O turrón duro é um dos mais clássicos e antigos, reconhecido mundialmente e inconfundível pela sua cor branca e dureza. É muito típico da província de Alicante e não pode faltar em nenhuma reunião familiar na época do Natal. A sua preparação provém principalmente de dois ingredientes muito mediterrânicos como as amêndoas e o mel, razão pela qual em muitos lugares é também conhecido como nougat de amêndoa, uma vez que estes são dispostos inteiros em vez de em pedaços.

Formatos de nougat duro

O nougat duro vem normalmente no formato tradicional de barras de 300 gramas. Certamente todos nós temos a cena gravada na mente de nosso pai ou avô quebrando-o contra a mesa ou o chão, ou mesmo com algum utensílio de cozinha. Esta é outra das particularidades deste turrón e faz parte da experiência de comê-lo. Em algumas zonas do norte de Espanha é comum servi-lo em barras de 500 e 600 gramas, o que torna este processo ainda mais divertido.

O turrón duro também é normalmente apresentado em bolos, também conhecidos como Tortas Imperiales, normalmente com um peso de 200 gramas e mais estendido, o que permite quebrá-lo com os dedos confortavelmente. Ao longo dos anos, as barras tradicionais também se popularizaram, que se dividem em duas pastilhas de 150 gramas para não ter que quebrá-las antes.

Ingredientes do turrón duro

É feito com apenas 4 ingredientes, e sem nenhum aditivo químico. Estes são:

• A amêndoa, de preferência Marcona, é normalmente utilizada numa percentagem que varia entre 60% e 65% para ser considerada um nougat com o selo de Qualidade Suprema.
• O mel 100% de abelha, que é cerca de 17% e 20%. Dependendo do tipo de mel o nougat pode ter um sabor mais forte ou mais leve. Os mais utilizados são o mel de laranjeira, o mel de alecrim ou o mel de mil flores. O eucalipto é geralmente descartado devido ao seu sabor intenso.
• Açúcar, não deve exceder 15% e sempre menos que o mel.
• Branca de ovo, é o que lhe dá aquela cor branca característica e parte da sua rigidez.

Na maioria dos casos este torrão vem normalmente com placas de bolachas presas nos seus lados, mas não é o seu ingrediente principal e há momentos que podem não ser incluídos.

Por que se chama Turrón de Alicante?

O nome original para se referir a ele é Turrón de Alicante, embora entendemos que devido à sua consistência dura foi chamado de “turrón duro” (torrão duro). Por outro lado, o título de Turrón de Alicante está protegido por um selo de Denominación de origen há mais de cinco séculos. Isto significa que para um Turrón de Alicante estar protegido pela Indicação Geográfica Protegida deve seguir processos de produção rigorosos e antigos, tal como o seu irmão, o turrón de Jijona (conhecido como turrón suave):

• Qualidade dos ingredientes e percentagens mínimas
• Maquinaria e capacidade utilizada no processo
• Passos a seguir durante o processo de elaboração
• Tempo de descanso
• E finalmente e o mais importante, o turrón deve ser feito em Jijona para obter o selo.

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Isto significa que qualquer turrón produzido em outra cidade não pode ser considerado Turrón de Alicante e será comumente chamado Turrón Duro, o que significa que o resto das condições também podem não ter sido respeitadas e, portanto, estamos diante de um produto de menor qualidade.

Em Jijona dizem que existe um microclima, único em toda a Espanha, e os mais conhecedores (e talvez nostálgicos) dizem que este é o segredo do turrón feito em Jijona. Há empresas de nougat que abriram fábricas em outras regiões da Espanha e do mundo, como Argentina e Cuba, e afirmam que o nougat tem um sabor especial se for feito apenas em Jijona. Não há necessidade de procurar mais mistério.

Como fazer turrón duro

Próximo vamos definir como fazer turrón duro, no nosso caso turrón de Alicante, já que o fazemos em Jijona.

1. As amêndoas descascadas são tostadas em cilindros rotativos aquecidos sobre um fogo intenso, chamados “tostadores”.
2. Depois, usamos máquinas chamadas “mecânicas”, com capacidade de 50 a 60 kg, onde o mel, previamente aquecido, e o açúcar são cozidos em fogo alto.
3. Neste ponto, a clara de ovo é adicionada até que a água gerada evapore. Neste ponto são adicionadas as amêndoas torradas e a mistura é virada à mão com pás até obter uma mistura homogênea.
4. A mistura é então colocada em caixas cobertas com 6 kg de bolachas onde é amassada ainda quente para formar um bloco. O curioso neste passo é que antigamente era feito com moldes de madeira que, devido às normas sanitárias, foram completamente substituídos por caixas de plástico.
5. Os blocos são então serrados para obter as pastilhas com o peso desejado.

Below é um vídeo de como o torrón duro é feito na nossa fábrica.

Receita para turrón duro

Neste ponto você provavelmente está se perguntando como fazer turrón caseiro, bem, mesmo que você não possa usar a mesma maquinaria é possível replicá-lo em nossas casas e para eles preparamos a seguinte receita de turrón duro para fazer em casa. Mais uma vez deixamos um resumo em vídeo sobre como fazer nougat de amêndoa, mas convidamo-lo a ler a receita completa na secção que activámos para ela.