As beterrabas contêm um pigmento conhecido como betalaína, que por acaso é latim para um certo tipo de beterraba comum (Beta vulgaris). Foi deste tipo de beterraba que o pigmento betalaína foi extraído pela primeira vez. (Está contida em muitos tipos diferentes de plantas)

Dependente do tipo de pigmento betalina e da concentração que se encontra num determinado tipo de beterraba, pode variar na cor de vermelho a roxo ou mesmo amarelo a laranja. No primeiro caso, estes são conhecidos como pigmentos betacyanins betalain; para o amarelo ao laranja, estes são conhecidos como pigmentos betaxanthins betalain.

Besides ocasionalmente transformando a urina e o cocó das pessoas numa cor diferente (para aqueles cujo corpo não consegue decompor o pigmento, por isso ele passa), pensa-se que os betanins actuam como um fungicida natural, o que ajuda a proteger a planta. Além disso, são também antioxidantes naturais e muitas vezes utilizados como corante alimentar.

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