Bagas de mirtilo são uma fruta popular nas tartes, sumos e comidas como bagas frescas inteiras. Elas também estão ganhando popularidade como fonte de antioxidantes. Interessados nos sabores que fazem algo com sabor a mirtilos, cientistas alimentares e pesquisadores, como Bett-Gerber et al., estudam a composição de mirtilos. Em 2013, este grupo de pesquisa avaliou o sabor do mirtilo desenvolvendo um léxico.1 Recentemente, eles procuraram determinar o que torna estas bagas tão desejáveis através do estudo da composição química.2

Para sua investigação, Bett-Gerber et al. caracterizaram seis cultivares de mirtilo (SHB) e rabbiteye (RE) que representam duas das três principais cultivares de mirtilo cultivadas nos Estados Unidos. A equipe colheu e prensou mirtilos em dois dias diferentes. As bagas foram congeladas a -20 C, e depois lavadas, descongeladas e sumarizadas. Cada amostra de bagas (50 mL) foi apresentada a um painel sensorial que avaliou o suco de mirtilo usando 18 atributos de sabor/ sensação flavor/. Entre os 18 atributos, a equipe viu correlações na composição e dados físico-químicos com mirtilo, baga, morango, uva roxa, floral, aroma doce, aroma agridoce, doce, amargo, azedo, fruta sobreamadurecida/palha e sabores adstringentes.

Próximo, eles pesquisaram os ácidos orgânicos no suco de mirtilo realizando cromatografia líquida de ultra-alto desempenho (HPLC). Para esta análise, os autores centrifugaram e filtraram o suco de mirtilo. Em seguida, colocaram o suco em frascos auto-ampler de 10 mL (Thermo Scientific), selados com septos de silício revestidos com Teflon. Utilizaram um sistema HPLC composto por um amostrador automático AS50, uma bomba de gradiente GP50 e um detector de fotodiodos PDA100 controlado pelo software Chromeleon (Thermo Scientific) para analisar as amostras.

A cada amostra foi medida para açúcares, ácidos, antocianidinas, Folin-Ciocalteu, sólidos solúveis (BRIX), acidez titulável (TA), e capacidade antioxidante. Eles também pesquisaram a glicose, frutose e sacarose no suco de mirtilo por cromatografia de troca aniônica de alto desempenho usando uma coluna analítica e guarda Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Esta análise revelou que mirtilos SHB eram significativamente maiores nos sabores mirtilo, morango, uva roxa, floral, fruta sobreamadurecida/palha, e aroma doce do que mirtilo RE. Eles também descobriram que as bagas SHB eram significativamente maiores no sabor doce. Os mirtilos RE tinham maiores intensidades de sabores amargos e azedos. Das 3 cultivares de cada tipo avaliadas, houve diferenças de intensidade no sabor do mirtilo entre as 3 cultivares. Também observaram diferenças no sabor doce, amargo e azedo em bagas colhidas com 2 semanas de intervalo.

Procurando correlações entre sabor e conteúdo químico, a equipe determinou o sabor doce positivamente correlacionado com glicose, açúcares totais, ácido oxálico, ácido cítrico, antocianidinas e BRIX. Entretanto, correlacionou negativamente com sacarose, ácido quínico, e ácidos totais. Sabor mirtilo, também correlacionado com ácido oxálico, ácido cítrico, e ORACFL. Correlou negativamente com o ácido quínico e os ácidos totais. Sabor ácido correlacionado com ácidos totais e TA, e negativamente correlacionado com pH e razão BRIX:TA.

Os autores concluíram que este trabalho indicou que os polifenóis não tiveram grande impacto sobre os amargos e adstringentes em sucos de mirtilo prensados frescos. Maiores concentrações de polifenóis foram ligadas com sabor doce mais intenso em algumas cultivares de mirtilo.