Mince tem de ser a forma mais económica, conveniente e versátil de adicionar carne à nossa dieta. É fácil para as crianças comerem, pode ser cozinhada num instante e pode ser cozinhada num instante. Não admira que seja um alimento básico nas cozinhas de todo o mundo 1.

We Aussies love mince. A carne picada não só faz parte da nossa refeição icónica nacional – a humilde tarte de carne – como também é o ingrediente principal de outros alimentos que reivindicámos, como os rolos de salsicha e os rolos de chiko. E até o transformamos em um alimento portátil de conveniência, secando-o ao ar!

Mas apesar das inúmeras vantagens, você ainda está um pouco cético sobre o que está realmente na sua carne picada? O que mais, se alguma coisa, está na minha carne picada para torná-la mais barata de produzir? A carne picada é apenas uma forma conveniente de vender “sobras” ou pedaços de carne que são inutilizáveis?

Você já ouviu as histórias. Nos últimos anos, os “recheios” têm sido usados para vender a granel carne picada – carne de cavalo mascarada de carne de vaca na Europa, e nos EUA, era lodo cor-de-rosa. Por isso, levanta-se a questão sobre o que mais está escondido na nossa carne picada na Austrália que não conhecemos?

Existe mais do que apenas carne na tua carne picada? Saltar directamente para a ponta do take-home?

Mince: Exactamente o que está lá dentro?

O regulamento sobre o que é permitido na carne picada na Austrália é simples.

É permitido conter 100% de carne muscular (ou seja, carne que estava presa aos ossos). É isso mesmo. Nada mais, nada menos.

Não deve conter restos do chão, coisas inutilizáveis como pele, cascos ou olhos, ou quaisquer conservantes. 2

As leis restritivas na Austrália exigem que a carne picada vendida seja rotulada 3 com:

• o tipo de carne (ou seja. carne bovina ou borrego)
• teor de gordura (se alegando ser magra, premium etc)
• a presença de carne de órgão (se houver)
• o uso de extensores ou ligantes (se houver)

Mas apesar destas simples orientações, geralmente há mais para picar do que se encontra a olho nu. E mais, carne que é vendida como ‘fresca’ nem sempre significa natural ou 100% pura.

Que cortes de carne são feitos em carne picada?

Basicamente, qualquer carne sem cartilagem é adequada para picar. Mas seria tolice picar os cortes mais picados, quando existem outras opções disponíveis.

Nem todos os cortes de carne são iguais – alguns fazem grandes bifes ou costeletas e outros assados saborosos. Alguns pedaços são demasiado pequenos (chamados aparas) para serem utilizáveis ou são demasiado duros para serem saborosos como cortes de músculos inteiros 4.

Então, para tirar o máximo proveito do animal inteiro e operar de forma sustentável, estes pedaços mais pequenos e cortes de grau inferior são recolhidos e colocados através de uma máquina de picar.

Por vezes a carne picada recebe uma etiqueta específica, tal como a picadora de topo, indicando o primal específico do qual foi retirada, mas a maior parte da carne picada é feita a partir de uma vasta gama de cortes e aparas de carne, e pode vir de vários animais.

Porquê usar aparas e cortes secundários para fazer carne picada?

A carne picada constitui aproximadamente 15 – 20% de uma carcaça de bovino 5, e até outros 20% dos cortes secundários que são mais frequentemente processados em carne picada na Austrália.6

Posto em perspectiva, são aproximadamente 100kg (~50kg de aparas e mais 50kg de cortes secundários) de uma carcaça de bovino de 260kg que estão destinados a um futuro mais brilhante como carne picada.

Estas aparas e cortes secundários mais duros representam uma grande porção de carne que de outra forma não seria particularmente útil, e podem ser desperdiçados. Ao picá-las, a carne de um animal inteiro pode ser processada de forma responsável e completa.

Aqui estão algumas outras razões para usar aparas para carne picada:

• Cortes desconhecidos tendem a ser evitados devido à limitada experiência de cozimento, e a carne picada fornece uma alternativa bem reconhecida e que evita desperdícios
• Cortes mais duros são picados para torná-los fáceis de comer. Isto garante a máxima satisfação alimentar
• Cortes diferentes contêm diferentes quantidades de gordura. Ao misturar uma gama de peças de várias secções, os consumidores são capazes de comprar vários tipos de carne picada (como magra, normal ou premium) para diferentes fins
• Minçar as aparas reduz o custo total da carne picada, e dá aos consumidores opções para carnes mais económicas para diferentes refeições.

Como é feita a carne picada?

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Embora seja um processo simples, fazer carne picada com sucesso envolve alguns elementos chave.

Mince é feito picando finamente aparas de carne com um picador eléctrico (também conhecido como moedores de carne noutras partes do mundo).

Como a carne é forçada através dos furos da placa de corte, uma lâmina giratória corta através dos furos várias vezes por segundo. Ao alterar o tamanho dos furos da placa de corte de metal, é possível obter diferentes rugosidades de trituração.

Devido ao atrito envolvido neste processo, acumula-se algum calor. Portanto, é vital que a carne seja manuseada o mínimo possível e que tanto a carne como o equipamento de picagem utilizado sejam mantidos muito frios. Isto assegura que a carne seja cortada de forma limpa e evita que o lote se torne uma pasta de carne ou que a gordura derreta e se separe da carne.

É quase sempre uma única passagem pelo picador, mas por vezes a carne é picada várias vezes para a tornar muito tenra.

Você sabia? Ao contrário de algumas outras carnes vermelhas, o cordeiro normalmente só precisa passar pelo picador uma vez porque tem uma textura fina.

Porquê Mince a Good Choice?

Faz bons cêntimos (trocadilho pretendido!) para usar aparas para criar carne picada e não os cortes mais populares. Isto ajuda a manter o preço da carne picada a um preço razoável para os clientes e garante vantagens para o ambiente também:

• Mince é uma fonte econômica de proteína
• Versatilidade assegura que ele pode ser preparado de várias maneiras para alcançar excelentes resultados
• Receitas podem ser combinadas com a estação e o desperdício minimizado
• Cada animal pode ser usado ao máximo potencial
• Menos animais precisam ser produzidos e abatidos para acompanhar a demanda global de carne picada

Que tipo de carne picada é mais popular?

A carne de vaca é a picada que você provavelmente verá em um supermercado ou açougue australiano, representando aproximadamente 30% de todos os pratos de carne de vaca servidos aqui 7, mas também é fácil obter carne de porco, frango e carne de cordeiro.

Na Austrália, a picada é tipicamente feita de mandril, lâmina, peito, coxão e bife redondo.

Bife moído versus carne picada: Existe diferença?

Este é um tópico provavelmente controverso, dependendo do continente em que você vive!

A resposta simples é que australianos e britânicos picam sua carne de vaca e se referem a ela como carne picada. Americanos e canadenses moem a sua (geralmente 2 ou mais vezes) 8, 9 e a chamam de carne moída.

Mas as máquinas que eles usam e o produto final são basicamente idênticos, e na indústria de serviços alimentícios moderna, os termos e produtos podem ser usados intercambiavelmente.

Carne moída, entretanto, é diferente do hambúrguer, que pode ter ingredientes adicionais como gordura, água, extensores, corantes e especiarias. No entanto, dependendo do país, pode não haver regulamentos em torno dos termos ‘carne moída’ ou ‘picada’, por isso compensa ler o rótulo!

Mince: Random Titbits

• MLA’s research shows mince is one of the top three cuts of meat purchased by home cooks each week 10
• 30% da carne vendida na Austrália é carne picada, comparado com 50% nos Estados Unidos 11
• Apesar da sua popularidade, a carne picada está entre os 21 principais alimentos mais desperdiçados na Austrália! Certifique-se de que está a comer a sua
• A carne picada é vendida quase 10% mais no Inverno do que no Verão
• Nos EUA, em 2015, a carne moída foi a mais vendida no serviço alimentar, totalizando 2.2 milhões de toneladas vendidas, com 75% dos operadores usando-o em seus menus
• Mince é 55% de água (naturalmente presente na carne, não adicionada pelos processadores)
• Poucos alimentos fornecem tanto zinco (um mineral vital para o crescimento e um sistema imunológico saudável) quanto a carne picada magra.

O que mais há na minha carne?

Gostaríamos de acreditar no que nos dizem, mas ocasionalmente compensa fazer perguntas. Especialmente quando se trata da comida que você vai alimentar a sua família. E porque às vezes você recebe mais do que aquilo pelo qual você negociou – especialmente se for facilmente escondido.

Um exemplo tão alarmante é o uso de um pó branco inodoro chamado dióxido de enxofre, um conservante composto químico muitas vezes encontrado em mince.

Foram os romanos que descobriram pela primeira vez que os sulfitos eram um excelente conservante para o vinho. Desde estes primeiros dias, os sulfitos (conservantes 220 – 228) ajudaram a prolongar o prazo de validade de muitos alimentos. Eles ajudam na conservação do sabor e cor dos alimentos, inibindo o crescimento bacteriano, reduzindo a deterioração e impedindo que os alimentos frescos manchem e fiquem castanhos.

Nos primeiros dias da venda a retalho da carne, antes de uma refrigeração e embalagem eficientes, o dióxido de enxofre químico era utilizado para manter a frescura da carne. Com o advento da refrigeração esta prática tornou-se desnecessária, e desde meados dos anos 80 tem sido proibida em carne picada e em cubos.

Nowdays, embora a carne picada tenha naturalmente um curto prazo de validade, na Austrália, Nova Zelândia e partes da Europa não é permitido ter quaisquer conservantes adicionados 12 (ao contrário das salsichas, salsichas de carne e patés de hambúrguer).

Porquê Dióxido de Enxofre (#220) é usado em produtos à base de carne

Devido à sua grande superfície, o picado fresco tem o potencial de conter numerosas bactérias e tem um prazo de validade mais curto do que outras carnes 13. Como a carne picada se deteriora rapidamente (e deve ser usada dentro de 2 dias após a picagem), os retalhistas de carne utilizam frequentemente o dióxido de enxofre como conservante. Desta forma, a carne picada pode ser exposta durante mais tempo, uma vez que ainda parece fresca e vermelha brilhante.

Ao usar dióxido de enxofre, o crescimento das bactérias é retardado e elimina as bactérias que tradicionalmente dominam na carne e eventualmente causam os podres de deterioração. É também eficaz contra algumas estirpes de bactérias patogénicas (incluindo salmonelas) e várias espécies de leveduras. 12

Porque o Dióxido de enxofre não é permitido em Mince

As restrições ao uso de sulfitos em Mince são por muito boas razões:

• permitir àqueles que podem ser sensíveis aos sulfitos evitá-los 14
• a susceptibilidade aos sulfitos aumenta com a exposição contínua
• proteger os consumidores de retalhistas que adoptam uma higiene deficiente e temperaturas de armazenamento inadequadas 12.

Os retalhistas de carne, ao adicionarem um conservante sulfito, são capazes de enganar os consumidores sobre a frescura da carne picada. O que normalmente são sinais óbvios de deterioração (devido ao elevado número de bactérias) – descoloração e odores pútridos – são mascarados e a segurança do consumidor é posta em risco 12,

Apesar de serem ilegais, frequentemente são adicionados sulfitos (nomeadamente dióxido de enxofre ou #220) à carne picada na Austrália, uma vez que são um conservante muito eficaz e ajudam a manter ou restaurar a rica cor vermelha da carne “fresca” muito depois de a carne ter deixado de ser fresca.

Em 2003, 53% das amostras de carne picada continham sulfitos ilegais como parte de uma pesquisa da NSW Food Authority, e o fato sóbrio é que a Austrália continua atormentada com aditivos escondidos na carne picada 15,

Qual é o problema com os sulfitos na carne picada?

O uso de sulfitos em retalhistas de picarbonato pode melhorá-lo para mantê-lo com aspecto fresco e exibir o lote por mais tempo. O problema é que os consumidores não são mais sábios e podem acabar por cozinhar e comer carne estragada.

Não só os sulfitos podem causar asma e reacções alérgicas graves, como também destroem a tiamina (vitamina B1), que ocorre naturalmente na carne. Isto significa que os consumidores perdem os benefícios que esperam e podem até contribuir para uma deficiência de tiamina.

Veja NSW Food Authority (PDF) para mais informações sobre sulfitos permitidos em produtos à base de carne.