Frutas e legumes são provavelmente os alimentos mais coloridos na nossa mesa. Carnes e peixes são todos bastante semelhantes (branco/vermelho), os hidratos de carbono são frequentemente amarelos/castanhos/brancos, mas as frutas e vegetais podem ser de muitas cores diferentes. Estas cores não são apenas bonitas, são também fascinantes para os cientistas estudarem. As moléculas de cor são muitas vezes altamente complexas e muitas vezes parecem ter benefícios nutricionais.

Onde estávamos habituados a tomates vermelhos, hoje em dia também há tomates amarelos nos nossos supermercados e lojas de mercado (como também vi quando visitei uma estufa!). Isso me fez pensar quais são as diferenças entre os dois. Será apenas moléculas de cor, ou há mais?

De verde para amarelo ou vermelho

A maturação dos tomates vários processos ocorrem simultaneamente. A concentração de açúcar nos tomates vai aumentar, mas o mais aparente é a mudança de cor. Os tomates são verdes quando começam a amadurecer e só quando começam a amadurecer de forma estagnada é que começam a ficar vermelhos.

A cor verde nos tomates é causada pela clorofila. A concentração de clorofila diminui muito durante o amadurecimento. Por outro lado, as concentrações de carotenóides (as moléculas que darão a sua cor aos tomates) aumentarão significativamente. No caso de tomates vermelhos (ver mais abaixo), a concentração de licopeno aumenta muito.

Este processo de maturação não é único para tomates, muitas outras frutas e legumes têm processos de maturação semelhantes.

O que faz com que um tomate fique vermelho?

A cor vermelha de um tomate é causada principalmente por uma molécula: licopeno. O licopeno pertence ao grupo dos carotenóides. É uma cor vermelha bastante forte. Tem esta cor vermelha graças a todas as ligações duplas. Estas ligações podem influenciar a luz de tal maneira que apenas comprimentos de onda específicos são reflectidos.

Parte de licopeno, rd tomates também contêm bastante β-caroteno. Esta molécula também dá às laranjas e cenouras a sua cor alaranjada, tem uma tonalidade alaranjada/vermelha.

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O que torna um tomate amarelo?

Os tomates amarelos, por outro lado, têm uma concentração muito diferente destas moléculas de cor. Eles contêm muito menos licopeno e β-caroteno do que a variedade vermelha. Em alguns casos a concentração desce para 0%, mas na maioria dos casos há uma redução de mais de 90%! Isto explica porque perderam a tonalidade vermelha/alaranjada.

No entanto, o tomate amarelo ainda contém muitos carotenóides. Os carotenóides são um grupo muito grande de moléculas, ao qual também pertencem o caroteno e o licopeno. No entanto, os tomates amarelos contêm tipos ligeiramente diferentes de cerotenóides. Parecem conter mais luteína, trata-se de uma molécula de cor que torna os frutos e os legumes, sim, amarelos!

O facto de todas estas moléculas de cor estarem intimamente relacionadas facilita aos cultivadores a obtenção de diferentes cores de tomates. Eles não têm que visar espécies que produzem moléculas completamente novas, mas apenas têm que afinar os processos existentes.

Tomates vermelhos vs. amarelos

A principal diferença entre os tomates vermelhos e amarelos é simplesmente a sua cor. Isto também faz com que as suas composições sejam ligeiramente diferentes. Eles contêm moléculas diferentes, simplesmente porque são estas moléculas que mudam a cor. Existem algumas outras diferenças, por exemplo no conteúdo de vitamina C e outros componentes menores. No entanto, as diferenças exatas dependem muito da variedade exata testada.

O mesmo vale para o sabor. Alguns dizem que os tomates amarelos são mais doces, mas dependerá fortemente de qual tomate amarelo se está a comparar com qual tomate vermelho. O mesmo vale para o tartness e a acidez relacionada.