Por que é que a minha tarte de maçã está tão a pingar e a crosta inferior tão empapada?

Estas são as duas lamentações mais comuns do padeiro caseiro, e há um culpado pelos dois problemas: a humidade. Como cozinham dentro da crosta, as maçãs exsudam sumo. O suco faz o recheio da torta escorrer e a crosta encharcar.

A solução mais engenhosa — e deliciosa — que já encontrei é a de Rose Levy Beranbaum. Nesta famosa receita de “The Pie & Pastry Bible” (Scribner, $50), ela combina as maçãs com açúcar e temperos e deixa-as macerar durante algumas horas, após o que drena o líquido, reduz-o e adiciona-o de volta às maçãs.

A receita de Beranbaum também apresenta uma crosta de creme de queijo pouco ortodoxo, escamosa, tenra e fácil de trabalhar. Em seu livro de 1998, ela fez você amassar a massa dentro de um saco plástico para reduzir a aderência, mas desde então ela simplificou as instruções: basta usar luvas de látex ou vinil.

Esta é uma receita exigente, mas as pessoas juram por ela.

O MELHOR PIE TUDO AMERICANO

Para a crosta:

12 colheres de sopa de manteiga sem sal, fria

2 copos mais 3 colheres de sopa de farinha de pastel, ou 2 chávenas de farinha integral branqueada

>

1/4 colher de chá de sal

>

1/4 colher de chá de fermento em pó

>

4 1/2 onças de queijo creme (1 1/2 embalagens), frio

>

>

2 colheres de sopa de água gelada

>

1 colher de sopa de vinagre de cidra

>

Para o recheio:

>

2,5 kg de maçãs para assar (cerca de 6 médias), descascadas, coradas e fatiadas com 1/4 de polegada de espessura

1 colher de sopa de sumo de limão acabado de espremer

1/4 chávena de açúcar mascavado claro, embalado

>

1/4 colher de chá de açúcar

1/2 a 1 colher de chá de canela moída

>

1/4 colher de chá de noz-moscada moída

>

1/4 colher de chá de sal

>

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

>

1 colher de sopa mais 1 colher de chá de amido de milho

>

Para a crosta:

1. Corte a manteiga em cubos de 3/4 de polegada. Embrulhe em plástico e congele 30 minutos. Coloque farinha, sal e fermento em pó num saco reselável de galão e congele durante 30 minutos.

2. Coloque a mistura de farinha num processador de alimentos com lâmina metálica e processe durante alguns segundos para combinar.

3. Corte o queijo creme em 3 ou 4 pedaços e junte-o à farinha. Processe durante 20 segundos ou até a mistura se assemelhar a uma refeição grosseira. Adicionar manteiga congelada e pulsar até que nenhuma manteiga seja maior que uma ervilha. Acrescente a água e o vinagre. Pulsar até que a maior parte da manteiga se reduza a ervilhas; a mistura não se manterá unida.

4. Unir ligeiramente uma tábua com farinha, dividir a mistura ao meio e, usando as luvas, amassar ligeiramente com o calcanhar da mão algumas vezes até que se mantenha unida. Coloque a massa sobre uma embalagem de plástico, pressione em um disco plano de meia polegada e embrulhe em plástico. Repita com a massa restante. Refrigere a massa por pelo menos 45 minutos, de preferência durante a noite.

Para a torta:

5. Retire um disco da geladeira. Deixe repousar por 10 minutos, até ficar macio o suficiente para enrolar. Em um pano de massa enfarinhado ou entre duas folhas de plástico levemente enfarinhado, enrole a crosta inferior com 1/8 polegada de espessura ou menos e 12 polegadas de diâmetro. Transfira para uma forma de torta de 9 polegadas. Apare a borda quase que uniformemente com a borda. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos a 3 horas.

6. Em uma tigela grande, combine as maçãs, suco de limão, açúcares, canela, noz moscada e sal e jogue para misturar. Macerar à temperatura ambiente durante 3 horas, depois transferir as maçãs e os seus sucos para um escorredor suspenso sobre uma tigela para capturar o líquido. A mistura irá libertar pelo menos 1/2 chávena de líquido.

7. Em panela pequena em lume médio-alto, ferver o líquido com manteiga, até cerca de 1/3 de chávena (um pouco mais se começou com mais do que uma chávena de líquido), ou até ser xaroposo e levemente caramelizado. Rodar o líquido, mas não mexer. Enquanto isso, transfira as maçãs para uma tigela e jogue-as com o amido de milho até que todos os traços dele tenham desaparecido.

8. Despeje o xarope sobre as maçãs, jogando suavemente. (Não se preocupe se o líquido endurecer em contacto com as maçãs; dissolver-se-á durante a cozedura.)

9. Estenda a crosta superior suficientemente grande para cortar um círculo de 12 polegadas. Use um anel de flan expandível ou um molde de papelão e uma faca afiada como guia para cortar o círculo.

10. Transfira a mistura de maçã para a casca da torta. Umedeça a borda da crosta inferior escovando-a levemente com água e coloque a crosta superior sobre a fruta. Enfie a saliência sob a borda da crosta inferior e pressione para baixo ao redor da parte superior para selá-la. Crie a borda usando um garfo ou os dedos e faça cerca de 5 cortes de 2 polegadas uniformemente espaçados, começando a cerca de 1 polegada do centro e irradiando em direção à borda. Cubra a torta solta com um invólucro de plástico e leve à geladeira por 1 hora antes de assar para esfriar e relaxar a massa. Isto manterá a massa em flocos e ajudará a evitar que a crosta encolha.

11. Pré-aqueça o forno a 425 graus pelo menos 20 minutos antes da cozedura. Coloque o forno no nível mais baixo e coloque uma pedra ou uma assadeira sobre ele antes do pré-aquecimento. Coloque um grande pedaço de folha untada em cima para apanhar qualquer suco.

12. Coloque a torta diretamente na chapa e asse por 45 a 55 minutos ou até que os sucos borbulhem através de fatias e as maçãs fiquem tenras mas não macias quando um provador de bolos ou uma faca pequena e afiada for inserida através de uma fatia. Após 30 minutos, proteja as bordas contra o excesso de coloração com um anel de papel alumínio. Refresque a torta em uma prateleira por pelo menos 4 horas antes de cortar. Sirva quente ou à temperatura ambiente. Faz 8 porções.