Butcher Paper Method

I embrulhei o meu peito em papel de talho quando o peito estava 1/2 a 2/3 terminado durante as últimas competições em que a equipa de churrasco competiu. Os resultados foram consistentes todas as vezes. Recentemente descobri que algumas pessoas estavam usando papel de açougueiro para embrulhar seu peito quando li um artigo no Texas Monthly apresentando uma churrascaria em Austin chamada Franklin’s BBQ. Fiz algumas pesquisas no Google no restaurante para ver se conseguia desvendar algum segredo. Nunca estive no Franklin’s, mas li que servem alguns dos melhores churrascos do planeta, não apenas no Texas. Eu também li que eles embrulharam o peito em papel pardo em algum ponto durante o processo de cozimento para ajudar a criar um produto final úmido e macio, e decidi fazer uma pequena experiência para ver se o papel pardo era a chave mágica para aperfeiçoar o peito

Descobri pela primeira vez que existem vários tipos diferentes de papel pardo. Alguns tipos têm um acabamento de cera em um ou ambos os lados. Outros são feitos de papel reciclado e são de cor rosa. Eu escolhi o papel de açougueiro marrom antiquado, sem cera. Encontrei um rolo grande online e mandei enviá-lo para minha casa. Acho que tem um metro de largura e cerca de 1.000 pés de comprimento. Isto deve durar uns anos… O importante aqui é que eu li que o Franklin usa o tipo de papel sem acabamento de cera, então foi isso que eu usei.

Fumando o Brisket

Para esta prova eu queria usar uma simples fricção, então eu revesti o brisket com uma bela camada de sal Kosher, pimenta preta, alho granulado e páprica. Tirei o peito da geladeira cerca de 2 horas antes de querer colocá-lo no poço. Normalmente não ponho um peito frio no poço, a menos que esteja com pressa. Tirar um peito da geladeira duas a três horas antes de cozinhar é uma boa idéia no meu livro! Eu queria fumar baixo e devagar, então eu aqueci o poço a 230 graus F, e tentei manter essa temperatura durante todo o processo de fumaça. Eu sinto 229 graus F é a temperatura mágica, mas o que é um grau? Eu usei um brisket Choice porque eu queria um bom corte de carne. Seu produto final tem muito a ver com o que você começa, então sempre escolha bons cortes de carne.

Então, eu fumei o peito como eu sempre faço para bem abaixo de 2/3 do processo de cozimento. Eu queria formar uma boa crosta antes de envolvê-la em papel de açougueiro. A temperatura interna da crosta era de 165 graus F antes de envolvê-la em papel pardo.

O truque para envolver uma crosta em papel pardo é envolvê-la firmemente, assegurando que a crosta esteja encaixada com cerca de 3 camadas de papel. Eu não queria nenhum ar entre o papel e o peito. Depois que o peito foi embrulhado firmemente, eu o coloquei de volta no lado da gordura do poço para cima e continuei o processo de cozimento. Eu queria que a temperatura interna chegasse a 185 graus antes de ser feita. Nessa altura tirei o peito do poço e coloquei-o numa pequena arca de gelo durante 3 horas. O peito ainda estava a 155 graus depois de 3 horas de descanso.

Quando desembrulhei o peito, fiquei tão surpreendido como um rapaz de 5 anos a desembrulhar o seu novo comboio no dia de Natal. A crosta do peito era linda! Tinha cerca de 1/4 de polegada de espessura e não havia e queimou manchas no peito. A aparência era muito consistente e cozinhada uniformemente durante todo o tempo. Quando eu cortei o peito, fiquei contente por encontrar uma abundância de humidade. A carne era muito tenra e tinha um anel de fumo perfeito. O sabor também era rico.

Eu sou um crente firme em embrulhar o peito com papel de açougueiro, e vou continuar a usá-lo durante os concursos de churrasco e em casa. Já usei folha de alumínio para embrulhar os briskets no passado, e já cozinhei um brisket médio dessa forma, mas a carne pode perder a sua verdadeira textura de “brisket” pois pode ser cozida a vapor pela folha de alumínio. Um peito com acabamento em folha de alumínio certamente ficará tenro, mas é preciso verdadeira habilidade para terminar um em folha de alumínio e obter o aspecto verdadeiro, não embrulhado de um peito perfeitamente cozido. Eu pessoalmente não gosto de carne cozida a vapor, e prefiro comer uma fatia de carne de um peito que não tenha sido embrulhado em folha de alumínio.

Usar papel de açougueiro para embrulhar o peito produz um resultado muito diferente quando comparado com embrulhar em folha de alumínio ou não embrulhar de todo. O peito continua a absorver a fumaça porque o papel é poroso o suficiente para absorver a fumaça e passá-la para o peito. O papel de talho também retém bem a humidade e não se rasga facilmente quando saturado com o sumo do peito. As camadas de papel embebem a gordura e o suco do peito e o embebem continuamente.

Eu recomendo tentar este método para comparar com outros métodos de fumar cerdas!