De ce plăcinta mea cu mere este atât de lichidă și crusta de jos atât de moale?

Acestea sunt cele mai frecvente două lamentări ale brutarului de casă și există un singur vinovat pentru ambele probleme: umiditatea. Pe măsură ce se gătesc în interiorul crustei, merele exudă suc. Sucul face ca umplutura plăcintei să fie lichidă și crusta să se înmoaie.

Cea mai ingenioasă – și delicioasă – soluție pe care am întâlnit-o vreodată este cea a lui Rose Levy Beranbaum. În această rețetă faimoasă din „The Pie & Pastry Bible” (Scribner, 50$), ea combină merele cu zahăr și condimente și le lasă la macerat timp de câteva ore, după care scurge lichidul, îl reduce și îl adaugă din nou la mere.

Rețeta lui Beranbaum conține, de asemenea, o crustă neortodoxă de cremă de brânză, fulguroasă, fragedă și ușor de lucrat. În cartea ei din 1998, te punea să frămânți aluatul în interiorul unei pungi de plastic pentru a reduce lipirea, dar de atunci a simplificat instrucțiunile: purtați doar mănuși de latex sau de vinil.

Este o rețetă exigentă, dar oamenii jură pe ea.

Cea mai bună plăcintă cu mere ALL-AMERICAN

Pentru crustă:

12 linguri de unt nesărat, rece

2 căni plus 3 linguri de făină de patiserie, sau 2 căni de făină integrală albită

1/4 linguriță de sare

1/4 linguriță de praf de copt

4 1/2 uncii de cremă de brânză (1 1/2 pachete), rece

2 linguri de apă cu gheață

1 lingură de oțet de cidru

Pentru umplutură:

2 1/2 livre mere de copt (aproximativ 6 mijlocii), decojite, curățate de coajă și tăiate în felii groase de 1/4 de inch

1 lingură de suc de lămâie proaspăt stors

1/4 cană de zahăr brun deschis, ambalat

1/4 cană de zahăr

1/2 până la 1 linguriță de scorțișoară măcinată

1/4 linguriță de nucșoară măcinată

1/4 linguriță de sare

2 linguri de unt nesărat

1 lingură plus 1 linguriță de amidon de porumb

Pentru crustă:

1. Tăiați untul în cuburi de 3/4 de inch. Înfășurați în plastic și congelați 30 de minute. Puneți făina, sarea și praful de copt într-o pungă resigilabilă de un galon și congelați timp de 30 de minute.

2. Puneți amestecul de făină într-un robot de bucătărie cu lamă metalică și procesați câteva secunde pentru a se combina.

3. Tăiați crema de brânză în 3 sau 4 bucăți și adăugați-o la făină. Procesați timp de 20 de secunde sau până când amestecul seamănă cu o făină grosieră. Adăugați untul congelat și pulsați până când nici untul nu este mai mare decât un bob de mazăre. Adăugați apa și oțetul. Pulsați până când cea mai mare parte a untului este redusă la mazăre mică; amestecul nu se va ține laolaltă.

4. Făinați ușor o planșetă, împărțiți amestecul în două și, purtând mănușile, frământați ușor cu călcâiul mâinii de câteva ori până când se ține laolaltă. Așezați aluatul pe o folie de plastic, presați-l într-un disc plat, de jumătate de centimetru și înfășurați-l în plastic. Se repetă cu aluatul rămas. Puneți aluatul la frigider cel puțin 45 de minute, de preferință peste noapte.

Pentru plăcintă:

5. Scoateți un disc din frigider. Lăsați să stea timp de 10 minute, până când este suficient de moale pentru a fi rulat. Pe o cârpă de patiserie presărată cu făină sau între două foi de folie de plastic ușor făinată, întindeți crusta de jos cu o grosime de 1/8 de inch sau mai puțin și cu un diametru de 12 inch. Se transferă într-o tavă de plăcintă de 9 inci. Tăiați marginea aproape uniform cu marginea. Acoperiți-o cu folie de plastic și dați-o la frigider timp de 30 de minute până la 3 ore.

6. Într-un castron mare, combinați merele, sucul de lămâie, zaharurile, scorțișoara, nucșoara și sarea și amestecați-le. Se lasă la macerat la temperatura camerei timp de 3 ore, apoi se transferă merele și sucurile lor într-o strecurătoare suspendată deasupra unui bol pentru a capta lichidul. Amestecul va elibera cel puțin 1/2 cană de lichid.

7. Într-o cratiță mică, la foc mediu-înalt, fierbeți lichidul cu unt, până la aproximativ 1/3 cană (puțin mai mult dacă ați început cu mai mult de o cană de lichid), sau până când devine siropos și ușor caramelizat. Învârtiți lichidul, dar nu amestecați. Între timp, transferați merele într-un bol și amestecați-le cu amidonul de porumb până când toate urmele acestuia au dispărut.

8. Turnați siropul peste mere, amestecând ușor. (Nu vă faceți griji dacă lichidul se întărește la contactul cu merele; se va dizolva în timpul coacerii.)

9. Întindeți crusta de deasupra suficient de mare pentru a tăia un cerc de 30 cm. Folosiți un inel de flan expandabil sau un șablon de carton și un cuțit ascuțit ca ghid pentru a tăia cercul.

10. Transferați amestecul de mere în coaja de plăcintă. Umeziți marginea crustei de jos, ungând-o ușor cu apă și așezați crusta de sus peste fructe. Îndepărtați depășirea de sub marginea crustei de jos și apăsați în jos de jur împrejurul părții superioare pentru a o sigila. Se încrețește marginea cu ajutorul unei furculițe sau al degetelor și se fac aproximativ 5 tăieturi de 5 cm (2 inch) la distanță uniformă, începând de la aproximativ 2,5 cm (1 inch) de la centru și iradiind spre margine. Acoperiți plăcinta lejer cu folie de plastic și dați-o la frigider timp de 1 oră înainte de a o coace pentru a răci și relaxa aluatul. Acest lucru va menține fulguiala și va ajuta la împiedicarea micșorării crustei.

11. Preîncălziți cuptorul la 425 grade cu cel puțin 20 de minute înainte de coacere. Așezați grătarul cuptorului la nivelul cel mai de jos și așezați pe el o piatră de copt sau o foaie de copt înainte de preîncălzire. Așezați o bucată mare de folie de aluminiu unsă deasupra pentru a prinde orice sucuri.

12. Așezați plăcinta direct pe folia de aluminiu și coaceți-o timp de 45 până la 55 de minute sau până când sucurile bubuie prin tăieturi și merele se simt moi, dar nu moi, atunci când un tester de tort sau un cuțit mic și ascuțit este introdus printr-o tăietură. După 30 de minute, protejați marginile să nu se rumenească prea tare cu un inel de folie de aluminiu. Răciți plăcinta pe un grătar timp de cel puțin 4 ore înainte de a o tăia. Se servește caldă sau la temperatura camerei. Se fac 8 porții.

.