pelos números
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

A maioria dos homebrewers está bastante familiarizada com a cevada, uma cerveja muito forte com raízes inglesas e interpretações artesanais americanas modernas. No entanto, muitos ainda não ouviram falar do vinho de trigo, seu primo artesanal peculiar. Como acontece com muitas cervejas de trigo, um grist de pelo menos metade do malte de trigo é típico, mas um vinho de trigo não é apenas um vinho de cevada com uma maior percentagem de trigo. É um pouco mais sofisticado do que isso. Muitos exemplos jogam pelo ângulo do “vinho” e procuram um aroma forte e um corpo magro em vez de ser uma bomba de malte, mas as interpretações variam muito.

Stan Hieronymus escreve em Brewing with Wheat que o vinho de trigo tem as suas origens no fabrico artesanal americano moderno, mas que não foi intencional. Um feliz acidente produziu uma cerveja de trigo americano de maior gravidade. A primeira versão comercial moderna é creditada à Rubicon Brewing Company (Sacramento, Califórnia) em 1988, mas muitas cervejeiras agora a produzem como uma edição limitada de lançamento de inverno. Alguns exemplos são datados da vindima e de carvalho, sugerindo que eles provavelmente continuarão a melhorar com a idade.

O Guia de Estilo do Programa de Certificação do Juiz de Cerveja 2015 (BJCP) inclui o Wheatwine como estilo 22D, parte da categoria Strong American Ale que também inclui o IPA duplo, American strong ale, e American barleywine. Portanto, você pode inferir corretamente que níveis mais altos de álcool são um componente importante do estilo.

Perfil Sensorial

Vinhos de trigo feitos como os cevada americanos com metade do malte pálido trocado por malte de trigo serão muitas vezes indistinguíveis dos cevada. Um caráter biscoito ou bready pode sugerir aos provadores que um malte base inglês foi utilizado, ou que alguns grãos em flocos foram adicionados para aumentar o corpo e a sensação na boca. Embora as cevadas americanas também possam variar muito, muitas têm sabores fortes de caramelo, tostado ou bready e muitas apresentam variedades agressivas de lúpulo americano (muitas vezes com qualidades cítricas, piney ou resiny). Eu acho que ambas essas qualidades estão fora do lugar em um vinho de trigo, mas você provavelmente pode encontrar exemplos feitos dessa maneira.

O vinho de trigo é mais uma cerveja de trigo americano em escala do que um vinho de cevada de trigo, então os principais sabores de malte são o sabor grisalho e bready do trigo com um corpo mais dextrinoso. Os vinhos de trigo tendem a ser mais atenuados do que os de cevada, dando-lhes um acabamento mais seco. O aumento do corpo proporciona uma sensação de recheio, mas esta é
somente não acompanhada de uma doçura xaroposa ou açucarada.

As qualidades aromáticas do vinho de trigo apresentam o lúpulo com menos destaque do que um vinho de cevada, o que permite desfrutar de alguns dos aromas breves e adocicados do trigo. O lúpulo pode ser de qualquer variedade, mas as variedades florais, picantes e frutadas mais suaves tendem a jogar melhor do que as escolhas mais agressivas. Da mesma forma, o malte pode ter algum caráter adicional, mas não às custas de mascarar os sabores breves do trigo. Qualidades leves de caramelo, torradas ou mel podem acrescentar complexidade enquanto complementam o caráter de trigo base.

Níveis de amargor do lúpulo são bem abertos, e muitas vezes se adequam às preferências pessoais da cervejeira. Eu prefiro IBUs moderadas, mas o equilíbrio pode ser baixo a alto. O amargor não deve ser baixo o suficiente para que a cerveja seja percebida como doce, mas não deve ser tão alto que os sabores do trigo sejam dominados. Níveis mais altos de IBU são bons se a cerveja for para envelhecer, já que o amargor se desvanecerá com o tempo.

Como com uma cerveja americana de trigo, a levedura não deve ser uma variedade de weizen alemã; banana e cravinho não são característicos. Uma cepa limpa ou levemente frutada é tipicamente utilizada. Como o álcool está na faixa de 8-12 por cento, deve haver uma sensação de aquecimento na boca e às vezes um leve aroma e sabor de álcool. O álcool nunca deve ser queimado, solventy, ou duro, no entanto.

Wheatwine pode ser de carvalho, que pode adicionar alguns sabores de carvalho, tostas e baunilha, aumentar a percepção do corpo e da secura. Se a cerveja estiver envelhecida, algumas notas de oxidação leve podem estar presentes, mas devem ser as notas mais positivas do tipo Sherry e não as de papa dura. O envelhecimento em carvalho acrescenta taninos, que podem adoçar com o tempo para dar à cerveja uma textura mais aveludada, como num vinho tinto envelhecido fino. Eu não usaria o carvalho em uma cerveja que será consumida jovem, pois poderia ser percebida como mais dura a curto prazo.

Ingredientes e Métodos de elaboração

O malte de base principal de um vinho de trigo é tipicamente um malte de trigo americano, embora o malte de trigo importado também possa ser usado. A percentagem de trigo é variável, mas é tipicamente superior a 50% (e frequentemente bastante alta). Os maltes de base relativamente neutros (malte americano de 2 linhas, ale pálido ou tipo Pilsner) compõem a maior parte do malte restante, e servem para fornecer um caráter mais arredondado e para auxiliar na lauterização. Os maltes especiais, se utilizados, normalmente compreendem menos de 10% da graduação. Os maltes que fornecem um malte mais rico, ou um caramelo leve, torradas ou carácter de mel são frequentemente utilizados. Algumas versões utilizam trigo cru ou trigo em flocos como porção da grelha, particularmente quando se deseja mais sensação na boca. Os maltes especiais de trigo também podem ser utilizados para parte do carácter especial.

Os programas de malhas podem variar de acordo com a preferência da cervejeira, com as versões do tipo cevada a utilizar frequentemente pães de infusão simples e as versões mais magras a utilizar pães de passo. Descansos de mosto de temperatura mais baixa encorajam a atenuação, mas numa cerveja muito grande haverá extrato residual suficiente para dar algum corpo. Ao usar trigo cru ou em flocos, um descanso proteico aumentará a fermentação.

As variedades de lúpulo também podem variar, com lúpulo do tipo nobre, alguns lúpulos americanos mais suaves, e muitos lúpulos do Novo Mundo como boas escolhas. Lúpulo com características de frutas tropicais, uva, ou vinho branco pode ser bastante interessante. Variedades como Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy®, e Amarillo® vêm à mente. Algumas das mais novas variedades de lúpulo também podem fornecer interesse, especialmente se elas têm algo mais que um caráter cítrico, resiny, ou dank. Quando penso no carácter vinícola, procuro lúpulo com características frutadas semelhantes às encontradas nos vinhos brancos (frutas mais pálidas, como frutas tropicais, maçãs, damascos, peras, groselhas, etc.) e não lúpulo com sabor a vinho em si. Características florais como a madressilva também podem acrescentar complexidade.

O caráter percebido do lúpulo geralmente não é extremo, embora a escolha de variedades de lúpulo que fornecem características frutadas e florais muitas vezes engana as percepções para pensar em outro lugar. O nível de amargor tende a ser mais baixo nas versões mais magras do vinho e mais alto nas interpretações do tipo cevadinha. Pense mais no equilíbrio entre a doçura residual e o amargor do que no equilíbrio entre o álcool ou a gravidade original. Lembre-se que níveis de álcool mais elevados fornecem frequentemente um contraponto à doçura e ao malte residual, e que os níveis de amargor absoluto tendem a ser inferiores aos dos vinhos de cevada.

Oaking pode acrescentar complexidade, e é utilizado com mais frequência em vinhos de trigo destinados a envelhecer. A cozedura também pode ser usada para ajustar o equilíbrio, se desejado, aumentando o nível de taninos e adicionando uma percepção de secura. Ao seleccionar o carvalho, evita-se a carbonização pesada e os sabores agressivos. O carvalho francês ou húngaro seria a minha escolha, com níveis médios de torradas. Os barris que continham bebidas espirituosas tenderiam a adicionar mais sabor que colidiriam com os construídos directamente da cerveja, embora os barris de vinho pudessem ser uma experiência interessante (Chardonnay, talvez). Eu acho que vinhos tintos maiores também teriam muito sabor, e atrairiam o frutado para as frutas mais escuras.
Eu não vejo a levedura como um grande impulsionador deste estilo, exceto como selecionando uma com boa atenuação. Eu iria com cepas americanas ou inglesas, geralmente neutras a levemente frutadas. Gosto de obter o carácter frutado dos outros ingredientes, por isso mantinha-o bastante limpo. Eu evitaria cepas de levedura belga fenólica, e definitivamente não uma levedura alemã. Essas poderiam ser utilizadas em mais cervejas experimentais, mas não seriam características do estilo.

Exemplo homebreu

Fiz um exemplo de receita abaixo que é mais na classe do vinho do que um malte de cevada de trigo; achei que qualquer receita de cevada poderia ser convertida em um malte de trigo trocando o malte de trigo por metade da grama, substituindo o malte de base primária. Na minha receita, o malte base é principalmente de trigo maltado, com malte Pilsner para adicionar uma redondeza de sabor e Golden PromiseTM para adicionar alguma complexidade bready.

Um mosto de etapa intensiva ajuda a fornecer um mosto mais atencioso e melhora a clareza. Eu uso um pouco de açúcar branco para aumentar a atenuação também, uma técnica que é comum em IPAs duplos secos. Eu estava procurando por alguns aromáticos interessantes de lúpulo, com notas tropicais, frutas exuberantes e uva branca, então escolhi alguns lúpulos da Nova Zelândia para combinar com o Citra® frutado. Acho que o malte de mel pode estar adicionando aos interessantes aromáticos de frutas do lúpulo, e trazendo uma impressão de doçura sem uma maior gravidade de acabamento (além disso, me lembra um pouco o hidromel). Qualquer cepa limpa de lúpulo amargo e fermento funcionaria; eu não gostaria de trazer mais complexidade à mistura, já que agora é quase uma salada de frutas.

Se você quiser realizar um único passo de mosto de infusão, use uma temperatura de repouso de 147 a 149 °F (64 a 65 °C). Idade
a cerveja como qualquer cerveja forte (gosto de lhe dar pelo menos 6 meses de cave). Uma levedura leve também acrescentaria complexidade; um carvalho francês tostado médio seria a minha escolha. Evite o uso de qualquer tipo de madeira com álcool, pois a cerveja é suficientemente complexa sem a tornar bêbeda. O malte de mel pode ser omitido se for difícil de encontrar, ou se não gostar dos sabores de mel. Eu estou envelhecendo minha versão sem carvalho, e o personagem continua a mudar e evoluir. Eu gosto de entender o caráter base das minhas receitas antes de adulterá-las demais.
As minhas notas de amostra para a cerveja dizem que ela tem uma cor âmbar profunda, e um nariz de mel doce e granulado suave com maçãs, pêras e frutas maduras como pêssegos e melões. A componente frutada é enorme; uma das mais altas de todas as cervejas que já bebi. A cerveja tem um grande sabor de trigo granulado com amargor médio a médio-alto e álcool perceptível. Definitivamente precisa de envelhecimento para suavizar o álcool. É notado um perfil de fermentação limpa, com um final picante, frutado e com lúpulo herbal. Tem um corpo cheio mas é seco, e é mastigável mas não doce. Este é o tipo de equilíbrio que deve envelhecer bem, pois as notas granulosas fundem-se com o amargor e a secura no travo e o álcool e a fruta suavizam com o tempo. Eu ainda estou bebericando este, pois continua melhorando à medida que amadurece. O tempo dirá quando atingirá o seu auge, mas estou ansioso para provar isto todos os invernos por algum tempo.

Vinho de trigo

(5 galões/19 L, tudo grão)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13,2%

Ingredientes
13 libras. (5,9 kg) Malte de trigo alemão
2,75 lbs. (1,25 kg) Malte alemão Pilsner
2,75 lbs. (1,25 kg) Malte Simpsons Golden Promise™ malte
13 oz. (0,37 kg) malte mel
1,4 lbs. (0,64 kg) açúcar branco (15 min.)
14,4 AAU Lúpulo alemão Magnum (60 min.) (1 oz./28 g a 14,4% ácidos alfa)
8,25 AAU Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g a 11% de ácidos alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hops (1 min.) (0.75 oz./21 g a 13% de ácidos alfa)
5.25 AAU NZ Motueka hops (0 min.) (0.75 oz./21 g a 7% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) ou Fermentis US-05 levedura
3⁄4 xícara de açúcar de milho (se priming)

Passo por passo
Dois ou três dias antes do dia da cerveja, faça um 2-qt. (2-L) de fermento, areje bem o mosto (de preferência com oxigênio) antes de preparar o fermento.

No dia da cerveja, prepare seus ingredientes; moa o grão, meça o lúpulo, e prepare sua água. Esta receita usa água de osmose inversa (RO). Adicione ¼ tsp 10% de ácido fosfórico por 5 galões (19 L) de água da cerveja, ou até a água medir o pH 5,5 à temperatura ambiente. Adicione 1 colher de chá de cloreto de cálcio (CaCl2) ao mosto.

Esta receita usa um mosto com várias etapas com um mashout. No dia da brassagem, mosto em todos os grãos a 104 °F (40 °C) em 22 qts. (21 L) de água e mantenha esta temperatura por 10 minutos. Aumente a temperatura por infusão ou por via directa para 131 °F (55 °C) durante 15 minutos, depois aumente para 146 °F (63 °C) durante 40 minutos, depois para 158 °F (70 °C) durante 15 minutos. Finalmente, aumentar para 76 °C (168 °F) durante 15 minutos até ao mashout, recirculando. Este passo mash ajuda a fornecer um mosto mais atencioso e melhora a clareza. Voe a espargata com água a 76 °C (168 °F) até que 6,5 galões (25 L) de mosto sejam coletados.

Boilhe o mosto por 90 minutos, adicionando o lúpulo nos horários indicados na receita. Adicionar o açúcar nos últimos 15 minutos de fervura. Após adicionar o lúpulo final quando o calor estiver desligado, deixe o mosto repousar por 20 minutos antes de refrigerar o mosto. Esta técnica é chamada de suporte de lúpulo e vai adicionar sabor, aroma e um pouco de amargo do lúpulo flamejante. Resfriar até 19 °C (66 °F).

Oxygenate, então lance a fermento iniciador. Deixe a temperatura de fermentação subir a no máximo 22 °C (72 °F) até que a fermentação esteja completa. Rack e deixe a cerveja cair brilhante, utilizando o arrefecimento por colisão ou fining, se necessário. Condicionar a cerveja em estado primário e em garrafa, ou barril e forçar o carbonato a 2 a 2,5 volumes. Esta é uma cerveja que deve envelhecer bem, pois as notas granulosas se fundem com o amargor e a secura no travo e o álcool e a fruta alisam com o tempo.

Vinho de trigo

(5 galões/19 L, extrato com grãos)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13,2%

Ingredientes
9 lbs. (4,1 kg) extrato líquido de malte de trigo
3 lbs. (1,36 kg) extrato de malte de trigo seco
13 oz. (0,37 kg) malte de mel
1,4 lbs. (0,64 kg) açúcar branco (15 min.)
14,4 AAU Lúpulo alemão Magnum (60 min.) (1 oz./28 g a 14,4% ácidos alfa)
8,25 AAU Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g a 11% de ácidos alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hops (1 min.) (0.75 oz./21 g a 13% de ácidos alfa)
5.25 AAU NZ Motueka hops (0 min.) (0.75 oz./21 g a 7% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) ou Fermentis US-05 levedura
3⁄4 xícara de açúcar de milho (se priming)

Passo por passo
Dois ou três dias antes do dia da cerveja, faça um 2-qt. (2-L) de fermento, arejando bem o mosto (de preferência com oxigénio) antes de lançar o fermento.

No dia da cerveja, aqueça 6 galões (23 L) de água na chaleira da cerveja até 70 °C (158 °F). Coloque o malte de mel num saco de rede, e mergulhe na água quente durante 30 minutos. Retirar o saco de malha e depois desligar o calor. Adicionar os extratos de malte e mexer bem para dissolver completamente o extrato. Não se quer sentir o extracto líquido no fundo da chaleira quando se mexe com a colher. Volta a ligar o lume e deixa ferver. Ferver o mosto durante 60 minutos, adicionando o lúpulo nos horários indicados na receita. Adicione o açúcar branco nos últimos 15 minutos de fervura.

Após adicionar o lúpulo final, quando o calor estiver desligado, deixe o mosto repousar por 20 minutos antes de esfriar o mosto. Esta técnica é chamada de suporte de lúpulo e irá adicionar sabor, aroma e algum amargor do lúpulo flamejante. Resfriar até 19 °C (66 °F).

Oxygenar o mosto, e então lançar a levedura de arranque. Deixe a temperatura de fermentação subir até no máximo 22 °C (72 °F) até que a fermentação esteja completa. Rack e deixe a cerveja cair brilhante, utilizando o arrefecimento por colisão ou fining, se necessário. Condicionar a cerveja em estado primário e em garrafa, ou barril e forçar o carbonato a 2 a 2,5 volumes.

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