Como um dos bourbons mais apreciados universalmente no mercado hoje em dia, Bulleit tem se destacado entre a concorrência em um tempo comparavelmente curto. Tornou-se a primeira garrafa de barman acessível, e para muitos amantes do bourbon, é uma das garrafas mais populares do dia-a-dia em casa.

Bulleit está a poucos anos de um marco importante: fazer a troca do whisky de origem para o whisky destilado de casa. Mas mudar de destilaria pode ser como jogar a Super Bowl noutro clima: pode alterar drasticamente o resultado se não estiver preparado.

Com isto em mente, Bulleit convidou The Bourbon Review para Shelbyville, Ky para uma sonda de bastidores da sua nova destilaria que abriu no início de 2017 e da sua liderança, e fazer todas as perguntas que pudéssemos pensar sobre como continuarão a produzir o mesmo whisky no futuro, para que a garrafa que comprar hoje tenha o mesmo sabor que a garrafa que comprar numa década.

New Distilling Digs

Quando pensamos em destilarias fazendo a mudança do uísque de origem para a destilação doméstica, é um salto lógico assumir que haverá uma mudança para o produto final. Em essência, você vai de assar no forno de outra pessoa com os seus ingredientes, para assar no seu próprio forno com os seus próprios ingredientes. E como os fornos, não há dois alambiques exactamente iguais.

De momento, o bourbon da marca é feito em parceria com outras destilarias (não lhes é permitido revelar quais devido a contratos, mas a internet está cheia de informação sobre o que não é um segredo muito bem guardado). Como muitos dos outros espíritos que provavelmente estocam seu bar favorito, Bulleit começou com o abastecimento de seu líquido enquanto planejavam como e onde construir sua própria destilaria.

Bulleit partiu de muitos dos problemas que poderiam vir da troca de destilarias mais tarde, estabelecendo seus próprios padrões rigorosos de qualidade. “Sourcing liquid é mais uma parceria”, explica o misturador de whisky Eboni Major.

“Nós compramos todos os materiais para a destilaria. Tudo, desde os grãos, à levedura, aos barris – tudo é selecionado por nós. Nós fornecemos a eles, incluindo a receita, e ela é feita de acordo com nossas especificações. É exactamente o que queremos, ou não o levamos”. Esse controle tem incluído padronizações e ajustes em tudo sobre o processo de fabricação do whisky ao longo dos anos, já que Bulleit se propôs a criar continuidade. “Fazemos a análise sensorial e pedimos modificações ainda para obter esses sabores”, explica Eboni. “Qualquer coisa desde baixar a temperatura, até quantos dias você fermenta, até a temperatura do seu condensador”. Pedimos aos destiladores que mudem os seus horários de limpeza, que acrescentem mais limpeza, que instalem mais equipamento”

É verdade que há coisas que não se podem mudar, como a maior estrutura do próprio alambique. Mas é aí que a nova destilaria é importante. Tem cabido em grande parte aos engenheiros da Bulleit replicar muitas das condições que os actuais parceiros de destilação da marca utilizam, ao mesmo tempo que se adicionam melhorias às equipas de destilação e mistura para permitir um melhor controlo das áreas problemáticas que frequentemente vêem ao tentar destilar whisky com esses sabores de assinatura. Na parte da frente, a equipa tem um gosto especial por notas e erros de destilação. “Nosso papel é identificar e descrever qual é o problema”, diz Master Blender Andrew MacKay.

Major e MacKay são, em muitos aspectos, a primeira e última linha de defesa em manter Bulleit o mesmo, lote após lote. MacKay tem mais de duas décadas de experiência com uísque que remontam ao seu tempo na Seagram. Juntamente com Major, que se formou na Universidade Alabama A&M com uma licenciatura em ciência e tecnologia alimentar, eles são uma dupla complementar que reúne conhecimentos de longa data e pensamento fresco. Tudo isto, no final, funciona até o que a equipe de mistura precisa para criar Bulleit no mesmo estilo ano após ano. Como muitos uísques, todo o fornecimento anual de Bulleit é criado a partir de uma única fórmula, que é lançada no início do verão.

Então todos os anos MacKay e Major e a equipe de mistura estão adquirindo perfis de sabor diferentes de seus estoques de bourbon envelhecido, e combinando-os para criar um instantâneo idêntico do lote do ano anterior. Com dois mashbills e cinco cepas de levedura, Bulleit é o resultado de uma mistura cuidadosa dos membros dominantes do estábulo com quantidades menores de outros que são destinados a acentuar o resto do lote. É semelhante ao uso de especiarias: elas estão melhorando o sabor de um uísque com o de outro, a forma como você pode usar o alecrim para melhorar o pão de alho.

Um sistema de codificação complexo e completo rotula cada lote e cada barril de uma forma que permite que os misturadores componham folhas de batota a cada ano de misturas finais propostas. Pode haver ajustes – MacKay mencionou que ele já viu um lote levar quase 100 tentativas de aperfeiçoamento – mas isso faz parte do trabalho. E é parte do trabalho que tem sido levado em conta desde o início.

Custom Designed for Success

Apesar de uma ciência e uma arte, há mais para criar continuidade de gosto do que misturar bem, e isso vem nas outras operações na nova destilaria.

Bulleit é uma marca massiva dentro do mundo do bourbon, e os seus whiskeys não se tornaram tão silenciosamente em grandes produtos de base, tanto em casa como no mundo do bar.

Mas para a imensa pegada tanto da nova destilaria de Shelbyville como do seu estado de arte em breve aberto Visitor Experience, Bulleit não é mais do que algumas dezenas de pessoas a fazer whisky. A destilaria suspeita que no verão, quando a Experiência do Visitante também estiver em pleno funcionamento, o número total de funcionários em todas as especialidades e em todos os turnos será de cerca de 45,

Esta contagem menor de funcionários permite algumas políticas de varredura. A gerente do site, Jessica Chen, que ajuda a dirigir as operações diárias da Bulleit Distilling Co., nos levou em um passeio de carro pelo terreno expandido, onde ela apontou um longo trecho de greenway e estrada de volta que leva ao Guist Creek que, na primavera passada, a equipe limpou. “Temos muitas pessoas que vivem em Shelbyville, por isso significa muito para a comunidade saber que esta também é a nossa casa.” Chen também cuidou da instalação de estações de enchimento de garrafas de água, incluindo as áreas de construção, para reduzir as garrafas de água descartáveis no local, pois Bulleit está empenhada em esforços contínuos que visam beneficiar o bem-estar do terreno.

O público ainda não viu muito da Bulleit Distilling Co., mas depois de passar pelos campos de milho e passar por uma rápida verificação de segurança, a primeira coisa que o saúda é uma série de painéis solares. Na construção desta instalação eles se concentraram em práticas sustentáveis como um dos principais princípios de sua eficiência.

Parte de como a equipe pode permanecer tão pequena é o impacto da tecnologia: uma nova destilaria, projetada para dar aos trabalhadores da destilaria o máximo controle, supervisão e precisão sobre cada etapa do processo. Uma sala de controle central no primeiro andar, que parece uma versão mais brilhante de uma maquete para uma Bat Cave moderna, está equipada com vários monitores grandes e telas de computador. Ela mostra aos funcionários da gerência tudo o que está acontecendo na destilaria, desde a entrada de grãos até o final da destilação.

“É muita tecnologia”, explica o veterano destilador Diageo Dwayne Kozlowski, “muita automação, mas isso não significa que definamos essa automação e a esqueçamos”. Os caras estão tocando nisso, saindo e pegando as amostras, fazendo suas provas e coisas assim”. Eles estão a prestar muita atenção e a dar-lhe o seu carinho para se certificarem de que estão a fazer um destilado de qualidade”

Dizer que Kozlowski compreende o que é preciso para uma grande destilação é um eufemismo. Ele está no negócio há quase três décadas, começando com a Seagram’s. Na Crown Royal, ele ocupou vários cargos, incluindo líder de equipe de destilaria, gerente de armazém e embaixador da Crown Royal Distillery.

Outra coisa que Bulleit está fazendo que pode diferir de algumas outras destilarias: eles estão dando à sua equipe um conjunto mais completo de habilidades em destilação. Parece senso comum, mas permitir que alguém que trabalha nos alambiques veja como funcionam outras áreas da destilaria é uma boa maneira de aumentar a eficiência e diminuir o erro.

“Se dia sim, dia não estivesses apenas a fazer puré, podias ficar um pouco aborrecido com isso”, explica a equipa da destilaria que lidera Charisse Wood. “Se você estivesse tomando apenas o celeiro, o incentivo para ser apertado na sua tolerância e qualidade é um pouco menor”. Se o grão estiver empoeirado, você vai ver isso no lado da cozinha, então você sabe e tem a compreensão do que é o impacto, que é uma grande coisa.

“É também sobre ver o elemento pessoas, diversificando conjuntos de habilidades, que Bulleit está tornando seus trabalhadores mais conscientes”. Mas eles também estão investindo em uma força de trabalho cujos talentos vão crescer muito além das tarefas especializadas.

A Promessa do Grão ao Vidro

E esse investimento no elemento humano se estende além das paredes da destilaria para Bulleit.

Bulleit está levando a sério os ingredientes locais, e em conversas em todos os níveis, eles estão focados nos agricultores locais. Eles querem que as terras agrícolas circundantes forneçam o máximo possível do total de grãos necessários. Na nova destilaria da cidade natal de Shelbyville, Ky., Bulleit adquiriu ou arrendou cerca de 1.000 acres de terras agrícolas adjacentes para cultivar seu milho.

Bulleit tem mudado sua produção para agricultores locais, em parte para ajudar a comunidade agrícola local, e em parte para ter uma relação mais próxima com os agricultores que cultivam seus grãos.Kozlowski supervisiona muito disso. Em seu trabalho anterior na Crown Royal, na pequena cidade canadense de destilação de Gimli, Kozlowski fez muito do mesmo, incluindo a inspeção do grão. Ele nos conduziu através do processo, que ele diz que provavelmente já fez algumas milhares de vezes.Kozlowski observa a qualidade do grão que os parceiros locais fornecem. “Trabalhar duro aqui”, diz Kozlowski. “Eu acho que o que é ótimo sobre Bulleit e Shelbyville é que nós temos essa parceria.

Apenas como Bom, Sempre

Qualidade é tudo. Alguns grãos aqui, alguns grãos ali podem parecer pequenos, mas eles criam sabores que podem seguir um uísque até a garrafa. “Não há tolerância para isso quando estamos testando esse tipo de coisa”, diz Kozlowski. “Não conseguimos aguentar. Qualidade e consistência são nossas maiores prioridades, e não sabemos que tipo de sabores fora do whisky vai dar; pode dar azedume ou amargura”

Há defeitos que podem ser envelhecidos fora do whisky, é claro. Mas estes provêm principalmente de cortes irregulares ou únicos, feitos durante o processo de destilação. “Acho que se tem algo que é um pouco granulado, um pouco verde, talvez do centeio qualquer coisa. Esse tipo de coisas, há um pouco mais de tolerância e o barril vai fazer a sua magia e tirá-lo”

Tudo se resume a isto: apesar de ter novos alambiques com que se preocupar, Bulleit não vê estas duas correntes de whisky como necessariamente diferentes. Ambos são simplesmente linhas de fornecimento a serem monitorizadas cuidadosamente, corrigidas se se desviarem, e devidamente categorizadas para que, na hora de fazer o whisky, possam ser efectivamente utilizadas para fazer o produto que conhecemos.

“Com Bulleit, se estamos todos a tentar ser apertados e a aderir a estas especificações de grãos, especificações de fermentação, especificações de destilação”, explica Kozlowski, “então vamos estar o mais perto possível e o mais apertados possível para ter a certeza de que estamos a fazer aquele bourbon consistente naquele perfil de sabor que queremos””

Há muito mais a fazer, e vários anos antes de uma única gota do whisky interno ver o engarrafamento. “Este é o começo”, diz Kozlowski. Ele está vendo esses processos cuidadosos como os guardrails para mantê-los no caminho certo. “Você começa com ingredientes de qualidade e depois temos menos dores de cabeça antes de ir para o barril. Parece menor, mas para nós é muito, muito crítico. Bons ingredientes combinados com alguns dos melhores misturadores do mundo é igual a um grande whiskey-plain e simples”

Neat, on the rocks ou qualquer que seja o seu whisky, Bulleit lembra-lhe para, por favor, beber responsavelmente. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.