Remover o peru do frigorífico e deixar chegar à temperatura ambiente durante cerca de 1 hora. Coloque um suporte no terço inferior de um forno e pré-aqueça a 230°C (450°F).
Lave o peru por dentro e por fora e seque-o com toalhas de papel. Em uma tigela pequena, mexa o sal e a pimenta. Trabalhando a partir da extremidade com a cavidade grande, passe cuidadosamente os dedos por baixo da pele para a soltar, tendo o cuidado de não rasgar a pele. Esfregue a manteiga tanto por baixo como por cima da pele. Polvilhe a mistura de sal e pimenta uniformemente na cavidade do peru e por toda a pele. Dobre a pele do pescoço por baixo do corpo, coloque as pontas das asas por baixo do peito e amarre as coxas com fio.
Coloque o peru numa grelha numa assadeira e verta em 2 copos (16 fl. oz./500 ml) do caldo. Tenda com folha de alumínio, tendo cuidado para que a folha não toque no peru. Assar durante 1 hora.
Remover a folha de alumínio e alinhavar o peru com os sucos no fundo da assadeira. Reduza a temperatura do forno para 190°C (375°F) e despeje mais 2 copos (16 fl. oz./500 ml) do caldo na frigideira. Torrar por 30 minutos.
Adicionar os 2 copos restantes (16 fl. oz./500 ml) do caldo à frigideira. Continue a assar, sacudindo o peru a cada 30 minutos, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa de cada coxa (próximo mas sem tocar no osso) registre 170°F (77°C), outra 1 a 1 1/2 hora (2 1/2 a 3 horas no total).
Retirar a frigideira do forno e inclinar cuidadosamente o peru para que o suco do interior da grande cavidade corra para dentro da frigideira. Transfira o peru para uma travessa e deixe-o em pé, descoberto, durante 30 minutos; a temperatura da carne da coxa subirá para 175° a 180°F (79° a 82°C).
Embora o peru descanse, faça o molho. Tire o suco da panela em que assou o peru através de uma peneira de malha fina para um copo medidor de 2 quartos (2-l) ou um jarro de boca larga e desnatue e reserve a gordura (ou use um separador de gordura). Coloque o assador em dois queimadores e aqueça 1/4 de chávena (2 oz./60 ml) da gordura reservada em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo, até dourar, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho e ferva, mexendo e raspando os pedaços dourados do fundo da panela, até que a mistura tenha reduzido a cerca de 1 copo (8 fl. oz./250 ml), 5 a 8 minutos.
Adicionar o suficiente do caldo aos sucos da panela reservada para levar o total a 4 copos (32 fl. oz./1 l). Coe o líquido através de uma peneira de malha fina em uma panela pesada de 2 a 3 litros e deixe ferver.
Em uma tigela pequena, misture a manteiga e a farinha para fazer um roux. Adicione o roux à panela, batendo até o líquido engrossar. Ferva em lume brando, batendo ocasionalmente, durante 3 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Remover e descartar o fio do peru, esculpir o peru e servir com o molho ao lado. Serve 8 a 10.
Adaptado das Ceias de Domingo, de Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).