Gordura está de volta! HOORAY! Agora sabemos que a gordura não é o vilão nutricional que outrora foi feito para ser. Precisamos de gordura para produzir hormonas, fazer membranas celulares saudáveis e, talvez o mais importante, para fazer a nossa comida saber bem! Mas quão saudável é uma gordura ou óleo depende de duas coisas:

1. A fonte da gordura.
2. Como você está usando – a que temperatura você está cozinhando com a gordura ou óleo?

Existem três tipos de gordura: saturada, insaturada e polinsaturada, e, quando se trata de cozinhar, a primeira coisa que você precisa saber é o grau de saturação.

Quanto mais saturada estiver uma gordura, menos vulnerável é aos danos causados pelo calor.

Você quer tentar evitar comer gorduras danificadas, pois pesquisas mostram que, uma vez dentro do seu corpo, as gorduras danificadas podem provocar “cascatas de radicais livres”, também conhecidas como danos oxidativos, que têm sido ligadas a inúmeras condições de saúde.

Damos as nossas directrizes para as gorduras e óleos mais saudáveis para comer e usar na cozinha, o que procurar quando comprar gorduras e óleos, e as gorduras e óleos que nunca deve comer (ou pelo menos tentar evitar quando puder).

Métodos:
Inclui fritura, brasagem, cozedura, saltear, grelhar e assar em frigideira. Qualquer coisa acima de 375°F é considerada alta temperatura de cozimento.

Qual a gordura a escolher: Saturado
Sabemos agora que, quando consumido com moderação, a gordura saturada pode ter um lugar numa dieta saudável. Além disso, as gorduras saturadas têm demonstrado ser as melhores quando expostas a altas temperaturas.

• Óleo de côco
• Gordura animal (porco, vaca, pato)
• Manteiga
• Ghee

Nota: Apesar de estar maioritariamente saturada, a manteiga contém proteínas do leite, que podem queimar!

Dica Pro: Adicione um pouco de óleo de coco à sua manteiga para a tornar mais estável e evitar que se queime.

O que procurar nas compras de gordura animal:

Como já mencionámos, todos os animais armazenam toxinas nas suas células gordas. É importante que quando você come produtos animais com alto teor de gordura, ou, cozinhe com gordura animal, que ela venha de um animal que foi criado eticamente e permitido pastar em sua dieta natural de grama e insetos. Procure os termos:

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• Cozinhado com ervas
• Cozinhado com ervas
• Cozinhado com ervas

As Melhores Gorduras &Óleos para Cozinhar a Temperaturas Baixas a Médias

Métodos:
Cozinhado com calor médio inclui a cozedura em lume brando e reduções e varia de 325°F a 374°F. O calor médio-baixo varia de 250°F a 324°F.

Qual gordura escolher: Gorduras saturadas ou monoinsaturadas

• Óleo vivo
• Óleo de abacate
• Óleo de noz de macadâmia

As melhores gorduras &Óleos a usar Frio – NÃO AQUECER!

Métodos: Estes óleos são melhor consumidos frios, chuviscados em cima de saladas ou usados como um sabor final em pratos cozinhados.

Qual a gordura a escolher: Gorduras polinsaturadas

• Óleo de semente de sésamo – uma vez que este óleo é mais de 40% de gordura polinsaturada (PUFA), guarde-a como cobertura, para chuviscar sobre os alimentos depois de cozinhados.
• Óleo de linhaça
• Óleo de nozes

As Gorduras de cozedura PORRAÇO &Óleos

Tipo de gordura: Óleos vegetais
Não são realmente feitos de vegetais, estes óleos são feitos principalmente de sementes e incluem: canola (colza), semente de algodão, soja, girassol, óleo de açafroa.

Não parecido com um avo maduro ou uma azeitona suculenta, é difícil espremer óleo de uma semente.

O processo para criar estes óleos “vegetais” normalmente requer um calor extremo, múltiplos ciclos de processamento e solventes químicos.

Porque é que isto importa? Porque estas sementes e soja consistem, principalmente, de ácidos gordos polinsaturados, que – como dissemos – ficam danificados quando expostos ao calor.

Em outras palavras, estes óleos são danificados antes mesmo de baterem na sua panela.

Always Read Your Labels!

E embora você não esteja pegando uma garrafa gigante de óleo de canola ou uma cuba de Crisco, você pode não estar ciente de que os óleos vegetais são normalmente usados na maioria dos restaurantes e estão em quase TODOS os alimentos pré-embalados – mesmo que sejam orgânicos!

Ao comprar qualquer tipo de alimento embalado, certifique-se sempre de ler os ingredientes para os óleos vegetais escondidos.

Alimentos Que São Mais Prováveis de Conter Óleos Vegetais:

• Chips
• Pretzels
• Popcorn
• Crackers
• Breads
• Baked goods
• Pensos de salada
• Maioonnaise
• Condimentos
• Comidas congeladas

E que tem o Smoke Point?

Por agora você provavelmente está se perguntando porque nós não mencionamos o ponto de fumo. O ponto de fumo é a temperatura à qual as proteínas, minerais, enzimas e outros compostos naturalmente encontrados no óleo, começam a queimar – esta é a razão pela qual a manteiga vai queimar antes do ghee. A manteiga contém proteínas do leite, enquanto que o ghee foi clarificado para que todas as proteínas sejam removidas. Esta queima liberta radicais livres e uma substância chamada acroleína – o químico que dá aos alimentos queimados um sabor e cheiro desagradáveis.

O ponto de fumo é importante, mas pode danificar uma gordura muito antes de começar a fumar.

Os óleos que foram refinados, como o óleo de canola, tiveram todas as suas proteínas removidas, por isso têm pontos de fumo muito elevados, mas isso não altera o facto de serem gorduras polinsaturadas e extremamente frágeis quando expostas ao calor.

Se o óleo com que está a cozinhar contém gorduras polinsaturadas, estas são danificadas pelo calor – independentemente do ponto de fumo.

Extra Virgem? Prensado a frio? O quê!???

Então você tem os óleos para baixo, mas depois há todas estas outras palavras que o bombardeiam: prensado-frio, prensado-expulsor, extra virgem, leve, etc., etc.

Qual é a diferença?

Simplesmente procure por qualquer palavra que indique que o óleo foi refinado, tal como “leve”. Você não precisa refinar algo que foi extraído de uma forma suave”, como azeite ou óleo de abacate.

Expeller-pressed is the same thing as cold-pressed and extra-virgin means that the oil is made from the first pressing, i.e. no refinement.