Snap-clique, ahh, gulp. É um som familiar num churrasco, um ingrediente da nostalgia do verão. Quem não deseja uma bebida gasosa num dia quente de verão?

Indeed, as vendas de água carbonatada tiveram uma forte inclinação na última meia década, aumentando em 56,4% de 2009 a 2014, segundo a empresa de pesquisa de mercado Euromonitor International. Só as vendas de La Croix, a água carbonatada da moda em uma lata, triplicaram para US$179 milhões desde 2009, informa o Washington Post.

Mas por quê? O que está acontecendo na nossa boca quando bebemos bebidas gaseificadas? Porque somos atraídos pela carbonatação?

“O principal componente da sensação de carbonatação é a dor”, disse Paul Wise, um cientista do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. Cientistas como Wise estudaram a interação de gás e bolhas no sistema gustativo humano.

A qualidade ligeiramente dolorosa da bebida – sua mordida – é graças a um receptor encontrado em nossas línguas. Este receptor, chamado TRPA1, detecta os sabores azedos, entre outras coisas.

Os receptores azedos protegem-nos de produtos químicos perigosos como o peróxido de hidrogénio encontrado nos produtos de limpeza – as nossas línguas são concebidas para sentir o sabor do perigo. Elas também dão a sua mordida ao seltzer. É o dióxido de carbono nas bebidas carbonatadas que desencadeia estes receptores azedos.

O dióxido de carbono – as bolhas na nossa bebida – entra na boca e dissolve-se em tecido oral. Uma proteína na boca, chamada anidrase carbónica, converte o dióxido de carbono em ácido. O receptor TRPA1 detecta o ácido e envia uma mensagem ao cérebro.

O grau em que este receptor é estimulado pode determinar se o sinal é interpretado como prazer ou dor. Tal teoria poderia explicar nossa resposta variável ao sabor da canela, que também excita o TRPA1. Nós mastigamos alegremente a goma Big Red, mas consumir grandes quantidades de canela – conhecida na cultura pop como o desafio da canela – é doloroso, e extremamente perigoso.

Na verdade, o corpo monta uma resposta de defesa quando muitos receptores TRPA1 são ativados, disse Wise.

“Em níveis mais altos, além da sensação, você terá respostas de defesa fisiológicas projetadas para diluir e limpar – para que haja aumento de saliva, tosse, espirros, lacrimejamento e também reações respiratórias”

Sensores de paína que detectam gases nocivos também são encontrados em seu nariz. Mas a pele da língua e a mucosa no nariz são diferentes, pois se relacionam com o dióxido de carbono, disse Bruce Bryant, um cientista também do Monell Chemical Senses Center.

No caso da língua, o dióxido de carbono tem uma camada espessa de células para passar antes de alcançar o receptor. Mas no nariz, essa camada é fina. É por isso que um arroto pode queimar no nariz – as cavidades nasais são mais sensíveis ao dióxido de carbono que volta a se enrolar.

O que nos leva de volta às bolhas. Que papel desempenham as bolhas na mordida? Pesquisadores testaram isso pedindo às pessoas para beber bebidas carbonatadas em uma câmara hiperbárica, onde a pressão atmosférica controlada remove as bolhas, mas não o dióxido de carbono, da bebida. Sem as bolhas, eles encontraram, os participantes ainda sentem o gosto da mordida.

Não é verdade para alpinistas que tomam inibidores de anidrase carbónica para evitar o mal da altitude, que mantém as bolhas, mas remove a mordida. Tal medicamento evita que o dióxido de carbono se torne um ácido e estimulante TRPA1. Os aventureiros descreveram suas bebidas de vitória como água de lavar louça, segundo um pesquisador entrevistado neste segmento da NPR. (Este sabor pode ser devido a mais do que apenas a falta de ácido, acrescenta Bryant. O medicamento “joga caos com seu sistema gustativo”.)

Um olhar atento sobre a água com gás. Foto por Foodcollection RF/ Getty Images

Os cientistas também descobriram que as bolhas aumentam a percepção do luto. Bryant e colegas coletaram evidências mostrando que as bolhas podem aumentar a pungência da carbonatação. Mesmo quando emparelhadas com bebidas açucaradas, as bolhas podem realmente diminuir a percepção de doçura de um bebedor. Um estudo publicado em 10 de julho na Neuropsicologia mostrou que alimentos com texturas mais ásperas são classificados como mais azedos.

Mas Bryant acha que o sucesso do seltzer pode ser graças ao seu sabor “refrescante”, que ele define como “alguma combinação de sensação de frescura e limpeza da boca”. Os mucins são proteínas na boca que reduzem o atrito entre as superfícies orais, como a língua e os dentes. As bebidas adstringentes, como limonada ou vinho com tanino, lavam as mucosas e dão aquela sensação de boca limpa.

E tal como todas as bebidas frias, o seltzer refrigerado estimula os nervos que detectam temperaturas mais frias. “O arrefecimento pode interagir para reduzir ou alterar a qualidade da pungência que se obtém do dióxido de carbono”, disse Bryant. Por experiência própria, provavelmente todos concordamos que as latas de seltzer deixadas ao sol são menos refrescantes em um dia quente do que a versão refrigerada.

Por falar nisso, apenas uma pequena quantidade de efervescência liberada de uma bebida engarrafada faz com que ela chegue ao estômago. Apesar das preocupações que têm sido levantadas, pesquisas mostram que o dióxido de carbono não causa doença de refluxo gastroesofágico, câncer gastrointestinal ou doença óssea. E enquanto os açúcares e outros ácidos encontrados nos refrigerantes podem contribuir para a cárie dentária, o dióxido de carbono sozinho não tem um impacto significativo na saúde bucal.

Os cientistas da Seltzer concordam que o nosso amor pela carbonatação e outros alimentos indutores de dor, como a pimenta malagueta, é aprendido.

“Muitas crianças levam um tempo para desenvolver um sabor; eu vi com meus próprios filhos”, disse Wise.

E, curiosamente, animais no laboratório rejeitam bebidas carbonatadas, disse Bryant.

As crianças desenvolvem fortes associações de sabor. Considere sobremesas picantes: compota Habanero, salsa de kiwi, ou brownies de pimenta fantasma. Junte o tempero de uma pimenta quente com um agradável carboidrato como o açúcar, e ao longo do tempo você desenvolve uma preferência pelo sabor doloroso.

Isto também pode ser verdade para seltzer e refrigerante. Os refrigerantes carbonatados de hoje embalam muito açúcar – pouco mais de dez cubos de açúcar. E muitos de nós começam com o refrigerante e graduam-se para a água de seltzer.

Mas adoraríamos seltzer se nunca tivéssemos adorado soda?

Como os bebedores de soda de ontem entram na dieta pobre em açúcar de hoje, eles estão cada vez mais se voltando para o seltzer – uma bebida sem calorias com uma sensação que os faz lembrar do açúcar. Algo para pensar: se a nossa paixão pelas bolhas vem de um amor anterior pelos refrigerantes, então novas gerações, conscientes da saúde, evitarão os refrigerantes e nunca aprenderão a amar os seltzer?