A minha colega de quarto do segundo ano e eu éramos opostos polares totais: eu era premeditado, lutando através de demasiadas equações de química orgânica, enquanto ela estudava para uma final de yoga como parte do seu curso de teatro musical. Mas numa tarde ensolarada de Outubro, na estreita cozinha do nosso dormitório em Nova Iorque, descobrimos que tínhamos um amor mútuo pela halva – ou assim eu pensei. Ela tirou uma banheira do armário, e quando espreitei por dentro fui confrontada com uma massa bege e seca que parecia mais uma experiência do meu exame de quimioterapia do que uma sobremesa. Fiquei ainda mais confuso quando só conseguia sentir o cheiro de sésamo. Era ridiculamente delicioso e nada parecido com a sobremesa doce de pudim que eu cresci comendo pela tigela.

Meu colega de quarto foi presenteado com halvah por um amigo que havia retornado recentemente de uma viagem a Israel, e como muitos, eu havia assumido que halvah e halwa (para não mencionar halva, helva e halava) eram todos nomes diferentes para a mesma sobremesa. Mas nas culturas do sul da Ásia, halwa raramente, ou nunca, envolve sementes de gergelim. Em vez disso, é uma mistura tipo pudim feita na sua forma mais básica a partir de uma combinação de ghee, açúcar ou jaggery, e alguma forma de farinha, cozida sobre uma tampa de fogão até ficar espessa e cremosa, e comida com uma colher.

Os asiáticos do Sul têm esta habilidade incrível de transformar praticamente qualquer coisa em halwa. É basicamente a superpotência escondida do meu povo (isso e beber uma quantidade incrível de chai). Desde que algo possa ser cozinhado com ghee e açúcar, ele pode ser transformado em halwa-nada está fora dos limites. Algumas das versões mais comuns incluem halwas feitas de lentilhas (nomeadamente moong daal), massa de aletria, e vegetais como cenoura e cabaça de garrafa. Alguém até já descobriu como transformar kiwis e pão fatiado em halwa.

Halavah no Mercado Carmel em Tel Aviv é diferente de moong dal halwa (foto acima). Mas também é um pouco o mesmo.

Halwa não é uma sobremesa do dia-a-dia, digamos, um litro de gelado é depois de um dia mau, mas não é reservado apenas para ocasiões especiais como uma île flottante. Em vez disso, tende a viver no reino das pequenas celebrações. Minhas primeiras lembranças vívidas de infância da Halwa foram nos fins de semana após os eventos no templo hindu local. Todos nós nos limpávamos no porão para o almoço e sem falta havia sempre sheero (também freqüentemente chamado sooji halwa) no final da mesa servida para o prasad (uma bênção religiosa). Eu era mau em rezar, mas era ótimo em consumir sheero. Essencialmente um denso mas macio mingau feito de semolina, ghee e açúcar, as versões que eu mais gostava eram sempre espetadas com caju e passas.

Esta parecia um mundo longe da halvah israelita doida que o meu colega de quarto me apresentou. A versão que ela me mostrou é mais frequentemente parecida (uma classificação no judaísmo que denota que um alimento é sem laticínios), de textura mais crumblier, e frequentemente comida como um doce ou assada em outras sobremesas. Então como eles tinham essencialmente o mesmo nome, mesmo que eles, como eu e meu colega de quarto, fossem essencialmente o oposto polar um do outro?

Eu enviei um e-mail para Ken Albala, historiador de alimentos e professor na Universidade do Pacífico, que tinha uma explicação surpreendentemente simples. Ele acredita que a palavra “halva” (assim como o prato em si) é de origem persa ou árabe e significa simplesmente um doce, semisólido doce que pode ser feito de praticamente qualquer coisa. Albala acredita que a sobremesa viajou para a Índia e Paquistão com o império Mongol e floresceu com ingredientes locais como cenouras. Na Grécia e na Turquia, a halvah é normalmente feita de sêmola e mel. A base de gergelim de halvah israelita pode ser atribuída a rotas comerciais. “O sésamo é originário da África e foi importado para o Oriente Médio via Egito e depois cultivado no Oriente Médio. Então você encontra muito na culinária, como o tahini.” O sésamo nunca foi tão abundante no Sul da Ásia, tornando os ingredientes alternativos mais populares.

Independentemente de quão diferentes eles são em sabor e textura, eu vim a amar ambos os primos adocicados igualmente. Halvah se tornou um dos meus sorvetes favoritos – amassado e com uma colher em cima de uma travessa macia – enquanto eu ainda me encontro com vontade de comer tigelas de sooji halwa e cenoura halwa (idealmente direto da geladeira) nas manhãs de fim de semana. Estou apenas esperando o dia em que alguém descubra como fazer halvah halwa.

Basic Sesame Halvah

6-8 porções

Ingredientes

• 2 chávenas altasmel de qualidade
• 1½ copos tahini
• 1 copos de amêndoas picadas ou pistácios

Embora a halvah à base de gergelim tenha frequentemente um friável, textura semelhante a chocolate quando é feito com açúcar, esta versão feita com mel é brilhante e caramelo. Para um pouco de crocante, adicione pistácios picados ou amêndoas.

1. Grease um pão de forma e reserve. Deite mel numa panela antiaderente em lume médio. Deixe aquecer até atingir 240° F e reserve.
2. Agite o tahini para ter a certeza de que está bem combinado (o tahini é normalmente bastante separado no frasco). Verta num pequeno pote antiaderente e aqueça o tahini até atingir 120° F.

Deitar o tahini no mel de forma lenta mas constante. Mexa constantemente com uma colher de madeira ou espátula de silicone durante pelo menos 5 minutos, até que a mistura esteja bem combinada. Agora é o momento de dobrar em qualquer noz se estiver a usá-las. Depois continue a agitar a mistura por mais uns 8 minutos, até que comece a endurecer. Em seguida, despeje na forma para pão e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Cubra com uma película aderente e deixe arrefecer durante 24 horas.

3. Remova a halvah da forma para pão e corte-a em pedaços.

Gajar Halwa (Cenoura Halwa)

8 porções

Ingredientes

2 colheres de sopa ghee 2 libras de cenouras (descascadas e raladas) 4 chávenas de leite integral 1¼ chávenas de açúcar granulado
• ¼ chávenas de leite em pó
• 2 colheres de chá de cardamomo moído
• um punhado de nozes misturadas, como amêndoas e cajus, para cobertura

Neste halwa indiano, as cenouras são cozidas em açúcar, especiarias e leite até ficarem macias e pudins. Pode servir esta cenoura quente, polvilhada com nozes, ou comê-la à colher, directamente do frigorífico no dia seguinte.

1. Fundir o ghee numa panela antiaderente em lume médio e adicionar as cenouras raladas. Mexa durante 4 a 5 minutos, ou até que as cenouras estejam amolecidas.

Adicione o leite à panela e continue a mexer até que o leite esteja completamente evaporado. Adicione o açúcar. O açúcar libertará muita humidade, por isso continue a mexer a mistura até a humidade evaporar. Peça desculpas ao seu braço. Depois adicione o leite em pó ao pote. Mexa para combinar e cozinhe por 4 a 5 minutos, ou até que a mistura engrosse. Depois mexa o cardamomo em pó.

2. Verniz com nozes, se quiser. Sirva quente ou gelado.