Wet-curing is mostly commonly used for pork that is going to be used for making hams, but it does also make pretty good bacon. Envolve a imersão da carne crua numa solução de salmoura durante vários dias a uma temperatura baixa. O produto final não difere muito da cura a seco e o processo é tão simples, se for necessário um pouco mais de equipamento.

Basic ingredientes de salmoura de cura a húmido

• 2 kg de sal
• 20 litros de água
• 50 gramas de salitre (opcional)
• Aromas como pimenta preta em grão, açúcar, cerveja, etc

Estas quantidades são aproximadamente o que você vai precisar para molhar uma barriga inteira de um porco em peso de porco/bacon. Basta maquilhar mais ou menos salmoura usando as mesmas proporções se for necessário.

Purificação por via húmida

Para fazer a salmoura, coloque todos os ingredientes juntos numa panela grande e deixe ferver. Ferva com força durante 10 minutos, desnatando qualquer escória que suba à superfície. Uma vez arrefecido, transfira para o recipiente que vai usar para o processo de cura. Isto pode ser feito de vidro, plástico ou barro, mas não deve ser metálico – a solução de salmoura irá atacar e corroer o metal e poderá causar envenenamento grave.

Utilizamos uma grande caixa de plástico refrigerado, muito parecida com esta, feita de plástico alimentar.

A salmoura precisa ser resfriada entre 2 e 4° centrigrado antes de adicionar a carne. Sob esta temperatura a ação de cura cessará, acima dela as chances da carne se estragar se tornam altas. Usamos blocos congeladores para reduzir e manter a temperatura, mantendo a caixa fria na nossa garagem não aquecida. Se você tiver acesso a uma geladeira muito grande ou até mesmo a uma geladeira, então você está na rua fácil.

Bacon de cura úmida

Após a salmoura estar fria, adicione a carne. Esta também deve ser resfriada à temperatura certa, e deve permanecer completamente imersa na solução de salmoura durante toda a cura. Você pode usar pesos não metálicos para conseguir isso – usamos loiça velha e pesada.

Duração da cura

O tempo de cura depende de dois fatores – o tamanho dos cortes de carne que você está curando, e suas necessidades de armazenamento, ou seja, quanto tempo você quer manter o bacon por e onde. Como guia, um corte de 2 quilo curado durante 24 horas irá manter-se bem no frigorífico por até 2 semanas – adicione 12 horas para cada quilo adicional. Fumar o mesmo corte vai prolongar isso por mais 2 semanas, e congelar até 3 meses. Basicamente, quanto mais tempo você curar seu bacon, até 4 dias, mais tempo ele irá se manter, mas o salgado será.

Após o período de cura estar completo, remova o bacon da salmoura e esprema o máximo de líquido possível. Alguns livros dir-lhe-ão para mergulhar a carne nesta fase para reduzir a salinidade – há conselhos contraditórios sobre se isso reduz as qualidades de conservação do bacon, mas se for uma pequena quantidade e pretende comê-la dentro de uma semana ou mais, pode ser uma boa ideia.

Então pendure cada peça para secar num local fresco e arejado durante 24 horas (mais uma vez usamos um recipiente fresco e ganchos de talho).

Nesta fase você tem bacon verde, e se não quiser fumá-lo, está pronto para comer e guardar.