Xanthan v. Amido

Indivíduos que sofrem de disfagia ou que cuidam de alguém com disfagia conhecem em primeira mão os sintomas e complicações assustadores e ameaçadores da vida que podem ocorrer. Talvez o mais perigoso destes sintomas seja a pneumonia por aspiração.

Aspiração é a acção ou o processo de inspirar e está tipicamente associada à disfagia quando o líquido ou os alimentos entram nas vias respiratórias. Isto eleva o risco do paciente de desenvolver pneumonia aspirativa, uma doença potencialmente fatal que muitas vezes pode ser difícil de identificar e tratar. A pneumonia aspirativa é uma inflamação dos pulmões ou dos tubos bronquiais causada pela inalação de material estranho, como alimentos, saliva, líquidos ou vómitos. Quando se deposita nos pulmões, o sistema imunológico produz inflamação localizada para isolar a área infectada do resto do pulmão.

Clique aqui para obter mais informações sobre a Espessura da pneumonia

Anular a aspiração é uma preocupação primária no cuidado de pacientes com disfagia. Felizmente, existem formas de ajudar na prevenção. Bebidas espessantes com amido ou xantana servem para reduzir o risco de aspiração, mas existem várias propriedades que diferenciam os dois espessantes.

Amido de milho modificado usado na nutrição da disfagia contém altos níveis de amilopectina, um componente insolúvel que gela, mas não solidifica em líquidos. É translúcido e constrói alta viscosidade em uma ampla gama de temperaturas. Quando adicionado a uma bebida ou alimento, o cristal de amido incha, absorvendo água e viscosidade de construção. No entanto, pode levar horas para que o amido fique totalmente hidratado.

A goma xantana é um polissacarídeo; a sua estrutura contém uma espinha dorsal de celulose com ramos dos açúcares galactose e manose. Tal como o amido, a xantana também constrói viscosidade sobre uma grande variedade de temperaturas. Recentemente, os produtores começaram a clarificar o xantan para torná-lo mais transparente e ajudar na sua funcionalidade para os pacientes com disfagia. Comparado ao amido, xantana se torna totalmente hidratada mais rapidamente, requer menos produto para construir maior viscosidade e é mais estável ao longo do tempo.

Comparado ao amido, é necessário muito menos xantana para alcançar a consistência desejada ao espessar uma bebida, e os pacientes são menos propensos a aspirar líquidos espessados por xantana quando comparado aos líquidos espessados por amido (Leonard n.d.). Se o paciente aspira um item espessado por amido, os cílios (pequenas estruturas semelhantes a cabelos na traquéia que agem para limpar os pulmões de material estranho) trabalham duro para remover o amido aspirado. Os alimentos ou bebidas espessados com Xanthan contêm menos agente espessante, portanto menos espessante entra nas vias respiratórias se a aspiração ocorrer. Enquanto os cílios ainda têm que trabalhar muito para remover a xantana aspirada, menos energia é gasta para limpar a xantana versus o maior volume de amido (Disfagia 2014). Quando os líquidos xantanos são aspirados, é menos provável que causem lesões pulmonares do que os líquidos espessados com amido aspirado (Domer 2014).

Propriedades Chave de Xanthan e Amido

Estabilidade

A capacidade de manter uma viscosidade consistente ao longo do tempo é uma característica importante de um produto espessante. Em um ambiente institucional, as bebidas são muitas vezes bem elaboradas antes de serem servidas.
Amido continua a espessar com o tempo, e uma bebida que foi misturada com uma consistência de néctar pode desenvolver uma consistência de mel no momento em que é servida. Xanthan mantém uma viscosidade mais estável do que o amido ao longo do tempo, proporcionando aos cuidadores mais flexibilidade no preparo e na servidão de alimentos e bebidas, além de dar aos pacientes mais tempo para consumi-los com segurança (Black Mountain n.d.).

Consistência

O adelgaçamento de um produto de disfagia também pode causar preocupação. O amido tende a emagrecer em condições ácidas encontradas em muitos sucos e alimentos. Também é menos estável à temperatura do que o xantan. À medida que o calor aumenta, o amido incha e engrossa, enquanto que o xantano permanece mais estável. O congelamento dos produtos amiláceos seguido de descongelamento pode resultar na separação do amido do líquido, aumentando o risco de aspiração. Xanthan mantém a sua consistência durante a congelação e descongelação sem se separar.

Outras vezes, a saliva humana contém uma enzima chamada amilase. A amilase decompõe a amilose e a amilopectina – os dois componentes do amido – separando o amido e a água e desbastando a bebida. Um paciente com disfagia geralmente leva mais tempo para comer do que alguém que não tem um distúrbio de deglutição. Quanto mais tempo a saliva é exposta ao produto amido, mais o amido se decompõe e mais separação ocorre entre o líquido e o agente espessante. Os produtos Xanthan são resistentes à amilase, portanto, ao contrário do amido, a enzima não tem efeito na molécula xantana, reduzindo o risco de aspiração.

Claridade

Aestética desempenha um grande papel na forma como percebemos e apreciamos alimentos e bebidas. Esperamos que a água seja clara. O amido faz a água parecer turva em vez de transparente, enquanto que a água misturada com xantana é muito mais clara. Isto pode torná-la mais apetitosa para o paciente, o que pode levar a uma melhor adesão, influenciando o paciente a manter-se melhor hidratado. Além disso, o xantan tem uma textura suave, enquanto o amido tende a ser granulado, especialmente logo após a mistura com líquido.

Conclusion

Xanthan é uma escolha mais eficaz de bebida e espessante alimentar para pacientes com disfagia. Em comparação com o amido, é necessário menos produto para alcançar a viscosidade desejada; a viscosidade permanece mais estável ao longo do tempo e consistente numa gama de temperaturas; xanthan não turva as bebidas; e apresenta um menor risco de aspiração.

Links of Interest

Thick-It Food and Beverage Thickener: http://thickit.com/

GLOSSÁRIO DE TERMOS

AMILASE – Uma enzima que catalisa a hidrólise do amido em açúcares. Está presente na saliva de humanos e alguns outros mamíferos, onde inicia o processo de digestão.

POLISSACARIDADE – Moléculas de carboidratos poliméricos compostos por longas cadeias de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas e na hidrólise dão os monossacarídeos ou oligossacarídeos constituintes. Eles variam em estrutura de linear a altamente ramificada.

STARCH – Um carboidrato composto por um grande número de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.

THICKENED PROTOCOL – Or Thickened Liquid Protocol, aqueles pacientes que têm dificuldade de deglutição que devem beber líquidos espessados para evitar a asfixia e impedir a entrada de líquido nos pulmões. As três consistências comuns de líquidos espessados são: espesso néctar, espesso mel e espesso pudim (ou colher).

VISCOSITY – O estado de ser espesso, pegajoso e semifluido em consistência, devido ao atrito interno. Uma quantidade que expressa a magnitude do atrito interno, medida pela força por unidade de área resistindo a um fluxo em que as camadas paralelas afastadas entre si têm velocidade unitária em relação umas às outras.

XANTHAN GUM – Um polissacarídeo secretado pela bactéria Xanthamonas campesteris, usado como aditivo alimentar e modificador da reologia. É composto por unidades de repetição de pentasacarídeos contendo glicose, manose e ácido glucourônico.

****Por favor note que este post é patrocinado por Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). The Effects of Aspirated Thickened Water on Survival of Pulmonary Status in a Lagomorph Model (Efeitos da Água Espessada Aspirada na Sobrevivência do Estado Pulmonar em um Modelo Lagomorfo). Estudo UC Davis.

Estudo de caso da Black Mountain, dados em arquivo (n.d.).

Kemboi, J. e Karunanithy, C. (n.d.). A adição de suplementos a diferentes marcas de água de consistência de néctar espessada e seu efeito na viscosidade ao longo do tempo:
Uma visão geral. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 Ago. 2015