Grăsimea a revenit! URA! Acum știm că grăsimea nu este răufăcătorul nutrițional despre care s-a spus cândva că este. Avem nevoie de grăsimi pentru a produce hormoni, pentru a realiza membrane celulare sănătoase și, poate cel mai important, pentru a face ca mâncarea noastră să aibă un gust bun! Dar cât de sănătoasă este o grăsime sau un ulei depinde de două lucruri:

1. Sursa grăsimii.
2. Cum o folosiți – la ce temperatură gătiți cu grăsimea sau uleiul?

Există trei tipuri de grăsimi: saturate, nesaturate și polinesaturate și, când vine vorba de gătit, primul lucru pe care trebuie să îl cunoașteți este gradul de saturație.

Cu cât este mai saturată o grăsime, cu atât este mai puțin vulnerabilă la deteriorarea prin căldură.

Vreți să încercați să evitați consumul de grăsimi deteriorate, deoarece cercetările arată că, odată intrate în corpul dumneavoastră, grăsimile deteriorate pot declanșa „cascade de radicali liberi”, cunoscute și sub numele de daune oxidative, care au fost legate de numeroase afecțiuni de sănătate.

În cele ce urmează vă oferim orientările noastre pentru cele mai sănătoase grăsimi și uleiuri pe care să le consumați și să le folosiți în timp ce gătiți, la ce să vă uitați atunci când cumpărați grăsimi și uleiuri, precum și grăsimile și uleiurile pe care nu ar trebui să le consumați niciodată (sau cel puțin să încercați să le evitați atunci când puteți).

Metode:
Include prăjirea, fierberea, coacerea la cuptor, rumenirea, prăjirea la grătar și prăjirea la tigaie. Tot ceea ce depășește 375°F este considerat gătit la temperaturi înalte.

Ce grăsime să alegeți: Saturate
Știm acum că, atunci când sunt consumate cu moderație, grăsimile saturate pot avea un loc într-o dietă sănătoasă. În plus, s-a demonstrat că grăsimile saturate rezistă cel mai bine atunci când sunt expuse la căldură mare.

• Ulei de nucă de cocos
• Grăsime animală (porc, vită, rață)
• Butter
• Ghee

Note: Deși este în mare parte saturat, untul conține proteine din lapte, care pot arde!

Sublinie pro: Adăugați un pic de ulei de nucă de cocos la unt pentru a-l face mai stabil și a-l împiedica să ardă.

Ce trebuie să căutați atunci când cumpărați grăsimi animale:

Așa cum am mai menționat, toate animalele stochează toxine în celulele lor adipoase. Este important ca atunci când mâncați produse de origine animală cu un conținut ridicat de grăsimi sau, gătiți cu grăsimi animale, ca acestea să provină de la un animal care a fost crescut în mod etic și căruia i s-a permis să pască cu dieta lor naturală de iarbă și gândaci. Căutați termenii:

• Alimentat cu iarbă
• Alimentat cu iarbă
• Crescut pe pășune

Cele mai bune grăsimi & Uleiuri pentru gătit la temperaturi joase până la medii

Metode:
Gătitul la temperaturi medii include fierberea la foc mic și reducerile și variază între 325°F și 374°F. Căldura medie-joasă variază de la 250°F la 324°F.

Ce grăsime să alegeți: Grăsimi saturate sau mononesaturate

• Uleiul de măsline
• Uleiul de avocado
• Uleiul de nuci de Macadamia

Cele mai bune grăsimi & Uleiurile se folosesc la rece – NU SE ÎNCĂLZESC!

Metode: Aceste uleiuri se consumă cel mai bine la rece, stropite peste salate sau folosite ca aromă de finisare la mâncărurile gătite.

Ce grăsime să alegeți: Grăsimi polinesaturate

• Uleiul de semințe de susan – deoarece acest ulei are peste 40% grăsimi polinesaturate (PUFA), păstrați-l ca garnitură, pentru a picura peste mâncare după ce aceasta este gătită.
• Uleiul de in
• Uleiul de nucă

Cele mai RĂI grăsimi de gătit & Uleiuri

Tip de grăsime: Uleiuri vegetale
Nu sunt de fapt făcute din legume, aceste uleiuri sunt făcute mai ales din semințe și includ: canola (rapiță), semințe de bumbac, soia, floarea-soarelui, ulei de șofrănel.

Dincolo de un cartof copt sau o măslină suculentă, este greu să storci uleiul dintr-o sămânță.

Procesul de creare a acestor uleiuri „vegetale” necesită, de obicei, căldură extrem de mare, mai multe runde de procesare și solvenți chimici.

De ce contează acest lucru? Pentru că aceste semințe și boabe de soia constau, în principal, din acizi grași polinesaturați, care – așa cum am spus – se deteriorează atunci când sunt expuși la căldură.

Cu alte cuvinte, aceste uleiuri sunt deteriorate chiar înainte de a ajunge în tigaia dumneavoastră.

Citiți întotdeauna etichetele!

Și, deși s-ar putea să nu luați o sticlă uriașă de ulei de canola sau un tub de Crisco, s-ar putea să nu fiți conștienți de faptul că uleiurile vegetale sunt folosite de obicei în majoritatea restaurantelor și se găsesc în aproape TOATE alimentele preambalate – chiar dacă sunt organice!

Când cumpărați orice fel de alimente ambalate, asigurați-vă întotdeauna că citiți ingredientele pentru uleiuri vegetale ascunse.

Alimentele care sunt cel mai probabil să conțină uleiuri vegetale:

• Cipsuri
• Pretzels
• Popcorn
• Crackers
• Pane
• Pâine
• Bucătării
• Bucătării

.

• Ambrăcăminte pentru salate
• Maiioneză
• Condimente
• Alimente congelate

Cum rămâne cu punctul de afumare?

Până acum probabil că vă întrebați de ce nu am menționat punctul de fum. Punctul de fum este temperatura la care proteinele, mineralele, enzimele și alți compuși care se găsesc în mod natural în ulei, încep să ardă – acesta este motivul pentru care untul se va arde înaintea ghee-ului. Untul conține proteine din lapte, în timp ce ghee a fost clarificat pentru a fi eliminate toate proteinele. Această ardere eliberează radicali liberi și o substanță numită acroleină – substanța chimică care dă alimentelor arse acel gust și miros neplăcut.

Punctul de fum este important, dar puteți deteriora o grăsime cu mult înainte ca aceasta să înceapă să fumege.

Uleiurilor care au fost rafinate, cum ar fi uleiul de canola, li s-au îndepărtat toate proteinele, așa că au puncte de fum foarte ridicate, dar asta nu schimbă faptul că sunt grăsimi polinesaturate și extrem de fragile atunci când sunt expuse la căldură.

Dacă uleiul cu care gătiți conține grăsimi polinesaturate, acestea sunt deteriorate de căldură – indiferent de punctul de fum.

Extra virgin? Presat la rece? CE!???

Așa că ați luat uleiurile în jos, dar apoi există toate aceste alte cuvinte care vă bombardează: presat la rece, presat de expeller, extra virgin, ușor, etc., etc.

Care este diferența?

Simplu căutați orice cuvânt care indică faptul că uleiul a fost rafinat, cum ar fi „ușor”. Nu aveți nevoie să rafinați ceva care a fost extras într-un mod blând”, cum ar fi uleiul de măsline sau de avocado.

Expeller-pressed este același lucru cu cold-pressed, iar extra-virgin înseamnă că uleiul este făcut de la prima presare, adică fără rafinare.

.