¡Holy Mole!

Por que é que a cozinha mexicana é tão boa? São os ingredientes impossivelmente frescos, as receitas secretas das avós…ou até mesmo o antigo talento dos astecas para molhos? Mark Schatzker chega à estrada – e a algumas estâncias estonteantes ao redor do México – para investigar toda a enchilada

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Há um homem que vende mangas oro no mercado dos agricultores em Malinalco que as corta em pedaços pequenos e irregulares e as serve num copo descartável, e sugiro vivamente que compre um porque será a melhor manga para passar os lábios – um disco que vai aguentar, oh, um minuto. O oro (“ouro”) é apenas uma manga workaday, o homem lhe dirá, tão boa quanto um petacon (“bochecha de bunda”), mas não tão boa quanto o rei de todas as mangas, a poderosa manila, um lóbulo dourado de equilíbrio ácido-doce tropical que chega descascado e empalado em um bastão de madeira e polvilhado com pimenta em pó.

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Espero que você esteja com fome. Porque também há quesadillas de cérebro de porco; pancita, um caldo de carne de vaca profundamente salgado com pedaços de tripas acabadas com orégãos frescos e um espremedor de suco de limão; tacos recheados com pés de porco curados em vinagre; cestas tecidas amontoadas com pão acabado de cozer; quesadillas recheadas com flores de abóbora; tomates de relíquia de família (que, por aqui, ainda não são considerados relíquias de família); amostras grátis de chicozapote, um fruto de carne vermelha com sabor algures entre noz-moscada e canela; queijo de vaca não pasteurizado; tamales; enchiladas; sumo de laranja espremido na altura; e grãos de café torrados localmente cultivados.

E não se surpreenda se vir um gajo a descer a rua a cavalo e a desmontar para comer – o que mais? – um taco. Ele não é um hipster que procura atenção e se diverte com “autenticidade”, ou algum ex-CEO se tornou gaúcho de vegetais orgânicos. Ele é um homem que não é dono de um carro. Brooklyn – para não falar de Austin e Portland – não tem nada sobre este lugar.

Malinalco é uma pequena cidade a cerca de setenta milhas a sudoeste da Cidade do México, e aqui está a coisa mais inacreditável sobre ele: O mercado diário, que faz a praça da cidade parar todas as quartas, sábados e domingos, não é considerado um destaque. As pessoas em outras partes do México não são – repito, não falam sobre isso, porque têm seus próprios mercados igualmente bons e possivelmente até melhores mercados de agricultores.

Vinha ao México para participar de um passeio culinário, o tipo de peregrinação de comida de região para região mais comumente experimentada no campo da Itália ou da França, onde um centímetro ao longo, cidade por cidade, entregando-se a especialidades locais e delícias à beira da estrada. O plano era simples: Aterrar na Cidade do México, encontrar-se com um motorista recomendado, dirigir-se para sul até ao estado de Morelos, que é famoso pela carne de porco e de criança e suas infinitas permutações, depois para leste até Puebla, onde a toupeira foi inventada (talvez), e finalmente de volta à Cidade do México, uma cidade que nunca dorme em grande parte porque nunca pára de comer. Antes de atirar a revista pela sala com nojo ciumento, deixe-me assegurar-lhe que meu propósito é maior do que a mera indulgência – embora não falte. Estou aqui para fazer as seguintes perguntas:

1. A comida mexicana no México é realmente muito melhor que a comida mexicana na América?

2. Se assim é, porquê?

No que diz respeito à primeira pergunta, eu tive a resposta – um vigoroso e entusiasmado sim – muito antes de conhecer a manga hombre. Apenas uma hora ao sul do Aeroporto Internacional Benito Juárez, na Cidade do México, pedi ao meu motorista para tirar a rodovia com pedágio na beira do Parque Nacional La Marquesa, notável por suas torres de coníferas e glades verdes. Na aldeia de La Marquesa, o lugar para alugar um ATV ou um cavalo, encontrei uma barraca de tacos, ou seja, uma estrutura parecida com um galpão, tão rica a ponto de convidar um tornado. Em frente a ela havia um fogão batido em cima do qual se encontrava um ombro de brasa de porco na lareira quente (banha de porco). Eu sentei e pedi. Chegaram talheres de plástico, seguidos por um recipiente de cebola e coentro picados. Uma mulher deitou um prato de papel com duas tortilhas de carne de porco quente. Eu vesti o taco, esperando que fosse terrível, ensaiando mentalmente os gestos apologéticos de mão que eu usaria enquanto saltava da esqualidez do taco-stand de volta para o carro. Ao invés disso, o taco não foi apenas o melhor que eu já comi na minha vida, ele fez cada taco anterior parecer como uma atrocidade cultural. Eu me sentia na cornija da tortilha, na carne de porco, na salsa, na salsa e na crocante cebola.

Para a pergunta dois: Porquê?

Esta é, para mim, pelo menos, uma das questões ardentes do nosso tempo. É uma pergunta que me incomoda desde o Verão de 1996, quando passei três meses como estagiário de estudantes em Bruxelas, num estado de constante admiração pela qualidade da pastelaria, chocolates, mexilhões, cerveja, salsichas, etc. Porque é que os belgas comiam tão bem? Eu me perguntava. Porque é que os italianos comem tão bem? E os japoneses? (E, na minha opinião, os coreanos.) Porque é que os alemães, que são mais organizados e mais ricos do que os italianos, visitam a Itália junto ao autocarro só para comer? A comida não deveria ser melhor na Alemanha?

Tudo isso faz do México um caso particularmente interessante. É, de longe, muito mais pobre do que o seu vizinho do norte. Então porque é que a comida é tão boa? Como pode um taco à beira da estrada ser melhor do que o taco mais aclamado pela crítica e de ponta em toda a cidade de Nova Iorque? (Já comi ambos.)

O segredo não foi difícil de ser revelado em figure: ingredientes. O milho na casca da tortilha era local. As pimentas na salsa vermelha e verde eram arrancadas de um jardim a uns 50 metros de distância. Assim como o coentro. O porco escuro o suficiente para se qualificar como “a outra carne vermelha” – não passava os dias numa grelha metálica comendo ração industrial. Enraizou-se no campo de alguém. Também não era refogado em óleo de milho industrialmente refinado, mas roncava durante muitas horas felizes no êxtase saturado da gordura de porco fundida.

Tinha tudo planeado. O México, cuja geografia inclui praias tropicais, florestas, desertos secos, vales férteis e montanhas cobertas de neve, é o lar de uma fantástica diversidade de ingredientes. Embora a sua economia esteja em alta, até agora não está nas garras da agricultura industrial. É, simplesmente, a terra do fresco e local.

A teoria dos ingredientes estava funcionando lindamente. Cada tenda era um endosso de anel. Cada um, isto é, exceto a banca da cecina, que trouxe a teoria a cair dolorosamente na terra. A cecina é uma alcatra que é cortada em folhas finas, salgadas, depois secas e dobradas como linho. Quando você faz seu pedido, uma porção é cortada, grelhada sobre a madeira e servida, muitas vezes em um taco. Eu estava no meio do taco de cecina número dois quando o vendedor de tacos se perguntou se o gringo cecina-crazed (eu) tinha estado em Atlixco, uma cidade a poucas horas a leste de Malinalco, que eu nunca tinha ouvido falar. Atlixco, afinal, é famosa pela cecina.

Isso foi tudo bem e bom para Atlixco e seus afortunados residentes, mas não para a minha teoria. Porque o que era tão bom, especificamente, sobre Atlixco? Poderia a comida lá ser de alguma forma mais fresca? Mais local? Outras tensões na teoria estavam a vir à luz. Por exemplo, se ser meramente tropical e não industrial é o segredo da comida do México, então a Guatemala e o Panamá, que são indiscutivelmente mais tropicais e não industriais, não deveriam ter uma comida ainda melhor? (Eles não.)

Não, tinha que haver algo mais. Enquanto eu levantava os olhos das mesas amontoadas de comida para as pessoas que preparavam aquela comida, ela me atingia: avós.

As bancas, apesar de serem a própria antítese da “empresa”, eram, no entanto, competitivas de uma forma que aqueceria o coração de um economista da escola de Chicago. Se você perguntar, digamos, uma avó nesta barraca de enchilada sobre a avó naquela outra barraca, você será recebido com um certo olhar, assim como será se você mencionar os tlacoyos (tortilhas ovais recheadas) naquela outra cidade, ou a cecina em Atlixco, que, por mais famosa que fosse, não poderia ser tão boa quanto a cecina em Malinalco.

Existe apenas um país em que posso pensar com um nível semelhante de egocentrismo culinário baseado na região. Há apenas um país onde uma avó falará casualmente sobre o modo como a avó do outro lado da rua – que ela conheceu durante a maior parte de um centenário – se alimenta de comida boa. De acordo com este ponto de vista, a delícia não é o produto de chefs de alto nível e suas técnicas de magia. Ela repousa, sim, no exército de cozinheiros e comedores do dia-a-dia que não só habitam o campo como são o campo. Esta teoria explica porque é que os visitantes regressam a Itália com histórias arrebatadoras da tigela de doze dólares em forma de polegar de orecchiette de alguns nonna enrugados. E é por isso que eu comi mais comida boa em uma única hora em um pequeno mercado mexicano de cidade pequena do que nos três meses anteriores, na chamada terra da abundância.

O que faz um taco aleatório à beira da estrada no México tão bom? Peden & Munk tenta descobrir nesta galeria de fotos e extras digitais.

Os italianos atualmente possuem a teoria, mas eles não a criaram. O lendário chef francês Georges-Auguste Escoffier, o inventor da cozinha moderna como a conhecemos, fez um negócio rápido, reembalando os pratos provençais de sua juventude para uma multidão insuspeita de damas e cavalheiros de alto nível. Um bom exemplo é o seu carré d’agneau Mistral, um prato de cordeiro do sul da França com alcachofras e batatas assadas em azeite e alho que ele “refinou” usando manteiga e trufas.

O ponto é a ligação entre o alto e o baixo, uma ligação que pode ser testemunhada em toda a sua glória em Las Mañanitas, um resort que você encontra dirigindo duas horas a leste de Malinalco sobre a Sierra Madre. Ao contrário da maioria dos resorts, Las Mañanitas está situada smack-dab no meio de uma cidade, Cuernavaca. Dentro de seus muros de clausura se espalha uma extensão incrivelmente não urbana de verde manicure, com pássaros tropicais grasnando e uma piscina reabastecida por uma cachoeira artificial.

O menu oferece alguns pratos hilariantes e anacrônicos, como costeletas de cordeiro com geléia de menta. Mas esses são a exceção em uma lista que lê como a fantasia de um industrial faminto que sente falta de sua abuela: sopa de tortilha, tacos de medula óssea, nó de porco, fígado e cebola, cérebro em molho de manteiga preta. Como Escoffier, Las Mañanitas substitui a gordura camponesa, banha de porco, por manteiga clarificada. (Pessoalmente, não estou convencido.) Mas o sentido da tradição é mais profundo do que o ar de refinamento. Quando perguntei ao garçom o que era particularmente bom agora, ele disse escamoles, ou ovos de formiga, e depois ele disse gusanos de maguey, vermes de maguey. Você não ouve isso todos os dias.

Se você explorar mais Cuernavaca, você vai encontrar a casa que costumava pertencer ao famoso ator de quadrinhos mexicano conhecido como Cantinflas. Ele está morto há vinte anos, mas sua casa foi convertida no restaurante Gaia, que quando visitei ostentava uma das poucas chefs femininas de topo do país. Lá, você podia sentar no segundo andar e olhar para a piscina de mosaico de Diego Rivera enquanto desfrutava de refinamentos como um taco coberto com pato, ou um tostadita de marlin fumado (como um taco apenas não dobrado). Mas o pequeno segredo do menu é a sopa de chicharrón (casca de porco), que marca uma novidade – sem mencionar o ponto alto inesquecível na culinária mexicana. O mercado está tão em baixo que os garçons têm que encorajar os locais a experimentar. Mas só uma vez.

E depois houve a pequena questão da cecina em Atlixco, que fica apenas mais duas horas a leste de Cuernavaca – o que significa que se não se demorar muito tempo sobre a sopa de chicharrón, pode chegar lá a tempo para um préjantar de carne grelhada. (Dito isto, é estrategicamente ainda mais inteligente passar uma noite no meio da histórica fazenda San Gabriel de las Palmas, uma antiga plantação de açúcar originalmente encomendada pelo conquistador Hernán Cortés em 1529, que renasceu como um resort. Desta forma, pode-se chegar ao mercado ao almoço). O Mercado de Atlixco não é uma brincadeira. É um caso permanente, um país maravilhoso de líquidos burburantes, partes bizarras de animais, e regateio. As mesas são amontoadas com lençóis dobrados de tripas de cabra e ovelha, nós dos porcos, estômago e fígado. Há sacos gigantes de banha de porco, camarão seco, caixas de fungos de milho roxo (uma iguaria muitas vezes comparada com trufas que não sabem nada como trufas). Uma mulher segurava o que parecia ser um remo para fritar uma cuba de chicharrón. E havia banheira após banheira cheia de toupeira.

Os vendedores de cecina me avistaram antes de eu os avistar. Eles despacharam crianças que zumbiram como Spitfires e me confrontaram com amostras de carne de vaca grelhada invulgarmente boa. “Porquê?” Perguntei à mulher que estava atrás de uma grelha de carvão e quase escondida por uma torre de carne dobrada. A carne de vaca, disse ela. Era tudo local, de touros de dez anos alimentados com erva e alfafa. “Qualquer coisa mais nova que isso”, ela me informou, “e a carne não tem gosto suficiente”, que era a maneira dela me dizer que os outros vendedores de cecina não estavam fazendo direito.

Atlixco fica a meia hora da cidade muito maior de Puebla, que os locais dirão que é a cidade número dois do país, culturalmente falando, mesmo que não seja em termos de população. Poblanos não pensa em fazer uma corrida rápida até Atlixco para alguma cecina. Não que eles tenham poucas opções de comida, atenção. Puebla, diz-se, é o local de nascimento da toupeira. (Assim como Oaxaca e Tlaxcala, aparentemente, mas trabalha comigo.) Se você não sabe o que é uma toupeira, muitas vezes é descrita como a expressão material do espírito mexicano, suas paixões terrenas de sangue quente destiladas em um único e divino ingrediente. É também uma mistura de especiarias que normalmente, mas nem sempre, envolve pimentas.

Nosso guia para os melhores lugares para ficar, comer, beber e fazer compras na Cidade do México.

Existem centenas de toupeiras no México, mas o mole poblano é o mais famoso. Você pode comprá-lo pelo barril em Atlixco-I recomendo-o, mas os bons chefs insistem em fazê-lo eles mesmos. Um deles, Gabriel Rojas, está tão orgulhoso de seu premiado mole poblano (sim, há prêmios) que ele coloca em demonstrações de toupeiras. Rojas me conheceu no Casareyna, o restaurante e hotel boutique do centro de Puebla que é especializado em comida e arte. Ele ficou atrás de uma mesa coberta de linho com todos os 17 ingredientes em pequenas tigelas (gergelim, anis, tortilha tostada, pão amanhecido, passas, chocolate, cravinho, banha de porco, caldo de galinha, chili seco, etc.). Ele torrou isto e aquilo, depois atirou tudo para um liquidificador. A qualidade, disse ele, era um produto de uma devoção servil aos ingredientes e uma devoção ainda mais servil ao processo. “Muitas pessoas são preguiçosas”, disse ele.

Now Rojas derreteu banha numa panela – o suficiente para que eu entendesse porque ela é vendida pelo saco – adicionou a toupeira e a cozinhou por vinte minutos. “Nunca adicione água”, ele anunciou com um tom que sugeria que há muitos idiotas lá fora adicionando água. Então ele começou a despejar pequenas colheres de caldo de galinha, como se estivesse fazendo um risoto. Finalmente, um pouco de açúcar – “para realçar o sabor do chocolate” – então ele ferveu-o por mais uma hora, quando o que não havia sido há muito tempo 17 ingredientes separados era tão escuro quanto o molho de soja e grosso como o mel. Comi-o drapeado sobre o frango, e tinha um sabor doce, picante e saboroso – um refrão de sabores em que não se podia identificar nenhuma nota individual. Eu estava grato por Gabriel Rojas não ser preguiçoso.

De acordo com a lenda, o mole poblano foi inventado por um bando de freiras que estavam em pânico por causa da notícia de que o arcebispo, ou possivelmente o vice-rei da Nova Espanha (ninguém tem certeza), estava a caminho para jantar. A cozinha das freiras – no convento de Santa Rosa, que data dos anos 1600 e se encontra no centro colonial de Puebla – foi preservada como um museu, onde a toupeira pode olhar para um forno antigo maior que a maioria das camas de hotel e enormes tigelas de barro e colheres de madeira tão grandes que se pode hernar um disco só de olhar para elas.

Na verdade, a invenção das freiras era mais como um riff. As toupeiras, como tantas coisas no México, têm raízes pré-hispânicas. O prato que vemos e provamos repousa sobre uma fundação nativa frequentemente invisível.

Existem literalmente exemplos disto por todo o lado no México. Muitas das igrejas mais antigas do país estão sobre as ruínas de templos nativos muito mais antigos. Considere a Cólula. Na época em que os espanhóis colonizaram Puebla, Cholula era uma cidade nativa próspera. Quando os espanhóis finalmente chegaram a Cólula, eles construíram a igreja de Santa Maria Tonantzintla, onde anteriormente ficava o templo de Tonantzin, uma deusa da terra tão apaixonada por frutas que os devotos a levariam ao templo como oferenda. Dentro da igreja cristã, há até um entalhe do que se parece muito com uma deusa pré-cristã empanturrada de algo doce e muito suculento.

Fora, fiz meu caminho para a impossivelmente maciça Grande Pirâmide da Cólula – a maior da terra, embora não a mais alta. Na sua base, um vendedor estava vendendo algo adequadamente pré-hispânico: gafanhotos fritos de chapulino temperados com cal e pimenta.

Comprei um saco, sentei-me, muni de insetos, e dei um beijo de adeus a outra teoria. A teoria da cozinha camponesa da comida mexicana, eu percebi, não era tanto uma teoria, mas sim uma descrição. O que foi, especificamente, sobre essas pessoas que fez a comida delas tão boa?

Uma nova e melhor teoria – uma que sabia estranhamente a cebola frita, mas mais nozes e com seis pernas – estava a estalar entre os meus dentes: os antigos. Os locais já comiam toupeiras, tamales e tortilhas desde muito antes dos espanhóis aparecerem. Como o mole poblano, o que tornava a comida mexicana distintamente mexicana (para não dizer boa) era a antiga influência nativa. O vasto e grande império dos astecas desfrutava de uma cozinha correspondentemente vasta e grandiosa. Seu último imperador, Moctezuma II, pode ter comido melhor do que seus contemporâneos europeus. Ele provou uma poção de chocolate e baunilha com taças de ouro. Todos os dias, os corredores corriam a correr peixe fresco da costa do Golfo e gelo dos vulcões mais altos para o palácio real. A cada refeição, ele sentava-se a trinta pratos. Os seus favoritos incluíam perdiz, coelho, veado e javali.

Custo zero de crédito por esta teoria. Se você perguntar a uma avó mexicana por que o tamale que ela acabou de lhe dar é tão bom, é provável que esta seja a resposta que você vai receber. Ela apontará que as regiões do México com os pratos mais distintos – o Vale do México, o Yucatán e Oaxaca – se sobrepõem aos antigos assentos da civilização (astecas, maias e zapotecas).

O expoente mais famoso da teoria pré-hispânica é provavelmente Martha Ortiz, uma alta sacerdotisa da cozinha mexicana que vive e cozinha no antigo coração do império asteca conhecido hoje como Cidade do México. Uma poetisa de cabelos escuros e ardente, quase tão conhecida pela sua boa aparência quanto pelas suas criações culinárias, Ortiz descreve a sua cozinha como “pintura com os ingredientes do México”. O mercado de homens, que se estende por todo o país, ela aprendeu com mulheres artesãs, com as quais aprendeu as técnicas dos antigos – como as nuances mais finas de moer ingredientes no ubíquo, para não mencionar a argamassa pré-hispânica, conhecida como molcajete. (A maioria das pessoas, diz ela, moem muito rápido.) Sua cozinha parece inspirada menos por ingredientes da moda e técnicas da moda do que pela história e arte misturadas com uma dose igual de paixão. “Milho”, proclama ela, “tem gosto de sol”. Um molho mexicano não pode ser feito “sem tocar na pedra”.

Ortiz mandou-me para um lugar chamado Xochimilco, uma cidade antiga dentro da enchente interminável da urbanidade que é a capital do México. Xochimilco é famosa pelos seus canais, que são tudo o que resta de uma enorme rede de agricultura aquática e transporte que costumava atravessar o vale, tornando-a algo como uma Veneza de água doce asteca. O mercado lá é mais uma terra de fantasia das especialidades mexicanas, muitas das quais não mudaram em mil anos. Havia tortilhas gigantes, tortilhas grossas, tortilhas minúsculas, intestinos, várias aves mortas com os pés ainda em pé, e uma cecina de Yecapixtla, que alguns dizem ser melhor do que a de Atlixco. (Impossível, digo eu.) Mas tudo isso é apenas um delicioso barulho de fundo comparado com os produtos do lago que lembram a antiga, mas agora em perigo de extinção da aquicultura. Uma mulher velha usando um avental axadrezado estava cortando pedaços de uma roda maciça de ovos de peixe fermentados. Nas proximidades, uma mesa estava empilhada com carpas assadas. Junto a ela, uma mulher de 82 anos vendia tamales de perna de sapo – e o fazia desde os 24 anos. Eu pedi uma tortilha diferente de qualquer outra que eu já tinha visto, uma casca espessa de farinha de milho azul intenso, coberta com folhas de cacto e uma polvilhada de queijo fresco. Uma antiga base pré-hispânica, mais uma vez, coberta com uma camada de Europa.

E depois ao jantar, fiz uma gastronómica de um oitenta. Deixei o departamento de antropologia e dirigi-me para a praia. O que quer dizer que voltei ao centro da cidade para o bairro extraordinariamente charmoso, na moda (e caro) do Condesa, cujas ruas ventosas estão cheias de árvores, boutiques, prédios de apartamentos Art Deco e restaurantes-lotes de restaurantes. A julgar pelas aparências, a vida em Condesa consiste em parecer bem e sair para comer. Os sortudos jantam em MeroToro, um lugar fresco e descontraído, cujo chef, Jair Téllez, vem do paraíso dos surfistas de Baja.

Baja California está o mais longe possível do México antigo, tanto geográfica como culinariamente, sem sair do país. Téllez é aquela mexicana rara que comeu sushi muito antes da toupeira. A sua culinária é, pode-se dizer, desonerada pelo México. “Em Baja, não estamos carregando a pirâmide nos ombros”, disse-me Téllez enquanto eu comia um pedaço de cabeça de porco crocante mas derretido com um ovo escalfado em cima, colocado em uma cama de lentilhas esfumaçadas. “O resultado”, continuou ele, “é que nos concentramos na qualidade e não na narrativa”. Parecia uma escavação no Ortiz, mas acho que era mais como a observação de um tipo da Baja que gosta de vieiras com maçã verde, pistácio e limão em conserva, ou colocar o bocado mais tenro de bife refogado com costelas curtas num puré de feijão suficientemente bom para induzir uma lambidela pública de pratos.

Em outras palavras, tanto para a teoria pré-hispânica.

Téllez tinha as suas próprias ideias sobre a delícia inabalável do seu país. “É porque o México é muito miscigenado”, ele afirmou. “Há muitos climas diferentes.” Chame-lhe a teoria climatológica, que é realmente uma variação da agora defunta teoria dos ingredientes.

Or era defunto? Porque a Téllez estava a fazer sentido. Mas assim era tudo: ingredientes, a tradição camponesa, as coisas pré-hispânicas. Eu estava menos seguro das coisas agora do que quando meu avião pousou há um milhão de calorias atrás.

Antes de ir para o aeroporto no dia seguinte, parti para um remédio de ressaca localmente famoso, esperando que suas propriedades curativas pudessem se estender a um estado mental não-dissimilar conhecido como confusão. Barbacoa El Calandrio ocupa um espaço semelhante a um armazém num bairro chamado San Martín Xochinahuac e atrai todos, desde a classe trabalhadora até tipos ricos em carros desportivos para o seu cordeiro, que é embrulhado em folhas de maguey e torrado lentamente sobre brasas durante dezasseis horas. Antes de me aconchegar numa montanha de espaldilha (o topo da perna da frente) servida com tortilhas amarelas quentes e um pequeno exército de guarnições, recebi o remédio que eu desejava: o caldo que se recolhe por baixo.

Como eu bebia, o nevoeiro levantava. Pensei em Gaia, o restaurante em Cuernavaca que agora parecia quase uma lembrança distante. Enquanto eu comia a sobremesa (bolo de banana temperado com sorvete de coco), a chef, Fernanda Aramburo, fez uma pausa no fogão quente para falar de comida com o gringo que não se calava sobre a sopa de chicharrón. Eu a pressionei por sua própria teoria da comida mexicana, mas rejeitei o que ela disse porque eu estava, naquele momento, no meio da tormenta da teoria da cozinha camponesa. O caldo de cordeiro, porém, me trouxe de volta, e agora reconheci a sabedoria e a beleza de suas palavras. “Cultura e tradição”, disse Aramburo, “e é feito com amor e mãos gentis”

Se a mão que cozinha ama, a teoria vai, a boca que come também vai”. Eu dei uma dentada de cordeiro e tirei uma lágrima do meu olho. Deve ter sido das pimentas.