevăr, să fie galbene!”

Faptul că aceste molecule de culoare sunt toate strâns legate între ele face ca cultivatorii să obțină mai ușor diferite culori de roșii. Ei nu trebuie să vizeze specii care să producă molecule complet noi, în schimb, trebuie doar să ajusteze procesele existente.

Roșii roșii vs. roșii galbene

Principala diferență dintre roșiile roșii și cele galbene este pur și simplu culoarea lor. Acest lucru face ca și compoziția lor să fie ușor diferită. Ele conțin molecule diferite, pur și simplu pentru că aceste molecule sunt cele care schimbă culoarea. Există și alte câteva diferențe, de exemplu în ceea ce privește conținutul de vitamina C și alte componente minore. Cu toate acestea, diferențele exacte depind foarte mult de soiul exact testat.

Același lucru este valabil și pentru gust. Unii susțin că roșiile galbene sunt mai dulci, dar va depinde foarte mult ce roșii galbene compari cu ce roșii. Același lucru este valabil și pentru asprime și aciditatea aferentă.

.