Nos últimos anos, uma grande quantidade de garrafas de bebidas espirituosas à base de soro de leite tem aparecido nas prateleiras de bares e lojas em todo o mundo. No início, o uso do soro de leite parecia ser o último gancho para a comercialização de bebidas espirituosas, mas o soro de leite – o subproduto líquido remanescente do processamento de lacticínios – tinha potencial para fornecer uma base sustentável para o destilado?

Nicole Austin, a destiladora e gerente geral da Cascade Hollow Distilling em Tullahoma, Tennessee, pensa que sim. Quando Austin foi presidente do New York State Distillers Guild (2012 a 2015), ela freqüentemente participou de reuniões com representantes de diferentes setores agrícolas, incluindo o de laticínios. Na época, a produção de iogurte no estado de Nova York estava em alta. O tema dos resíduos de soro de leite surgiu com frequência suficiente para que Austin, que tem formação em engenharia química e trabalhou na gestão de resíduos, começasse a pensar na sua viabilidade como base fermentável para a destilação.

A experiência de Austin na gestão de resíduos deu-lhe uma grande consciência das questões envolvidas em vários tipos de processamento de resíduos. Whey, ela diz, “é tão diluído – é preciso muito espaço para gerenciá-lo. Ouvi falar muito sobre isso”. Foi o que a inspirou a começar a trabalhar numa solução sustentável.

Não perca as últimas notícias e insights da indústria de bebidas. Inscreva-se na nossa premiada newsletter Daily Dispatch – entregue na sua caixa de entrada todas as semanas.

Ela acreditava que o soro de leite poderia ser processado de forma mais sustentável e colocado em uso, e ela começou a perseguir o objetivo de produzir um espírito neutro com soro de leite. Seria uma forma de ajudar a satisfazer a demanda da indústria artesanal de bebidas espirituosas para o produto, criando ao mesmo tempo uma economia mais sustentável e circular com resíduos de soro de leite.

Austin planejou usar um processo especializado para fermentar o soro de leite e destilá-lo em uma aguardente neutra. Ela explica que, normalmente, para processar o soro de leite e torná-lo seguro para eliminação, um digestor anaeróbico é usado para “basicamente tornar o material inerte, para que ele não cause problemas ambientais graves se liberado”. Mas se um destilador vai fermentar o soro, a leiteria não tem que preparar o soro para descarte. Isto pode tornar a venda do soro às destilarias mais rentável para as fábricas de lacticínios. “O que eu realmente gostei da idéia de fazer bebidas alcoólicas é que ela alivia a laticínios de terem que administrar o soro – e gera um produto benéfico”

Felizmente, Austin não foi capaz de assegurar o financiamento necessário para levar o seu projeto à fruição. “Ninguém naquela altura”, diz ela, “ia dar a uma mulher de 27 anos os milhões para que isso acontecesse”. Mas, diz ela, é um conceito que ela ainda defende.

Upcycling and Fermenting Whey

Paul O’Callaghan é especialista em tecnologia da água e fundador da O₂ Environmental, uma empresa com escritórios em Cork, na Irlanda, e Vancouver, no Canadá, que estrategiza oportunidades para gerenciar e criar valor para a água ou subprodutos industriais – por exemplo, o soro de leite. Assim como Austin, O’Callaghan acredita que o soro de leite pode servir como uma base sustentável para destilados na produção de bebidas alcoólicas. “é 95% de água”, diz ele, “e 1 a 5% de lactose – suficiente para fermentar.” A lactose pode se tornar mais concentrada depois que as proteínas são filtradas e a água é removida, e com as cepas certas de levedura e enzimas, ela pode ser fermentada em álcool.

>

Algumas formas podem ser utilizadas para a fermentação. Uma vez que a água é parte integrante da destilação – utilizada para tudo, desde irrigar culturas e ferver cereais até ao mosto, arrefecer alambiques e diluir bebidas espirituosas para a prova – a escolha de um subproduto líquido reutilizável, como o soro de leite, para servir de base a uma bebida espirituosa para destilar pode potencialmente ajudar a conservar água. Consultando o destilador Dave Pickerell of Oak View Spirits em Mount Washington, Kentucky, salienta, por exemplo, que os destiladores podem “obter criatividade e reutilizar a água nos resíduos líquidos do soro de leite como refrigerante no condensador”.

Os resíduos de soro de leite também têm sido tradicionalmente reposto como alimento para animais de fazenda, uma prática especialmente comum entre os pequenos produtores de queijo, leite e iogurte. Para os agricultores que têm excedentes de soro de leite, vendê-lo é uma opção. “A história do soro de leite é tão antiga quanto laticínios e queijos”, diz O’Callaghan. Durante milhares de anos, diz ele, as soluções tradicionais para lidar com os resíduos de soro de leite foram uma parte inerente da boa criação de animais.

Num relatório de 2011 sobre a transformação de resíduos de soro de leite em álcool potável, O’Callaghan descobriu que existia o potencial para produzir mais de 200 milhões de litros de etanol a partir de resíduos de soro de leite americano. “Fiz uma pesquisa mais recente sobre os dados”, diz ele, “e isso mostra que esse número ainda é válido e está na faixa correta”. Uma lavagem à base de soro de leite normalmente produz aproximadamente 2,5% de etanol, que pode então ser destilado.

Gerenciamento de resíduos de soro de leite

Jonathan White, um engenheiro químico transformado em queijeiro artesanal, iniciou uma fazenda leiteira, Bobolink Dairy and Bakehouse, em Milford, Nova Jersey, com sua esposa, Nina, em 2002. Ele acredita que a reciclagem do soro de leite para a produção de bebidas alcoólicas seria uma opção válida para lidar de forma sustentável com os resíduos. O problema, diz ele, é que “a maior parte do soro de leite na economia dos EUA é proveniente de … fábricas que produzem um milhão de quilos de resíduos de soro de leite por dia”. Eles não estão focados em esforços de sustentabilidade, diz ele – “Eles são extratores de recursos”

O USDA relatou que 90,5 bilhões de quilos de resíduos de soro de leite são produzidos anualmente, mas, até recentemente, um pequeno 35 por cento foi colocado em uso – e não pela indústria de bebidas espirituosas, de acordo com O’Callaghan. A maior parte desses resíduos é reciclada para biocombustíveis e produtos de consumo como o isolado de proteína de soro de leite (WPI), ou a proteína em pó.

“O WPI é na verdade um produto incrível”, diz Donnie Fike, um estatístico de produtos lácteos do USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. “É um pó seco que é 90% de proteína.” Fike explica que a produção do WPI ajudou a reduzir o desperdício de soro de leite. “Em 2003”, diz ele, “no primeiro ano em que começamos a ter dados, a produção de WPI foi de 22,3 milhões de libras”. Em 2017, a produção foi superior a 116 milhões de libras”. Mesmo com mais resíduos de soro de leite sendo reciclados para usos como os produtos WPI, a maior parte deles, diz ele, ainda é descartada.

Os Brancos utilizam os resíduos de soro das suas vacas alimentadas com erva para alimentar os seus porcos, que mais tarde são esquartejados para carne. Embora não tenham actualmente soro de leite em excesso para vender, White diz que as pequenas e médias fábricas de lacticínios que têm um excedente podem achar que vender aos destiladores artesanais pode ser uma opção que valha a pena. Embora o soro de leite seja principalmente água, as laticínios não podem simplesmente despejá-lo, por causa da lactose e proteína, que precisam ser separadas antes que os resíduos possam ser descartados; os resíduos devem, portanto, ser transportados para uma planta de processamento – o que, diz White, acarreta custos adicionais.

Ele admite, no entanto, que esta opção pode não ter tanto apelo para as grandes plantas industriais. No caso deles, diz White, os resíduos de soro de leite são considerados uma responsabilidade descartável – custa dinheiro para se livrar deles, e o que quer que os resíduos possam vender para um destilador, por exemplo – pode não permitir que o produtor industrial de laticínios realmente se equilibre. O custo do transporte dos resíduos”, diz White, “nega o seu valor”, “

A viabilidade econômica do soro de leite como base para o destilado pode, em última análise, depender da capacidade dos destiladores de obterem acesso a soro líquido barato ou gratuito, o que pode ser mais uma possibilidade para destilarias artesanais em estados como Vermont e Nova York, onde há numerosas fábricas de lacticínios artesanais florescentes, das quais os destiladores poderiam obter o soro de leite.

Produção de bebidas espirituosas à base de soro de leite

Actualmente, as bebidas espirituosas artesanais à base de soro de leite estão a ser produzidas na Irlanda (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin da Ballyvolane House Spirits Company, e Blackwater No. 5 Gin da Blackwater Distillery), Inglaterra (Black Cow Pure Milk Vodka), França (Lactilium Vodka do grupo Mandracore Spirits), Nova Zelândia (VDKA 6100 da Artisan Spirits Merchants e Broken Shed da Broken Shed Distilleries), Austrália (Sheep Whey Gin da Hartshorn Distillery), Canadá (Bob’s Super Smooth da Black Fly Beverage Company), e EUA (Vermont Spirits White Vodka, e Mountain Spirits Distilling no estado de Nova Iorque).

Jason Barber, um produtor de leite e cofundador, com Paul Archard, da destilaria Black Cow Pure Milk Vodka em West Dorset, Inglaterra, escolheu usar o excesso de soro de leite de sua fazenda de laticínios em um esforço para aumentar seu rendimento. “São necessários cerca de 17 a 18 litros”, diz ele, “para produzir um litro de Black Cow a 40%”. Barber e Archard voltam-se e vendem cada garrafa de 70 centilitros da vodka por cerca de 40 dólares. “Minha família”, diz Barber, “são os fabricantes de queijo cheddar mais antigos do mundo, por isso tenho muita da melhor matéria prima”.

Dan Paquin e John Whiteman, codistillers at Mountain Spirits Distilling in Plattsburgh, New York, usam um permeado concentrado de lactose – resultado da osmose inversa do soro de leite – para fazer a sua vodka Driven Snow à base de soro de leite. “A única razão pela qual eu acho que muitos destiladores não estão perseguindo espíritos à base de soro de leite”, diz Paquin, “é que é complicado em termos de conversão enzimática”.

Fermentar o soro de leite não é tão fácil como fermentar grãos como trigo ou milho, principalmente devido ao baixo rendimento alcoólico após a fermentação. Também depende do tipo de soro de leite que está a fermentar. O soro de leite doce de queijos duros como cheddar, por exemplo, é um pouco mais fácil de fermentar que o soro ácido ou azedo do iogurte. Além disso, como as proteínas do soro de leite são instáveis, o custo potencialmente mais elevado de manipulação e processamento do soro de leite pode torná-lo menos atraente do que outras bases para destilados. O soro de leite deve ser processado assim que é separado da coalhada do queijo, ou então há um risco de crescimento bacteriano que pode causar a degradação da proteína e a formação de ácido láctico.

The Future of Whey in the Drinks Industry

Eamon Rockey, um veterano de restaurante de Nova Iorque e fundador do Rockey’s Milk Punch, lançou recentemente um produto de leite em garrafa estabilizado na prateleira. Ele usa soro de leite que ele mesmo faz como ingrediente base no ponche (para ficar claro, no entanto, o soro de leite não é usado como base em qualquer um dos espíritos contidos no ponche). Ele encoraja a colaboração entre as grandes empresas leiteiras e os destiladores.

“Agora é a hora”, diz ele, “de alguém ir à Dannon e dizer, ‘Ei, negócio de spin-off! Enquanto houver açúcares fermentáveis, você tem algo que pode absolutamente produzir etanol – que pode levar através da destilação para produzir um destilado neutro ou outro destilado que de outra forma seria um desperdício”. Embora utilizar o soro de leite como base para o destilado não seja um conceito novo, Rockey sugere que existe agora um maior interesse em experimentar o soro de leite, particularmente por causa da sua associação com a sustentabilidade.

Mas experimentar com soro de leite é caro, aponta Austin. “O ponto de viragem do lucro não é até você chegar a 50.000 caixas, ou 115.000 galões de prova”, diz ela. “Qualquer coisa abaixo de um milhão de galões por ano não vale a pena sair da cama por isso.” No entanto, diz ela, uma empresa como a que ela imaginou durante seu mandato no New York State Distillers Guild, uma empresa que poderia fazer com sucesso grandes quantidades de espírito neutro a partir de um subproduto de alta cíclica como o soro de leite, teria não apenas um bom potencial de sucesso financeiro, mas a capacidade de ter um impacto significativo e positivo sobre o meio ambiente.

Por enquanto, porém, a utilização do soro de leite como base destilada está a ter um arranque lento – e parece haver ainda alguns problemas a resolver, desde os detalhes de um processo de fermentação mais complicado até aos problemas de abastecimento. Se as pequenas laticínios estão usando seu soro de leite para alimentar seus próprios animais de fazenda e não têm nenhum de sobra, e as grandes laticínios estão produzindo tanto que não lhes compensa atender ao chamado de um destilador artesanal que quer um carboy de 100 galões de soro de leite, talvez o futuro dos espíritos à base de soro de leite esteja em algum lugar no meio – com uma colaboração entre destiladores artesanais de mente sustentável e laticínios de médio porte.

Para Austin, ainda parece uma forma inteligente e responsável de gerir a fabricação de dois produtos separados – o produto lácteo e a bebida espirituosa – e os resíduos que eles criam. “Esta é uma forma de capturar até à última gota deste produto agrícola que usamos”, diz ela, “e torná-lo um valor acrescentado e um benefício para fazer negócios na indústria das bebidas espirituosas”

Amy Zavatto é o autor de Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails, e The Architecture of the Cocktail. As suas histórias aparecem em Liquor.com, Imbibe, Beverage Media, e muitos outros. Ela julga na competição anual da American Craft Spirits Association e no New York Wine & Food Classic, e ganhou seu Certificado de Nível III do Wine & Spirits Education Trust, mas sua maneira favorita de aprender é através do gosto e das viagens. Ela é uma grande fã dos mais desfavorecidos e de falar com as mãos.