Faça estes soufflé de pistácio e chocolate branco para uma sobremesa festiva, depois veja os nossos profiteroles, sherry trifle, yule log e mais ideias de sobremesas de Natal.

Queres saber como fazer o soufflé perfeito? Siga o nosso guia passo a passo para fazer esta receita de soufflé de chocolate branco com pistache, do nosso escritor de cozinha Adam Bush…

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Como fazer soufflé

“Comi recentemente no renovado restaurante londrino The Game Bird no hotel The Stafford. A refeição terminou com um soufflé de pistache, que veio alto e orgulhoso como um professor de latim em uma escola particular. O tipo de sobremesa que se agarra à ideia de um camponês como eu a devorar em três dentadas. Eu prometi lá e então que aprenderia a fazer um soufflé de pistache igualmente régio, e assim desmistificar todo o processo.

Primeiro eu dei uma olhada em alguns mestres do soufflé para inspiração. Pierre Koffmann tem servido soufflés perfeitos ao lado de sorvete de pistache há décadas. Raymond Blanc faz o seu com uma bola de gelado de chocolate dentro. Fazer as suas receitas deu-me indicações para aperfeiçoar as minhas.

Fazer um soufflé pode ser dividido em várias partes importantes. Primeiro, você tem que fazer o panado. Esta espessa base de creme actua como o estabilizador de um soufflé. Sem isso, as claras de ovo batidas subiriam sem controle e desabariam – a sua estrutura incapaz de suportar a aeração rápida. A espessura da panela é crucial. Um creme fino não terá força para suspender as claras de ovo e permitir que elas se levantem e se fixem com firmeza.

O segundo passo vital são as claras de ovo bem batidas. O mais duro dos picos é necessário para uma elevação máxima – estes farão o seu soufflés estratosférico. A manteiga e a farinha dos moldes ou ramequins também é importante. Use uma escova de pastelaria para varrer verticalmente as entranhas do molde para encorajar uma subida uniforme. Uma cobertura de farinha dá à mistura algo para agarrar à medida que sobe”

Também experimentei a temperatura do forno. Um forno realmente quente faz a elevação mais dramática – eles se expandem rapidamente antes de se fixar, mas isso também faz a queda mais dramática. Tenho certeza que todos acreditariam que “eles eram enormes no forno”, pois você depenou uma panqueca de pistache no prato deles. Eu optei por um forno médio-quente, pois este deu uma boa subida e eles aguentaram melhor e por mais tempo.

Para dar uma subida extra ao soufflés, usei um método conhecido como ‘calor de fundo’. Coloca-se uma assadeira sólida no forno quando se liga o forno para que o calor directo sobre o fundo das formas dos souflés lhes dê uma elevação instantânea.

Utilizei um chocolate branco de boa qualidade para as bombas de ganache no fundo destes souflés. Colocá-los na forma congelados significa que estão perfeitamente derretidos quando os soufflés estão cozidos. Certifique-se de cavar até ao fundo com cada colher para obter uma boca cheia de ganache rico, também.