Alguma vez pensou em como os grandes eventos históricos se basearam em invenções aparentemente pequenas? Napoleão tem Nicolas Appert a quem agradecer pela sua invenção de conservas. Os EUA teriam tido mais dificuldades na Segunda Guerra Mundial sem a invenção da fabricação de vitaminas, permitindo a produção de (mais) pão branco nutritivo!

Pão, sendo uma das principais culturas básicas, tem desempenhado um papel crucial em muitos eventos históricos, especialmente na Europa Ocidental e nos EUA. (Em outras culturas e países, outra cultura, como o arroz, pode ter sido mais influente). Isso, combinado com um interesse pessoal pelo estado do pão nos EUA, levou-nos a investigar especificamente a história do pão nos EUA. Como se desenvolveu e mudou com o tempo?

Não temos a ilusão de que o resumo abaixo é uma história completa do pão. Se você sente que perdemos grandes desenvolvimentos, nos informe nos comentários abaixo!

Voltando para trás

Antes de mergulhar na história do pão nos EUA, é importante notar que o pão, ou mais especificamente, o pão feito de trigo, ainda é uma coisa bastante recente nos EUA. Só quando os europeus ‘descobriram’ as Américas é que o trigo foi introduzido nestas áreas. O que é apenas há algumas centenas de anos atrás.

Dizia-se que, saltaríamos alguns séculos à frente, para o século XVIII.

Começa com um canal

No final do século XVIII, o cultivo do trigo era um negócio muito regional nos Estados Unidos.A maioria das aldeias locais cultivaria trigo não muito longe, que era moído e comido nessa mesma região. Lembre-se que, na época, os EUA ainda estavam muito longe dos seus 50 estados. As ferrovias ainda não existiam, então as pessoas tinham que transportar trigo usando as rotas de água disponíveis, ou embalar animais. Até mesmo o transporte de trigo do oeste do estado de Nova York para a Costa Leste era, na época, de custo proibitivo.

Tudo isso mudou com a conclusão do canal Erie em 1825, que ligava os Grandes Lagos à cidade de Nova York. Os custos de transporte de trigo e farinha dentro do estado caíram a pique! Como resultado, a moagem e o cultivo de grãos começou a mover-se para o oeste, movendo-se junto com a ‘descoberta’ de mais terra para o oeste.

Moagem também se desenvolveu

Atre o mesmo período no tempo, a moagem de grãos também se transformou. A fonte de energia necessária para o funcionamento dos moinhos mudou de vento, para água, para vapor. No final do século XIX, uma explosão de invenções para melhorar a moagem ocorreu. Uma grande mudança foi a mudança de moinhos de pedra para moinhos de rolos. Mas muitas invenções aparentemente menores, tais como sistemas de peneiramento, novos purificadores e sistemas de lavagem de grãos, contribuíram para um aumento na eficiência da moagem de grãos!

O novo canal e as novas tecnologias, mudaram a moagem de um sistema mais regionalmente focado, para um sistema mais centralizado.

De casa à padaria

No início e meados do século XIX, a maioria do pão comido nos EUA era feito em casa, pelas esposas e mulheres da família. Era uma tarefa importante, mas muito demorada, manter muitas mulheres em casa para lidar com o levedura finicky. Tudo isso mudou muito rapidamente em questão de apenas algumas décadas (quanto as panelas elétricas de arroz cozinharam o arroz em grandes partes da Ásia). Em 1930, 90% de todo o pão era cozido fora de casa!

Os desenvolvimentos gerais permitiram esta mudança maciça. Primeiro de tudo, todas essas melhorias na tecnologia de moagem permitiram a produção mais eficiente de farinha branca.

Segundo, as pessoas descobriram como assar pão de uma forma eficiente em maior escala. Sempre houve padarias, mas automatizá-las era um desafio. A massa de pão vive e muda com a temperatura e o tempo. Ao contrário de uma fábrica de carros, onde você não esperaria que sua porta aumentasse de tamanho se você a deixasse por mais 30 minutos, a massa de pão tinha que ser muito bem controlada! Uma série de invenções e melhorias permitiu novamente esta grande mudança. Uma vez que isto foi descoberto, enormes padarias de pão dispararam por todo o país. Por exemplo, a Ward Baking Company, que se tornaria a maior padaria do país, mais conhecida pelo seu Wonder Bread.

Embora este pão fosse mais caro (se um membro da família assa, a mão-de-obra é ‘gratuita’!) as pessoas mudaram para este pão feito na fábrica muito rapidamente. A conveniência foi, claro, uma das principais razões, especialmente dar às mulheres muito mais tempo e liberdade. Mas outras tendências e desenvolvimentos também desempenharam um papel importante. Por exemplo, durante este tempo, a ‘ciência doméstica’ surgiu como um campo. Novas teorias e pensamentos sobre limpeza e higiene alimentar encaixam muito bem com o pão ‘limpo’ da fábrica.

A melhor coisa desde o pão fatiado

Até agora, a maior parte do pão produzido na fábrica seria vendido como um pão inteiro. Mas a próxima invenção, aparentemente pequena, fez crescer a indústria de venda de pão.

Em 1917, um homem chamado Otto Rohwedder inventou uma máquina de cortar pão automatizada eléctrica. Inicialmente, ninguém queria a sua máquina, não viam porque as pessoas não queriam apenas fatiar o seu próprio pão! Mas, assim que a primeira padaria introduziu a tecnologia em 1928, levaria apenas alguns anos até que quase todo o pão fosse vendido fatiado. Os consumidores adoraram!

Again, vários desenvolvimentos em conjunto fizeram disto o sucesso que foi. Em primeiro lugar, os consumidores valorizavam muito a conveniência das fatias de pão. Mas isto foi reforçado e possibilitado pela recente tendência de vender pão pré-embalado, influenciado pelo desejo de limpeza. Isto tornou mais difícil para as pessoas julgar a frescura e a qualidade do pão. Não se podia cheirá-lo tão bem! Em vez disso, um grande determinante da qualidade tornou-se suavidade, algo que se podia testar espremendo suavemente o pão na embalagem. Mas uma desvantagem destes pães muito macios era que eram muito mais difíceis de cortar em casa. O pão fatiado seria a resposta a este problema!

A enriquecimento do pão para ganhar uma guerra

Quando sempre houve proponentes de pães brancos e pães inteiros, os pães brancos eram claramente preferidos pela maioria dos consumidores neste momento.

O pão branco pode ser mais macio, mais delicado e a escolha preferida do consumidor, mas uma grande desvantagem é a sua falta de nutrientes. As vitaminas e minerais residem principalmente na camada externa do grão de trigo e é esta camada que se despoja quando se transforma a farinha de trigo integral em farinha branca.

Os cientistas e recrutadores do exército começaram a notar, nos anos 30 e início dos anos 40, que grande parte da população não estava apta para o serviço devido a deficiências de vitaminas e minerais. Os EUA não foram o único país afectado, vários países europeus enfrentaram desafios semelhantes. Cada país resolveu isto de forma diferente. Em alguns países, a farinha de trigo integral foi promovida ao consumidor ou os regulamentos forçaram o uso da farinha de trigo integral. Nos EUA, no entanto, foi adoptada outra abordagem.

Até essa altura, os cientistas tinham desenvolvido o conhecimento e a experiência para produzir e adicionar vitaminas e minerais aos nossos alimentos. Assim, ao ver estes desafios no recrutamento de soldados para a Segunda Guerra Mundial, o enriquecimento da farinha branca com as vitaminas e minerais em falta tornou-se obrigatório.

Este enriquecimento, juntamente com fortes campanhas de marketing sobre os benefícios para a saúde do pão branco, colado à maioria dos consumidores. Durante muito tempo após a guerra os consumidores comprariam pão branco porque era considerado altamente nutritivo, ainda mais do que o pão integral. Naturalmente, os fabricantes de pão branco ficaram presos e reforçaram essa mensagem.

Cesta de pão do mundo

Após a Segunda Guerra Mundial, os EUA tornaram-se o celeiro do pão para grandes partes do mundo. Com grandes áreas a recuperar da guerra, os EUA enviaram trigo para todo o mundo. Não era só trigo que exportavam, mas também formas de agricultura e cultivo espalhadas por todo o mundo. A Revolução Verde, juntamente com sua dependência de fertilizantes artificiais e maquinaria pesada foi espalhada por todo o mundo. A revolução teve grandes vantagens, aumentando significativamente os rendimentos, mas também grandes desvantagens, quebrando os sistemas locais de produção de alimentos.

Melhorando a eficiência

Entretanto, a eficiência da produção de pão foi continuamente melhorada. Por exemplo, a qualidade da levedura tinha melhorado muito, tornando-a muito mais robusta, nas últimas décadas.

Nos anos 50, foi desenvolvido um processo contínuo de fabrico de pão que melhorou muito a eficiência e reduziu os custos. Foi feito usando um equipamento chamado Do-Maker. Neste processo, a massa não precisava descansar por tanto tempo. Em vez disso, usando vários aditivos e uma potente mistura contínua, a massa era desenvolvida muito rapidamente. Apesar do seu apelo para alguns, este processo não é mais utilizado como comum. Os consumidores achavam que o pão produzido com este método era muito homogêneo!

Dietas e crenças

No final dos anos 60 e início dos anos 70, os protestos do Vietnã e uma série de outros grandes eventos iniciaram uma contracultura. O pão integral foi um dos alimentos promovidos durante estes tempos incertos. Combinando isto com uma mania de saúde nos anos 70 e colocando o pão integral estava novamente em ascensão. O consumo de pão branco caiu 30%, enquanto que o consumo total de pão aumentou.

Nos anos 2000 aconteceu o contrário. Sem glúten e sem grãos se tornaram as principais tendências da época. Isto resultou numa diminuição do consumo de pão.

Desenvolvimento interconectado da pequena escala

Todo este tempo, o crescimento do trigo, a produção de farinha e o cozimento do pão evoluem simultaneamente. Eles estão tão interligados e dependentes uns dos outros que mudam em uma mudança forçada, ou possibilitada, em outras partes da cadeia de fornecimento.

Durante as últimas décadas, apenas uma pequena seleção de variedades de trigo foi cultivada para atender à necessidade de grãos homogêneos e previsíveis para a produção em larga escala. Os produtores de trigo concentraram-se no desenvolvimento das variedades que funcionavam bem para os enormes sistemas centralizados de moagem.

Agora, porém, está ocorrendo um pouco de tendência inversa. Com a demanda dos consumidores por alimentos de maior qualidade e mais produzidos localmente, um sistema em menor escala está surgindo novamente.

Espalhado pelos EUA, tem havido um aumento de moinhos de grãos locais mais pequenos. Embora isto ainda represente apenas uma percentagem muito pequena da farinha total produzida, tem permitido outras mudanças na cadeia de abastecimento. Por exemplo, os agricultores podem agora explorar novas e diferentes variedades de trigo que podem não ter funcionado para os moinhos de grande escala.

A conquista ligada a isto é uma insurgência de padarias menores que começou nos anos 80 e 90 e continua até hoje. Algumas destas até moem as suas próprias farinhas. Inicialmente, a maioria concentrava-se em doces e bolos, sendo o pão a sua parte de trás, mas cada vez mais padarias focadas no pão começaram a funcionar. Algumas das que começaram há algumas décadas são agora (ainda relativamente pequenas) cadeias como La Brea Bakery, Acme Bakery, e Sullivan Street Bakery, que aumentaram ainda mais o interesse em pão de alta qualidade.

A actual divisão

No entanto, estes pães artesanais de maior qualidade têm um custo: o preço. Um delicioso pão com farinha local moída em pequena escala pode facilmente custar-lhe mais de 5 dólares, se não muito mais. Não é o que a maioria dos americanos, especialmente aqueles que ganham salário mínimo, ou ainda menos, pode pagar.

Causa uma divisão com, por um lado, pães de alta qualidade, deliciosos, locais, artesanais, mas muito caros. E por outro lado o pão branco de supermercado barato, mas menos saboroso. Várias organizações estão trabalhando para tentar preencher essa lacuna no meio. A indústria do pão e sua história nos EUA vai continuar a crescer, curioso para ver para onde vai a seguir!

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