Uma das razões pelas quais adoro comer produtos frescos na época, particularmente aquelas frutas e vegetais que não viajaram longe para chegar ao meu prato, é que requer muito pouco esforço na cozinha para dar o seu melhor num prato. Os espargos brancos são, para mim, um excelente exemplo: sim, você pode fazer todo tipo de coisas complicadas com um punhado de lanças e elas provavelmente terão um sabor fabuloso, mas o ouro branco da Alemanha está no seu melhor com um aspecto não muito diferente de como ele saiu da terra. No entanto, se estiveres a pensar em intensificar o teu jogo Spargel, ou a tentar conquistar alguém adverso ao material, tenta adicionar mais ingredientes e um pouco de gordura de cotovelo no fogão para impressionar realmente os teus convidados ao jantar.

Esta simples sopa de início de Verão é realmente algo especial. Ela fica no extremo oposto da escala das rústicas sopas de inverno que eu normalmente prefiro; uma entrada leve mas luxuosa, e que é totalmente enganosa, também. Spargelcremesuppe custa muito pouco a fazer e requer muito menos esforço do que você imagina, mas é um prato que fará com que seus convidados declarem sua proeza na cozinha digna de uma estrela Michelin. (Possivelmente.)

A receita abaixo é adaptada do meu fiel livro de receitas alemão Küchenschätze. Este tipo de sopa muitas vezes requer apenas as cascas para fazer o caldo, mas esta receita particular requer as cascas para a base mais o resto das lanças, também. No entanto, quando se trata de comprar espargos brancos para sopa, não é preciso comprar o material gordo e caro: normalmente é possível comprar sacos de lanças partidas ou dobradas no mercado que são mais do que adequados para fazer stock com (peça o Suppenspargel, literalmente ‘sopa Spargel’). Não importa como são as lanças, desde que sejam frescas.

Na primeira leitura, esta receita pode parecer um pouco de trabalho, mas prometo que não é (fiz no sábado à noite em caos total, conversando com minha cunhada, alimentando duas crianças e fazendo uma torta de limão). Em termos de preparação, os espargos só precisam ser descascados e picados, e é necessária uma atenção mínima no fogão. Passar a sopa através de uma peneira pode parecer laborioso e desnecessário, mas não incomoda nada; além disso, vale totalmente a pena o esforço extra por uma sopa suave e sedosa – e a recepção que receberá dos seus convidados.

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Servos 6

750g espargos brancos
1½ colher de chá de sal
1½ colher de chá de açúcar
4½ colher de chá de manteiga
3 colher de chá de farinha simples (ou 3½ colher de chá de farinha de arroz para um glúten…sopa grátis)
150ml de vinho branco (ou 150ml de caldo de vegetais mais 1½ colher de sopa de sumo de limão)
225ml de creme único
Cebolinho fresco ou cerefólio, finamente picado
Sal e pimenta

Primeiro preparar os espargos brancos: lave as lanças e descasque cada uma com cuidado (você está usando a casca para o estoque, e é por isso que você precisa lavá-la). Se os espargos estiverem suficientemente frescos para que as pontas estejam molhadas – devem estar quando os comprar – não precisará de os arrancar. Coloque os pedaços de casca (e quaisquer pontas) numa panela com 1,5l de água, o sal e o açúcar e leve a ferver. Ferva em lume brando durante 20 minutos antes de drenar através de uma peneira para uma tigela grande. Comprima as suas cascas; deixe o caldo arrefecer.

Descasque as pontas das lanças dos espargos logo abaixo da cabeça – aproximadamente 3-4cm de espargos – corte cada peça no sentido do comprimento e reserve. Corte o resto das lanças em pedaços mais curtos. Derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira larga que será suficientemente grande para tirar todo o estoque, e acrescente os pedaços de espargos (mas não as pontas). Salteie em fogo médio durante alguns minutos, e depois adicione a farinha. Mexa e deixe suar um pouco antes de adicionar o vinho para desengordurar a panela; em seguida, adicione o caldo. Deixe ferver e deixe ferver suavemente por 10 minutos.

Apenas os pedaços de espargos estejam macios (verifique apertando um com uma faca afiada), retire do fogo e use um liquidificador para purê-los para o caldo. Depois de ter eliminado todos os pedaços de espargos, deite o puré através de uma peneira, usando uma colher de pau para o empurrar e também para raspar qualquer líquido aderente da parte de baixo, e devolva a sua sopa à panela. Mexa as natas, tempere com sal, pimenta e açúcar a gosto e reaqueça suavemente.

Finalmente, derreta a restante manteiga numa frigideira e cozinhe lentamente as pontas dos espargos durante cerca de 5 minutos, até ficarem douradas à volta das bordas. Coloque a sopa em tigelas, deixando cair 3 ou 4 pontas de espargos por pessoa e polvilhe com algumas ervas picadas para decorar.

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