Cada ano ouvimos falar cada vez mais de fermentação de cacho inteiro. Talvez também tenha ouvido como eles podem saborear “stemmy”. Então, porque é que o cacho inteiro é tão popular e como afecta a qualidade do vinho?

O que é a fermentação de cacho inteiro?

Cacho inteiro refere-se a fazer vinho com cachos inteiros de uvas, incluindo os seus caules. (Normalmente, as uvas vão para uma máquina de desengace antes da fermentação). O que pode surpreendê-lo é que o vinho foi feito desta forma para as idades – antes de as máquinas de desengace serem inventadas, era impraticável arrancar uvas individuais à mão.

Porquê Fermentar cachos inteiros?

Porquê fermentar cachos inteiros? Para tornar os vinhos mais complexos através da tecelagem em sabores picantes e herbais, para adicionar notas de frutas cristalizadas e arejadas, para adicionar estrutura de taninos e para suavizar a acidez elevada.

Além das notas verdes e herbais, os caules conferem toda uma gama de qualidades aromáticas e textuais aos vinhos. Assim, se todo o conjunto de aromas “stemmy” já o desligou antes, você pode experimentá-los novamente. Eles realmente ajudam a fazer com que muitos vinhos tenham um sabor excelente.

Vejamos algumas castas comuns que usam cachos inteiros na fermentação.

Pinot Noir

Pinot Noir produz vinhos muito leves e delicados. Portanto, se você quiser intensificar a estrutura e a capacidade de envelhecimento não é incomum fermentar cachos inteiros. Agora é mais comum no Pinot Noir da Borgonha, França, onde os produtores olham para os costumes tradicionais praticados aqui há mil anos. Na verdade, Henri Jayer popularizou um pivô radical longe de cachos inteiros nos anos 70, mas a prática está voltando (e no Novo Mundo também).

Exemplos:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah produz muitos vinhos com sabores a fruta maciça, mas esta casta é também conhecida por notas complexas de especiarias apimentadas e saborosas (particularmente quando cultivada em climas frios). A técnica é amplamente utilizada no Vale do Rhône do Norte (terra natal de Syrah, apenas um pouco ao sul da Borgonha). Muitos enólogos optam por fermentar Syrah com cachos inteiros para realçar o carácter de especiarias nestes vinhos.

Exemplos:

“Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay tende a ser leve como o Pinot Noir, mas de perfil mais rústico, com amargura e acidez. Por causa disso, uma das formas tradicionais de fazer Gamay é chamada maceração carbónica, onde aglomerados inteiros vão para um tanque selado com dióxido de carbono. Neste cenário, a fermentação começa dentro de uvas individuais. Os cachos inteiros são então prensados e a fermentação termina. Este estilo de fermentação suaviza a Gamay e dá-lhe notas florais de peónia, violeta e íris.

Exemplos:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

“GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Outros

Amacia, uvas tintas com películas mais finas e maior acidez beneficiam da escolha do enólogo de incluir cachos inteiros. É bastante comum com o Grenache. Mas as uvas de casca espessa também podem beneficiar da fermentação de cachos inteiros, especialmente para os enólogos que procuram uma extracção mais leve das castas ricas.

Exemplos:

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

“Special Old Friends Red” – Dirty & “Rowdy Winery”

“Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

Como os Caules Fazem ou Partem um Vinho

Os Caules são quimicamente complexos, e alterar radicalmente o perfil químico do vinho.

Cabos exigem acidez. Os caules adicionam uma parede de potássio ao mosto em fermentação. O potássio liga-se com ácido tartárico, pelo que a acidez titulável (TA) desce e o pH sobe. Isto é arriscado para vinhos com acidez naturalmente mais baixa, pois reduz a frescura da água na boca e aumenta o risco de deterioração (de micróbios).

Os caules trazem verdura, por isso exigem fruta poderosa. Os caules trazem níveis ainda mais elevados de metoxipirazinas (MPs) do que os frutos silvestres. Assim, as variedades Bordeaux (como Cabernet e Merlot) raramente fermentam com cachos inteiros porque correm o risco de se tornarem demasiado herbáceas.

Taninos mais altos requerem frutos igualmente intensos. Os caules contêm uma quantidade considerável de taninos e outros compostos fenólicos, muitos dos quais os mesmos antioxidantes encontrados no chocolate e no chá. A análise revela que, controlando para outros factores de vinificação, o uso de cachos inteiros provoca um aumento significativo de taninos.

Cães trazem um efeito cristalizado, pelo que exigem mineralidade. Os sabores “cristalizados” associados a fermentações em cacho inteiros são semelhantes aos vinhos feitos com maceração carbónica (ver Gamay acima para uma descrição). Alguns até comparam o sabor a um frutado de pastilha elástica. Como é um sabor distinto de vinificação, alguns argumentam que são necessárias uvas com forte carácter de local ou “mineralidade” para saciar as notas frutadas de tintura.

Aromas em Vinho dos Caules

Verde fresco

Pense nas plantas na sua forma viva, ainda húmidas e cheias de clorofila. Você pode sentir este cheiro e pensar em cuidar do seu jardim de ervas. Ou pode ser lembrado de cortar legumes.

• Grassy: fardos de alfafa, ervas daninhas puxadas, erva de má qualidade, chá verde
• Herbáceas: verde de inverno, orégãos frescos, endro, tomilho fresco
• Vegetal: pimentão verde, jalapeno, talo de brássica

Verde seco

Aqui é onde as coisas começam a ficar menos polarizadas. Esqueça os vegetais, deite fora a erva. Você está pensando menos no tipo de clorofila viva; em vez disso, pense nas diferentes pungências que secam ou assam as ervas.

• Ervas resinosas: tomilho assado, salva esfregada, ervas de provença, menta seca, zimbro

Castanho-verde

As contribuições mais intrigantes e deliciosas do cacho inteiro fermentado tendem a ser agrupadas nesta categoria. Os aspectos agradáveis do “verde seco” muitas vezes coexistem com o verde-castanho, no entanto este último é distinto no seu tipo de terra sexy e resinoso.

• Picante: noz-moscada, pau de canela, cardamomo, incenso, pimenta verde
• Madeira: sândalo, palo santo, pau-rosa, caixa de charutos, chá preto

Pode a Percentagem de Cacho Inteiro Dizer-me Como é Stemmy um Vinho?

Resposta curta: não.

Quanto os caules infundem realmente o seu sabor a stemmy num vinho varia muito. Alguns vinhos têm gosto verde com 20% de cacho inteiro e outros são sutis mesmo com 60% de inclusão do caule.

Por exemplo, a maceração carbónica não permite que o sumo se misture demasiado com os caules. Enquanto algumas bagas são esmagadas sob o peso de outras, a grande maioria do suco permanece dentro das bagas. Um vinho pode ser 100% cacho inteiro, mas você não vai saber.

Por outro lado, um vinho que é 100% cacho inteiro e que está com os pés (pense Lucy & Ethel) terá um pouco mais de suco percolando através de todos esses caules. Dependendo da fruta de que você está falando, você pode encontrar uma expressão rouca de stemmy-ness. Talvez não!

Cães Verdes vs Caules Castanhos

Próxima vez que comprar uvas frescas do mercado, dê uma olhada na qualidade dos caules. São flexíveis e verdes ou rígidos e acastanhados? Os enólogos referem-se ao acastanhamento dos caules como lenhificação. Como você pode imaginar, a qualidade dos caules afeta muito o sabor do vinho.

Há muita discordância entre os enólogos sobre o que constitui lenhificação. Alguns acreditam que os caules devem ser acastanhados. Outros avaliam a dureza dos caules mais do que a cor. O que importa é que ele sinaliza ao viticultor que a videira se afastou completamente de manter a copa (as folhas) para amadurecer completamente as uvas.

Os vinicultores podem mastigar os caules para provar e decidir se eles podem incluí-los na fermentação. Outros simplesmente abraçam o potencial herbáceo e confiam no envelhecimento para o diminuir.

Cellaring Whole Cluster Wines

Se já provou um vinho que foi um toque demasiado forte para si, considere que talvez não estivesse pronto. Embora a ciência mostre que as pirazinas (notas verdes) persistem quimicamente no vinho, elas não parecem fazê-lo em termos da percepção humana – parecem envelhecer naquele território picante e amadeirado.

O que os caules adicionam é estrutura (tanino), complexidade botânica, e são uma grande ferramenta para suavizar naturalmente a acidez sem o uso de aditivos. Alguns vinicultores também acreditam que os caules melhoram a estabilidade da cor, portanto, mesmo que os caules tirem alguma cor de um vermelho jovem, a cor manterá sua vibração por mais tempo.

Então, da próxima vez que você cumprimentar um vinicultor em uma sala de degustação, pergunte a ele mais sobre o que eles fazem com seus caules. Eles ficarão encantados em contar-lhe mais sobre isso!