Muitos cargos de pessoal de restaurante requerem diferentes níveis de especialização. Por exemplo, uma posição de barman pode exigir experiência prévia, uma vez que fazer um coquetel bem é uma habilidade aprendida, e o mesmo vale para o chef do posto de saute (onde os pratos mais complicados são preparados); no entanto, há posições de cozinha que podem ser treinadas e são perfeitas para quem não tem experiência. Muitas vezes restaurantes de luxo querem muita experiência, mas restaurantes pequenos e médios, caminhões de comida e cafés estão felizes em aceitar novatos.

Ouvir Direções e Conselhos

Conselhos de Celeb: Como é na cozinha?

Então, uma vez que você tenha conseguido seu novo emprego, aqui estão algumas dicas de sobrevivência quando se trabalha em uma cozinha sem experiência.

Perguntas de sk, Tome Notas

Quando você é novo em qualquer coisa, é melhor tomar notas no início e fazer perguntas se você precisar de clareza mais tarde. Não tenha medo de fazer perguntas. É melhor acertar em alguma coisa fazendo cinco perguntas do que tentar fazer uma asa e cometer um erro; dito isto, no entanto, você é obrigado a cometer um erro ou dez quando estiver começando, então não tenha medo de cometer erros.

Ouvir instruções e conselhos

Quando o chefe de cozinha ou outro membro do pessoal da cozinha estiver lhe dando instruções ou conselhos, preste atenção e escute. Tome notas também se isso o ajudar a lembrar-se. Siga as instruções de forma deliberada e cuidadosa. Se alguém lhe der conselhos, esteja aberto a ele. Esteja aberto a críticas também. Aprenda com tudo o que puder. Quando você é novo em uma cozinha, nas primeiras semanas você quer se manter fora do radar. Faça o seu trabalho, tenha uma boa ética de trabalho e tente passar despercebido (ou seja, não cometa nenhum erro gritante que possa fazer com que seja repreendido ou, pior ainda, despedido). Mas cada chef tinha de começar pelo fundo, por isso a maioria das pessoas compreenderá a sua situação.

Sê limpo e organizado

Uma das formas de se manter o mais livre possível do stress quando se é novo na cozinha é ser limpo e organizado. Como está a lidar com alimentos, utensílios e potenciais clientes, é realmente importante continuar a lavar e esterilizar as suas mãos regularmente para evitar possíveis contaminações cruzadas. Quando preparar os vegetais, descarte sempre o lixo (em uma tigela para facilitar a ação), e limpe suas facas e tábua de cortar e guarde tudo. Se estiver a cozinhar, limpe à medida que vai cozinhando. Faça o máximo de tarefas possível enquanto outros itens estão cozinhando, mas fique sempre arrumado e arrumado. Muitas vezes você será reconhecido pelas razões erradas se sua estação estiver uma bagunça, mas se você aprendeu a estar arrumado, você receberá adereços daqueles que notarem.

Não usar Nariz Castanho

Quando você é novo, muitas vezes seu primeiro trabalho é como preparador ou cozinheiro de despensa. Muitas vezes você vai passar tempo lavando pratos, lavando vegetais e descascando vegetais, mas esses trabalhos não-lamorosos vão lhe dar tempo para aprender. Se tiveres alguns minutos livres, tenta fazer sombra a um dos maiores cozinheiros e vê onde podes ajudar. Fazendo bem o seu trabalho inicial vai fazer com que seja notado. Se você puder começar a fazer mais, e assumir mais responsabilidade, você pode subir. É importante não tentar sugar para o chefe de cozinha ou ser excessivamente assustado ou de cortesia. Você só ganhará favores trabalhando duro e fazendo bem o seu trabalho; você não pode se lisonjear até o topo!

Vai ser difícil, Continue indo

Muitos chefes de cozinha notam como o trabalho é difícil quando começaram. Vai ter longas horas. Você vai estar de pé a maior parte do dia. Trabalhar em uma cozinha não é para os fracos de coração. A cozinha move-se a um ritmo rápido e, às vezes, avassalador, mas não faz mal. Mesmo chefs experientes nem sempre conseguem acompanhar o ritmo. Continua! Acabarás por te habituar ao ritmo. Você vai ficar mais rápido, seus bezerros vão ganhar força, e talvez não fique mais fácil por si só, mas você vai ter a resistência e a ética de trabalho para mantê-lo para fora.

Conselho de Celeb: Como é na cozinha?

Monica Galetti, Londres, Reino Unido

MasterChef Judge, Restaurateur, e sous-chef sénior (há 16 anos) no La Gavroche em Londres

Em cozinheiras e como é preciso dedicação para o colocar de fora: “O problema é que a certa altura as mulheres têm de decidir o quanto querem que a sua carreira tenha uma família e passar tempo com a família”, disse Galetti ao Radio Times. “É isso mesmo. Não há BS sobre isso – a verdade é que você tem que colocar isso em primeiro lugar para se sair bem. Já vi muitos chefs incríveis, garotas, entrarem na cozinha e depois desistirem para estar com o namorado”. Será que ele faria isso por ela? Hmm…”

No quão valiosas as mulheres são na cozinha comercial: “Alguns dos melhores chefs da minha companhia são mulheres – trazem um equilíbrio fabuloso e uma abordagem inteligente. A única chef feminina de que me lembro de quando era mais jovem, que resistiu ao teste do tempo, é Angela Hartnett. Quando ela veio para fazer um julgamento, Gordon disse: ‘Certo, vamos dar-lhe um emprego’. Vamos fazer um sweepstake – quanto tempo ela vai durar?’ Ninguém lhe deu mais de um mês; eu dei-lhe duas semanas. Ela durou muito mais do que isso! Rapariga sólida.”

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Massimo Bottura, Modena, Itália

Chef patrono da Osteria Francescana, restaurante 3 estrelas Michelin em Modena, Itália, e dono da Franceschetta 58 com Marta Pulini.

Na importância de os chefs aprenderem sobre comida e tradição: “Para fazer cozinha contemporânea, você tem que saber tudo e esquecer tudo. Antes de mais nada, é preciso saber tudo. Se você não sabe as coisas, não pode falar. Estou sempre a pensar no Bob Dylan a cantar “The times they are a-changing”. Mas não posso desenvolver a tradição se não conhecer a tradição. Não posso fazer comida contemporânea se não viajar a Tóquio, a Copenhaga ou a Lima. Que tipo de batata? Que tipo de parmigiano? Que tipo de peixe? Como é que o atum foi pescado? Se você não entende esse tipo de coisas, toca os ingredientes, sente-os, não pode fazer o que nós fazemos. Se eu não sei tudo sobre vinagre balsâmico, se eu não sei que tipo de reação o mosto tem com a madeira de cerejeira, ou de zimbro…”

Conselho para jovens chefs: Tentar influenciar jovens chefs é uma coisa bonita e uma grande responsabilidade. Eu costumo dizer-lhes para não terem pressa em entrar na cozinha. Digo-lhes para estudarem muito e encontrarem um interesse profundo. No futuro, esse interesse pode se tornar paixão, e através da paixão você pode transferir as emoções para a comida. Eu digo aos jovens chefs para terem sempre os pés no chão… para viajarem com os olhos e ouvidos abertos e absorverem tudo, mas nunca esquecerem quem são ou de onde vêm.

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Akrame Benallal, Paris, França

French-Algerian duas estrelas Michelin chef e dono da Akrame no 16º arrondissement de Paris.

Trabalhar com a equipa certa: “Você pode ser um grande chef, mas se você não tem pessoas que querem trabalhar com você, é um pouco difícil. Então você deve ter paixão pelo que faz, e toda a equipe deve querer trabalhar com você. Eles têm que olhar para o que você faz e querem lhe dar 200 por cento. . . . Eu mudo sempre. . . . Eu gosto de ser criativo. Eu sou como o Louboutin. Eu gosto sempre de criar. Então o pessoal da minha equipa tem de aceitar isto.”

Quando lhe perguntam se ele grita na cozinha (como na Hell’s Kitchen): “Não, este aqui é… Este é o palco pré-histórico. Se o seu chefe grita no seu dia-a-dia, você acha que pode fazer o seu trabalho? Isto é só para o espectáculo. A cozinha é amor. Como você dá amor ao seu pessoal. Muitos chefes já estão stressados, então porquê stressar o seu pessoal? Se você é alimentado com , você termina com . Você sabe o que eu faço? Eu digo ao meu pessoal, “você vê o que eu fiz? Eu quero que você faça mais bem do que eu”

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Alfons Schuhbeck, Munique, Alemanha

Alfons Schuhbeck que nasceu em Traunstein, Alta Baviera é um dos melhores chefs da Alemanha, restauradores (um dos seus restaurantes é Südtiroler Stuben), chef celebridade, homem de negócios, e autor de My Bavarian Cookbook (Meine bayerische Kochschule). Em 1983, ele foi um dos únicos três chefs fora da França a receber uma estrela Michelin.

Na importância de continuar na profissão: : : “Eu não estou na idade da reforma . Eu estou na juventude da minha idade. Aos 90 anos, vou fazer meio dia. Além disso, acho importante que você não pare de dia para dia. Se você não pode tomar nenhuma decisão por si mesmo como está acostumado, você cai em um buraco. Então você só se encontra com algumas pessoas como você e fala sobre o passado. Mas aqueles que falam apenas do passado não têm nada a ver com o futuro. Não, você precisa dos seus objectivos”

No porquê de as mulheres estarem sub-representadas na cozinha: “As mulheres na cozinha criam um clima melhor. Então os rapazes comportam-se mais decentemente e o som não é tão áspero. Os cozinheiros que pude conhecer eram por vezes mais amorosos e criativos do que os seus colegas. Portanto, as qualificações não são . Mas as mulheres têm outro problema: quando têm entre 20 e 30 anos de idade, casam. E depois filhos. Mas as mães não podem passar 18 horas por dia numa cozinha Michelin-star. Esta é para mim a principal razão pela qual as mulheres estão infelizmente sub-representadas nesta área.”

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A importância da segurança na cozinha

Deslizamentos e viagens são os acidentes de trabalho mais comuns, e quando se trabalha numa cozinha sem experiência, pode não se aperceber que os chefes precisam de calçado especial. Há uma variedade de sapatos antiderrapantes, resistentes à água, com tracção de sapatos e características especiais para o manter seguro no trabalho durante os primeiros turnos. É importante investir em um par de sapatos de chef de alta qualidade para levá-lo para casa com segurança e mantê-lo confortável durante todo o dia. Descubra também a nossa nova tecnologia de sapatos concebida para o manter em segurança. Clique aqui.