Há muito medo e desconfiança em torno do tema dos aditivos para vinho e não é exactamente infundado. Há mais de trinta anos, houve um grupo de incidentes em que produtos químicos industriais utilizados para adoçar vinhos de baixa qualidade envenenaram os consumidores de vinho (casos separados da Itália e da Áustria). Desde então, as autoridades tomaram medidas de protecção contra produtos químicos nocivos, mas não esquecemos o susto. Surpreendentemente, a maioria dos aditivos não são tão maus como parecem.

A principal razão pela qual os aditivos do vinho são populares é porque a maioria é inofensiva (quando usados correctamente) e melhoram as qualidades organolépticas (sabor, cheiro, etc.), estabilidade, cor, claridade e a idoneidade do vinho.

Vejamos que aditivos são normalmente usados na vinificação. Alguns deles são úteis para fazer grandes vinhos, e outros podem ser mais questionáveis. De qualquer forma, é útil saber o que entra no que se bebe. A vinificação é um equilíbrio fascinante da ciência e da química.

Pescos

• Sulfitos: Bom. Usado principalmente para proteger um vinho do desenvolvimento de bactérias e oxidação. Os níveis mais elevados são encontrados em vinhos doces e vinhos brancos/rosé. Não acredita em mim? Leia este artigo sobre os sulfitos.
• Bactérias de ácido láctico: Bom. O mesmo ácido encontrado no leite amacia a acidez málica agressiva e de sabor afiado no vinho. O processo, chamado Fermentação Maloláctica, é usado em quase todos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos encorpados (por exemplo, Chardonnay).
• Isinglass (bexiga de peixe): Muito bem, a menos que seja vegetariano. Usado como agente clarificador em muitos vinhos brancos, caso contrário os vinhos brancos estariam nublados. A propósito, aditivos clarificantes como o isinglass precipitam para fora do vinho e não estão no produto final.
• Açúcar: (aka Chaptalização) Questionável. Em algumas regiões de clima fresco (França, Alemanha, Nordeste dos EUA) é necessário adicionar açúcar às uvas quando estas não têm doçura natural suficiente para a fermentação alcoólica. Alguns acreditam que a chaptalização é batota, outros dizem que certas castas não podem produzir vinho sem ela.
• Ácido tartárico: Questionável. Em algumas regiões de clima quente, os ácidos tartáricos são adicionados quando as uvas se tornam excessivamente maduras e carecem de acidez natural. A maioria acredita que as uvas devem ser colhidas com a maturação e o equilíbrio de acidez ideais para um vinho de qualidade. No entanto, existem muitos factores que irão reduzir a acidez do vinho durante a vinificação (assim a necessidade de pequenas adições de ácido tartárico). Seja como for, menos é mais.
• Rega de volta: Questionável. A água é adicionada ao mosto quando os níveis de açúcar nas uvas se tornam demasiado elevados. Isto sugere que há um desequilíbrio com o clima da região ou com a escolha da uva. A rega do mosto dilui a qualidade.
• Pasteurização Flash: Má. Os vinhos são aquecidos e arrefecidos rapidamente num permutador de calor, este processo mata as bactérias, mas também pode afectar os aromas.
• Sulfato de Cobre: Mau. Alguns vinhos desenvolvem defeitos durante a vinificação e acabam cheirando a ovos podres. Um pouco de cobre (apenas porções muito pequenas são permitidas por causa da toxicidade) é permitido para combater as falhas de sulfato de hidrogénio no vinho. As reacções químicas causadas pelo cobre no vinho são a razão pela qual existe uma miríade de dispositivos mágicos de “alisamento” do vinho no mercado. Use um centavo limpo em vez disso, é mais barato.

Aditivos correctivos vs. Aditivos comuns

Vai notar que os aditivos estão, mais ou menos, organizados com base no facto de serem comuns ou correctivos. Uma boa regra a seguir é que se o vinho necessita de algum tipo de aditivos correctivos, então algo pode estar errado com a qualidade das uvas, a região (clima), ou a vinificação. É claro que descobrir que aditivos um enólogo usou é um pouco desafiador, porque há um sudário de medo do consumidor em torno do tema. Por isso, da próxima vez que você for provar, tente descobrir porque o aditivo pode ter sido necessário antes de descartar o vinho como lixo.

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Porquê mesmo usar aditivos para o vinho?

A vinificação natural (vinhos feitos sem aditivos) continua a crescer em popularidade, mas o número de vinhos naturais no mercado ainda representa uma pequena fracção (talvez 1%) do que está disponível. É bom notar que embora estes vinhos sejam chamados naturais, muitos ainda optam por utilizar sulfitos como sua única adição. Além disso, você verá que os melhores enólogos do mundo em geral concordam que os aditivos devem ser usados com parcimônia.

Fontes
Não tome a nossa palavra! Verifique as fontes 🙂

Lista padrão de aditivos da UE e o que eles fazem (em francês) Vignevin.com
Aditivos de vinho Fabricante Scottlab.com
Regulamento da Comissão (CE) para produtos vitivinícolas, práticas enológicas e as restrições aplicáveis
“Materiais Autorizados para o Tratamento de Vinhos e Sucos” e-CFR Arquivo Nacional &Administração de Registros