Muitos poucos dos legumes realmente tolerantes à sombra são tão produtivos, versáteis e úteis como o alho selvagem (Allium ursinum), também conhecido como alho urso, rampas ou ramson. Quando eu era jovem, numas férias em família no País de Gales, descobri um tapete de madeira com ramsons. Deslumbrado por uma recompensa tão exuberante, enchi os meus bolsos de folhas. No carro, no caminho para casa, meus pais notaram um certo odor tomando conta do espaço e, após uma rápida busca, minhas foragings foram despejadas. Acho que podia ter sido pior, podia ter sido eu. Hoje em dia tenho a minha própria mancha de alho selvagem no meu lote e posso colhê-lo quando quiser.

Como com muitas culturas perenes, há uma sinergia útil entre o alho selvagem e o tipo cultivado (Allium sativum). Ele começa a estar pronto assim como os bulbos armazenados normalmente estão se esgotando, algum tempo em fevereiro ou março, e vai até cerca de junho. O alho selvagem pode ser utilizado praticamente em qualquer lugar onde se queira um sabor a alho, com a advertência de que o sabor não sobrevive muito tempo à cozedura, por isso geralmente é necessário adicioná-lo a pratos cozinhados perto do final. O Ramson pesto tem um grande ponche. Eu gosto de cortar folhas em saladas: folhas inteiras são um pouco fortes para comer a granel, mas picadas grosseiramente e misturadas com outras folhas, são deliciosas. Colocar algumas folhas em um sanduíche também funciona bem. Para alguns alimentos locais sérios, você pode tentar usá-lo para fornecer o sabor do alho em hummus de feijão verde.

No entanto, se o sabor do alho fosse a única coisa que o alho selvagem tinha, ele seria melhor considerado como uma erva e cultivado em um pequeno pedaço em um canto sombrio. O que o torna útil como vegetal a granel é o próprio facto de perder o seu sabor a alho quando cozido durante mais de alguns minutos, deixando um verde de cebola muito saboroso. Como tal, utilizo-o em qualquer lugar onde usaria cebola, sobretudo como base de um molho, seja massa, caril, guisado ou sopa. Você também pode substituí-la por espinafres por deliciosas variações em pratos como a lasanha. Faz uma excelente erva de panela, isolada ou misturada com outras folhas disponíveis na altura, tais como couves anuais e perenes ou beterraba foliar. Uma coisa a ter cuidado é que o alho selvagem desenvolve rapidamente um sabor bastante desagradável a cebola queimada se for deixado secar durante a cozedura, por isso é preciso ter o cuidado de o manter húmido. Na nossa casa adoramos alho bravo em pizza, mas sempre o colocamos no fundo para que os outros ingredientes o protejam.

A quase todas as partes do alho bravo são utilizáveis, incluindo as folhas, caules e flores. As flores ficam incríveis em uma salada. Os bolbos também são utilizáveis uma vez que as folhas tenham morrido, mas não são tão bons como os bolbos de alho cultivado e não se armazenam muito bem uma vez levantados. E claro, se você comer todos os bulbos, então você não terá as outras partes. Dito isto, se você tiver um bom suprimento deles você pode querer experimentar a receita de bulbos de alho selvagem em conserva que podem ser encontrados – com muitos outros – no excelente blog Eat Weeds.

Você pode colher alho selvagem simplesmente arrancando folhas individuais ou, para mãos com menos alho e para acelerar as coisas, você pode cortar uma touceira de cada vez com uma tesoura. Geralmente ponho as minhas folhas de alho selvagem numa tigela de água fria durante cinco minutos assim que chego a casa, para as conservar e lavar. Depois guardam-nas durante pelo menos uma semana no frigorífico. Outra forma de colheita que dá um produto ligeiramente diferente é cavar uma touceira e depois preparar as plantas individuais, cortando as raízes e retirando a bainha do bulbo. Depois, tudo se junta numa espécie de versão “cebolinha” de alho selvagem. Fritos em bastante óleo e mergulhados num molho, estes são realmente alimentos gourmet.

torrão de alho silvestre, separados

Ramsons são uma planta fácil de cultivar, florescendo nas partes do jardim que a maioria das outras plantas evitam. São uma planta de floresta profunda, por isso gostam de muita sombra e de um solo húmido e rico em húmus. Uma vez estabelecidas, elas geralmente se auto-semeam (a ponto de incomodar se não fossem tão comestíveis). O seu hábito de morrer no Verão torna-os fáceis de manejar, pois desta vez pode optar por se vestir de cima deles, cobri-los com uma cobertura ou enxada por cima dos bulbos. Podem até ser usados numa faixa como uma pequena barreira contra a propagação de outras plantas. Durante a primavera elas suprimem outras plantas pela força do seu crescimento e durante o verão você pode sachar a faixa. Os ramsons são capazes de crescer através de uma cobertura morta bastante grossa: as suas folhas formam espigas verdes que se perfuram através da cobertura morta antes de se desenrolarem. Alternativamente, o período de dormência é suficientemente longo para que você possa caber em outra cultura ou um adubo verde, ou interplantar alho selvagem com outro perene que faz uso da parte final do ano.

alho silvestre – apenas emergindo

Alho silvestre tolerará o crescimento ao ar livre, mas assim que houver sol quente suas folhas se queimarão e se retirará para seu bulbo. Vale a pena cultivar o alho selvagem na sombra mais profunda que se possa encontrar, caso em que ele persistirá até o meio do verão. O alho bravo pode ser cultivado a partir de sementes ou, mais facilmente, a partir de bulbos. Os bolbos não se armazenam como os de alho cultivado, secam e morrem muito rapidamente se não forem armazenados úmidos. Eles transplantam muito bem “no verde” (enquanto os bulbos estão crescendo), o que também evita o problema de esquecer onde você plantou os bulbos! Se estiver na Escócia, não se esqueça que é legal colher folhas, flores e sementes para seu próprio uso sem a permissão do proprietário, mas não para arrancar uma planta (por exemplo, transplantando os bolbos) ou para colher comercialmente. Se você quiser fazer qualquer um destes, você terá que perguntar ao proprietário.

Uma palavra de aviso, se você está forrageando alho selvagem ou cultivando-o. Enquanto o alho selvagem é totalmente comestível, ele pode crescer com folhas de plantas que são bastante venenosas, como a maioria dos bulbos de primavera são. É difícil confundir o alho selvagem com qualquer outra coisa quando se olha de perto – a combinação da folha larga e macia com o cheiro do alho é única – mas se estiver a apanhar muitas folhas, pode tornar-se um pouco descuidado. Na foto abaixo você verá uma mancha de gotas de neve venenosas crescendo sobre o alho selvagem, então se você estiver forrageando, tome cuidado, e se você estiver crescendo eu recomendaria remover quaisquer gotas de neve, campainhas ou outros bulbos de primavera da mesma cama. Foto: Monimail Tower Woodlands da Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Leitura adicional: Jardinagem Florestal; Real Spring Onions.

Na América do Norte, o nome rampas transferiu-se para uma planta de aspecto semelhante, Allium tricoccum, também conhecida como alho-porro selvagem. É uma fascinante peça de evolução convergente. As duas espécies são na verdade bastante distantes dentro do gênero Allium, mas adaptando-se ao mesmo nicho de floresta, elas passaram a ser muito semelhantes tanto na aparência quanto no comportamento. Ambas são efémeras primaveris, subindo e descendo cedo para aproveitar ao máximo a luz solar primaveril antes de as árvores se desenvolverem. Ambas alcatifam o solo e têm folhas largas e delicadas, adaptadas para capturar o máximo de luz possível e deixar cair as habituais adaptações do allium à seca e ao sol forte. Apesar disso, existem diferenças que reflectem a sua ancestralidade divergente. As rampas norte-americanas têm lâmpadas mais rasas do que as eurasiáticas e toda a planta é mais comumente utilizada do que apenas as folhas. As folhas e os bulbos tornam-se resistentes e não comestíveis e começam a morrer quando a planta começa a florescer, ao contrário do A. ursinum, em que as folhas e as flores ocorrem juntas.