Geiss Meat Service in Merrill, Wisconsin, tem vindo a matar gado para agricultores no Condado de Lincoln e áreas circundantes desde 1956, cortando cerca de 6.000 libras de carne de vaca por dia – esta é uma média de oito a 10 bovinos de corte – em bifes frescos, costeletas, lombos e assados. Mas quando o dono da terceira geração Andrew Geiss assumiu a empresa em 2005, ele estava pronto para experimentar algo novo.

“Eu queria descobrir uma maneira de construir um negócio de varejo expandindo nossa linha de salsichas”, diz ele. “Pensei que havia mais dinheiro a ser feito diversificando os nossos produtos”. Ele acrescentou um fumeiro e começou a ter aulas básicas de ciências da carne na CALS – e logo descobriu uma satisfação em fazer suas próprias carnes especiais que o corte de carne sozinho não poderia fornecer.

“Há muito orgulho e arte que vai para ele. Por exemplo, obter aquela forma perfeitamente redonda e uniformidade de cor ao fazer um presunto”, diz Geiss. “Você não pode imaginar o quanto uma coisa no fumeiro – por exemplo, os níveis de umidade – muda tudo, e quanto trabalho está envolvido”.

Mas o lado comercial não estava indo tão bem quanto ele esperava. “Honestamente, eu estava num ponto em que precisávamos fazer algumas mudanças sérias com a consistência dos nossos produtos para agradar os clientes e expandir as vendas”, diz ele.

Ele encontrou exatamente a ajuda de que precisava em 2010, quando foi aceito na aula inaugural do programa de treinamento do Master Meat Crafter na CALS. Ele e seus colegas-16 homens e uma mulher de pequenas operações de carne em todo o estado viajaram regularmente para Madison ao longo de dois anos para uma instrução rigorosa e prática em ciência e processamento de carnes, cobrindo áreas como carnes frescas, carnes fermentadas e curadas, embutidos cozidos e emulsionados e microbiologia de carnes e segurança alimentar.

Que o treinamento ganhou o Geiss o direito de usar a designação formal de Master Meat Crafter. Mas ainda mais do que o título, o programa lhe deu as habilidades necessárias para melhorar a qualidade, o rendimento e a marcação de seus produtos. “Agora estamos fazendo uma tonelada de diferentes tipos de salsichas, e tudo está indo muito bem”, relata ele. “E eu não tenho que adivinhar nada. Eu sei que tudo é exatamente como eu quero que seja, e acontece sempre o mesmo”

A indústria já tomou nota dos seus melhoramentos”. No verão passado o Geiss Meat Service entrou pela primeira vez no campeonato americano de carne curada e ganhou prêmios em quatro categorias, incluindo o primeiro lugar em bolonhesa de anel cozido.

Mas até mesmo os artesãos de carne temperada vêem o valor do curso de mestre. A classe de estreia incluiu Louis E. Muench, um fabricante de salsichas de terceira geração que foi admitido no Hall da Fama da Indústria da Carne de Wisconsin em 2009. Desde 1970, o Louie’s Finer Meats em Cumberland fabrica presunto, bacon, mortadela, links para pequeno-almoço, salame, salsicha de Verão e dezenas de outros produtos – e ganhou mais de 300 prémios estatais, nacionais e internacionais pela sua qualidade. Sua equipe criativa também cria uma extraordinária variedade de salsicha de peito, incluindo salsicha de maçã, cheeseburger de bacon, mirtilo, torta de abóbora e arroz selvagem e cogumelo.

Por que alguém com esse nível de especialização estaria interessado em voltar para a escola? “Há tanta tecnologia que muda todos os dias”, diz Muench. Como exemplos, ele cita novos antimicrobianos desenvolvidos para combater os patógenos alimentares e novas regulamentações governamentais relacionadas à segurança alimentar, rotulagem e operações, incluindo mudanças que pela primeira vez permitirão aos pequenos processadores inspecionados pelo estado do Wisconsin vender através das fronteiras estaduais. “Para que nosso negócio tenha sucesso a longo prazo, precisamos nos manter atualizados sobre tudo e tentar transmitir o máximo de conhecimento possível para manter a qualidade e a segurança alimentar”, diz Muench.

Em um ano de conclusão do programa, Muench havia incentivado seu filho Louis e seu irmão William a se inscreverem com o próximo grupo de alunos.

Esse é o tipo de sucesso que os principais parceiros do programa Master Meat Crafter – CALS, UW-Extension, o Departamento de Agricultura, Comércio e Proteção ao Consumidor (DATCP) e a Associação de Processadores de Carne de Wisconsin (WAMP) – previram quando determinaram que era necessário um treinamento de última geração para levar a produção de carne especializada do estado a um nível ainda mais alto.

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O diretor do programa Jeff Sindelar, professor de ciências animais da CALS e especialista em carne da UW-Extension, projetou-o para ser como um programa de pós-graduação acadêmica que beneficiaria até mesmo os artesãos mais habilidosos e experientes. Tanto na estrutura como na intenção, o novo programa espelha o programa Wisconsin Master Cheesemaker, dirigido pelo Center for Dairy Research do CALS, que foi um jogador-chave na transformação do negócio de queijos especiais do Wisconsin em um líder aclamado mundialmente, que hoje representa mais de 20% da produção total de queijo do Wisconsin, contra apenas 4% nos anos 90.

O sucesso do programa Master Meat Crafter será medido a longo prazo, diz Sindelar: “É qual destas plantas vai crescer, acrescenta, que plantas vão passar ao longo do negócio, seja para membros da família ou para outras pessoas que possam continuar o nome. Trata-se realmente de longevidade e viabilidade da indústria.

“Nós olhamos para a construção de líderes, para fornecer-lhes informações que eles não tinham de outra forma, tornando-os mais fortes defensores da indústria”, diz Sindelar. “Estamos tentando usar nosso conhecimento, experiência e instalações neste campus para ajudar as pessoas a crescer e ter sucesso”.

Wisconsin pode ser mais conhecido como o Dairyland americano, mas o estado há muito tempo tem sido o lar de uma próspera indústria de carne também. Apenas 27 estados têm pequenas fábricas de carne inspecionadas pelo estado, e o Wisconsin tem mais do que qualquer outro: cerca de 375 processadores e balneários.

“Essas fábricas de carne inspecionadas pelo estado estão localizadas principalmente em pequenas cidades e áreas rurais, onde fornecem alimentos, empregos e serviços críticos para as fazendas e famílias locais, desde a colheita de gado até o preparo de carne de veado e outras carnes de caça”, diz Jeff Swenson, o especialista em gado e carne do estado na DATCP. Juntamente com mais de 120 grandes fábricas inspecionadas pelo governo federal, elas fazem parte da indústria de carne e aves do estado, que emprega 19.000 pessoas diretamente e 88.000 pessoas nos campos aliados.

“Temos uma cultura única de carne e indústria de carne no Wisconsin”, diz Jeff Sindelar, observando que é raro encontrar tantos aspectos da indústria tão bem integrados em um único estado.

“Quando você olha para o Wisconsin em termos do pacote total, nós criamos animais – somos um grande estado agrícola. Nós colhemos os animais; três dos maiores empacotadores de carne do país têm fábricas de processamento no Wisconsin. Temos uma série de outros processadores muito notáveis, como Johnsonville Sausage, Oscar Mayer e Jack Link’s”, diz ele. “Então temos esta enorme variedade de pequenos processadores que muitas pessoas consideram lojas especializadas”. E temos um nível bastante significativo de interesse dos chefs, do sector do retalho”. As pessoas desse último grupo, diz Sindelar, estão encomendando e até mesmo começando a produzir seus próprios produtos de carne personalizados.

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O campo pode ser diverso, mas a solidariedade é forte. “É uma indústria muito unida”, observa Kevin Ladwig, vice-presidente da Johnsonville Sausage, que começou em 1945 como um pequeno açougue e agora emprega 1.300 pessoas em Sheboygan Falls e vende salsichas em mais de 30 países. “Independentemente do tamanho e da forma do seu negócio, todos querem a mesma coisa, que é manter a indústria saudável”. Não me importa se você é uma grande, conhecida multinacional ou uma pequena loja de salsichas de esquina ou uma fábrica de cacifos, estamos todos juntos nisto”

E os consumidores também estão a bordo. Os consumidores de carne do Wisconsin têm um apetite que não se encontra em todos os estados. Além de torcer pela sua mascote favorita de salsichas de corrida Klement’s no Miller Park, os fãs de Milwaukee Brewers consumiram 900.000 dos cinco milhões de salsichas comidas em todos os ballparks da Major League em 2012, de acordo com o American Meat Institute – e isso nem sequer conta com cachorros-quentes.

E assim como as mascotes de salsichas de corrida redigiram um personagem de chouriço em 2006 para se juntar ao alinhamento anterior de Bratwurst, Salsicha Polaca, Salsicha Italiana e Hot Dog, tanto os processadores como os clientes estão entusiasmados em experimentar novos sabores e receitas.

“Não há como a pequena indústria da carne sobreviver em muitos estados porque não há esse apoio do consumidor”, diz Sindelar. “Nós temos os consumidores e a população para apoiar o impulso para novos e únicos alimentos”.

“Enquanto o Wisconsin há muito tempo produziu carnes especiais, o título de Master Meat Crafters e um novo logo-offered “Specialty Meats of Wisconsin”, em forma de camisa, através do Centro de Desenvolvimento de Carnes Especiais do DATCP – são parte de um novo esforço para marcá-las, um passo inspirado no sucesso de marketing da indústria de queijo artesanal nos últimos 18 anos.

“O programa Master Cheesemaker e a comercialização da indústria do queijo artesanal têm tido muito, muito sucesso”, observa o secretário da DATCP, Ben Brancel. “Ele elevou a nossa indústria de queijo para ser reconhecida não só nos Estados Unidos, mas também em todo o mundo”. E acho que isso também será verdade para a indústria da carne”

Swenson está trabalhando no DATCP para promover os processadores de carne do estado através de uma variedade de canais, incluindo as mídias sociais, o programa de TV e website Discover Wisconsin, e um mapa interativo no website do DATCP que permite aos usuários identificar o fornecedor de carnes especiais mais próximo (siga os links em http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Os pequenos processadores do Wisconsin produzem atualmente 77 milhões de libras de produto por ano, de acordo com a Divisão de Segurança Alimentar do DATCP. Dado o acesso a mercados maiores e grupos de consumidores mais diversos, prevê Brancel, “Você verá uma explosão de novos produtos saindo dessas pequenas plantas”.

Alterações nas regulamentações estão ajudando a preparar o caminho para o crescimento. Como observado, um novo programa piloto permitirá que algumas das pequenas fábricas inspecionadas pelo estado aproveitem uma mudança nas regulamentações federais de vendas interestaduais e pela primeira vez comecem a vender seus produtos fora do Wisconsin, inclusive em Chicago e nas Twin Cities.

Embora haja uma arte de criar grandes produtos de carne, também há muita ciência. Compreender os ingredientes – músculos e outros tecidos animais – é uma lição de biologia aplicada. Para ser capaz de converter esses ingredientes em salsichas e carnes fatiáveis de classe mundial que são atraentes, saborosas e sem patógenos, e para mantê-los assim durante a embalagem e o transporte, um artesão de carne do século 21 tem que ser parte bioquímico, parte microbiologista e parte engenheiro. E como a indústria vê mercados emergentes fora do negócio de alimentos, o conhecimento em áreas como saúde humana e farmacologia poderia ser uma vantagem.

A necessidade de treinar uma nova geração de líderes da indústria da carne com conhecimento científico é uma das razões pelas quais a UW-Madison planeja construir um laboratório de 42,8 milhões de dólares em gado e produtos avícolas. A nova instalação, metade da qual será paga por fundos privados, contará com plantas-piloto de última geração – versões em pequena escala das instalações utilizadas pelas empresas de processamento de carne mais avançadas de hoje – onde os cientistas e seus alunos poderão estudar todos os ângulos da qualidade e segurança da carne.

O laboratório também permitirá aos pesquisadores explorar oportunidades de criar novos produtos não-alimentares de alto valor para uso em medicina humana e veterinária, entre outras aplicações. E, através do programa Master Meat Crafter e muitos outros programas para estudantes e profissionais, o laboratório servirá para educar os inovadores que estão criando novos produtos e crescendo a indústria da carne.

“Este será o edifício mais avançado do seu tipo quando estiver concluído”, observa Dan Schaefer, professor e presidente do Departamento de Ciências Animais.

As novas instalações são importantes para o estado de Wisconsin, diz Ben Brancel, a partir da perspectiva de recrutamento de professores, empregos de pós-graduação e programas que beneficiam o público amante da carne: “Vai proporcionar-nos uma nova indústria preparada para o futuro.”

A indústria de carne do estado concorda. “É fundamental que façamos isso”, diz Kevin Ladwig, de Johnsonville, que preside um comitê de líderes empresariais que estão ajudando a levantar fundos para o projeto”. Independentemente do tamanho, as cerca de 500 fábricas de carne no Wisconsin dependem da universidade para a educação, para consultas quando surgem problemas e para a liderança sobre as ideias e tendências a que devem estar atentos no futuro. “Sem instalações modernas e atualizadas, o medo é que vamos perder esse papel de liderança”, diz Ladwig.

À medida que a indústria avança, a segurança alimentar continua a ser uma enorme preocupação – e parte integrante de todos os equipamentos e demonstrações de fabricação, conversas de artesanato de carne e dos protocolos operacionais da indústria, diz Jeff Sindelar. “É onde mais dólares de pesquisa em agricultura animal pós-colheita são investidos hoje”, diz ele. “Todos os meus projetos de pesquisa, exceto um, estão inteiramente focados na segurança alimentar ou têm um componente significativo de segurança alimentar”

UW-Madison é o lar de um dos principais programas de pesquisa de segurança alimentar do mundo, e o novo laboratório de produtos de carne lhe dará uma instalação de pesquisa única: um laboratório de biossegurança de nível 2 “isolável”, equipado com as salvaguardas necessárias para introduzir micróbios que causam as doenças mais desagradáveis de origem alimentar. Será um campo de provas para estratégias de detecção e eliminação de patógenos no tipo de ambiente encontrado em uma planta alimentícia comercial.

Na sua busca interminável de explorar novos mercados, a indústria da carne está olhando para além da caixa da carne e, na verdade, para fora da mercearia. Uma das áreas mais promissoras tanto para a pesquisa quanto para o crescimento da indústria envolve as partes dos animais que as pessoas não comem. Também aqui se espera que as novas instalações avancem mais.

A porção não comestível de um animal de carne pode constituir 25 a 50 por cento do seu peso total. Parte disso foi há muito tempo transformada em produtos como couro, farinha de osso e sebo (não mais usado para velas, mas empregado como lubrificante na indústria siderúrgica). Mas há custos associados à eliminação dos milhões de toneladas restantes de penas, cascos, tecidos e ossos gerados a cada ano.

O professor de ciências anímicas Mark Cook pensa nisso não como um desperdício, mas como um potencial inexplorado. “Este material tem todos os mecanismos de suporte de vida para um animal”, ele se maravilha. “Estamos apenas a comer a carne, mas essencialmente, tudo o resto é o que mantém o animal vivo.”

“Não tocamos na superfície” deste campo de pesquisa relativamente novo, diz Cook, que detém mais de 20 patentes e iniciou três empresas com base nas descobertas das suas três décadas de pesquisa no CALS.

Desenvolver novos co-produtos de animais de carne, desde o uso de aortas de porco para transplantes humanos (como já está sendo feito com válvulas cardíacas de porco) até a extração de novas enzimas e outras moléculas complexas, não só agregaria um valor considerável à carcaça (libra por libra, a maioria dos subprodutos animais tradicionais tem um baixo valor de mercado), mas também teria o potencial de melhorar a saúde humana e animal.

Na verdade, tais co-produtos poderiam um dia valer mais do que a carne, diz Christopher Salm, CEO da Salm Partners da Dinamarca, sediada no Wisconsin, que fabrica salsichas com tripas de proteína de colágeno personalizadas para uma variedade de clientes de marca de nome. Isso já aconteceu na indústria do camarão, nota Salm, onde a proteína nas cascas processadas – que dá brilho e poder de penteado, entre outros usos – é mais valiosa que a carne de camarão.

Efforts to tap markets outside of the food chain have expandido o valor das tripas de porco, cujas paredes externas têm sido usadas há séculos para criar tripas naturais de salsichas. Os Laboratórios Científicos de Proteínas em Waunakee extraem e purificam agora a heparina anticoagulante da mucosa intestinal do porco, uma camada celular interna que está envolvida nas funções imunológicas e de regulação nutricional.

O porco é um tesouro de proteínas úteis. “Já identificamos mais de uma dúzia de aplicações para elas”, diz Dhanansayan Shanmuganayagam, diretor de pesquisa no laboratório do professor de ciências animais Jess Reed, cuja equipe se concentra em encontrar maneiras de usar compostos derivados de produtos agrícolas para promover a saúde cardiovascular e imunológica.

Shanmuganayagam está animado com o potencial que uma nova instalação teria para uma ampla gama de pesquisas interdisciplinares – e a UW-Madison está posicionada de forma única para tirar proveito disso, diz ele. Poucas instituições são o lar de programas de pesquisa de classe mundial em todas as disciplinas relevantes – incluindo ciências animais, medicina humana e veterinária, farmacologia, engenharia biomédica e microbiologia – todas agrupadas no lado oeste do campus. O trabalho interdisciplinar poderia resultar na próxima geração de poderosas máquinas de imagem, novas terapêuticas de tecidos inteiros e novos mecanismos de controle de ameaças patogênicas como doenças diarréicas que matam 1,5 milhões de crianças no mundo todo a cada ano, diz Shanmuganayagam.

“Você só pode fazer isso aqui”, diz ele. “Não há muitos departamentos de ciência animal nas faculdades de concessão de terras agrícolas onde também há uma presença biomédica e um ambiente de colaboração para fazer isso. É preciso tudo isso para que isso aconteça.

“Isso é muito progressista não só da universidade, mas também dos membros da indústria da carne que se intensificaram para fazer parte dela”, diz Shanmuganayagam. “Muitos deles estão entusiasmados com o que podem fazer além da carne – fazer parte de algo que beneficia tanto a saúde humana quanto a animal”

Para mais informações sobre o novo laboratório, visite http://meatandmore.wisc.edu. Para mais informações sobre o programa Master Meat Crafter, visite http://go.wisc.edu/4rf5xz

Este artigo foi postado em Cover Story, Features, Food Systems, Main feature, Meat, Spring 2013 e tags Andrew Geiss, Animal science, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter program, WAMP.