O que é pudim?
A história do pudim é um tópico complicado. Porquê? Embora o tempo, muitos tipos diferentes de alimentos têm sido conhecidos por este nome. A cremosa e rica sobremesa de pudim que nós (americanos) pensamos hoje em dia está mais intimamente relacionada com o pudim. A história do creme de ovos é igualmente antiga. Este alimento seguiu um caminho separado, embora paralelo, que conseguiu convergir com o pudim na América do século XIX.

Os historiadores de alimentos geralmente concordam com os primeiros pudins feitos por antigos cozinheiros que produziam alimentos semelhantes a salsichas. Os britânicos reivindicam o pudim como parte da sua herança culinária. Os pudins medievais (pretos e brancos) ainda eram, na sua maioria, à base de carne. Os pudins ingleses do século XVII eram saborosos (à base de carne) ou doces (farinha, nozes & açúcar) e eram tipicamente cozidos em sacos especiais de pudim. O “mingau de pease” que a maioria de nós conhece da velha rima do berçário era muito provavelmente um simples pudim cozido de pease. Na segunda metade do século XVIII, os pudins tradicionais ingleses já não incluíam carne. Os pudins do século XIX ainda eram cozidos, mas o produto final era mais como bolo. Estes pudins ainda são tradicionalmente servidos na época do Natal. O pudim de ameixa (também conhecido como pudim de Natal) é um excelente exemplo. Os pudins modernos cozidos a vapor declinam desta tradição.

Sobre pudim de natal? Os antigos cozinheiros romanos reconheceram as propriedades de encadernação dos ovos. Eles eram especialistas em criar vários pratos à base de ovos, principalmente patinae, crustades e omlettes. Estes alimentos eram saborosos (feitos com queijo, carne, pimenta, etc.) ou doces (aromatizados com mel, nozes, canela, etc.). Os historiadores de alimentos geralmente concordam que o creme, a substância doce quase pudim que nós americanos conhecemos hoje, data da Idade Média. Nessa época, o creme de leite era comido sozinho ou usado como recheio para tortas, tortas, pastelaria, etc. Flan é provavelmente a sobremesa de creme de leite mais famosa e amplamente adaptada do mundo. É importante notar que o creme de ovos não era exclusivo da Europa. Receitas similares floresceram na Ásia.

A distinção entre o creme de leite europeu e o pudim americano tornou-se confuso em algum momento na década de 1840. Nessa época na América, os pudins cozidos tradicionais não eram mais necessários para alimentar a família média. Havia muita comida. Isto também aconteceu na mesma época quando Alfred Bird, um químico inglês, introduziu o creme de leite em pó como uma alternativa aos espessantes de ovos. Não demorou muito para que os americanos começassem a usar creme de leite em pó e outros derivados do amido de milho como espessantes para sobremesas tipo creme. Isto provou ser bastante útil para cozinheiros que não tinham acesso imediato a um suprimento confiável de ovos frescos.

Pudim de chocolate &Pudim de chocolate
A primeira referência de impressão que encontramos para pudim de chocolate é 1730. O pudim de chocolate, um primo cremoso e grosso, data do século XIX. Estes doces eram apreciados por pessoas ricas. Nas últimas décadas do século XIX, alguns reformadores sociais americanos e empresas alimentares esforçaram-se por promover estes produtos como alimentos saudáveis. Os cremes e pudins americanos convergiram e foram assim comercializados pela sua benevolência nutricional com especial ênfase em inválidos e crianças.

Alguns alimentos do tipo pudim têm sido considerados saudáveis desde os tempos antigos. Caso em questão: pudim de arroz. Esta receita antiga era tradicionalmente prescrita para os jovens e doentes. As fórmulas eram inscritas em textos médicos antes de aparecerem nos livros de culinária. Tapioca, araruta e pudins de amido de milho (feitos com espessantes do novo mundo) também eram recomendados como restauradores.

“Pudins de Chocolate”. Para um Pudim de Nata leve oito Ovos, os Brancos de quatro, bata bem juntos, e misture com o seu Pudim de Noz Moscada, Canela e Gengibre, um quarto de uma Libra de Nápoles Bisket, e um quarto de uma Libra de Chocolate ralado muito fino, colocado em um pouco de Água de Laranja-Flôr, e um pouco de Minc’d de Cítrico; Misture-o bem, e se o cozer, ponha uma Folha de Puff-paste no seu prato, e levante um pouco de Border in the Rim, ponha no seu Pudim e barre-o, e gele-o com manteiga e açúcar grosso, e cozinhe-o num forno suave, e quando o servir, ou pode fervê-lo se quiser.”

A origem & evolução dos pudins britânicos:
“Concentrar a atenção no uso britânico (da palavra pudim) é legítimo, uma vez que o pudim pode ser reivindicado como uma invenção britânica, e é certamente um prato característico da cozinha britânica… Parece que o antepassado do termo foi a palavra latina botellus, que significa salsicha, da qual veio boudin e também pudim. Pudins em toda sua variedade e glória podem ser vistos como os descendentes múltiplos de uma salsicha romana. O Haggis, pela sua natureza e pela forma como é preparado, ilumina a ligação. Na Idade Média, o pudim preto (salsichas de sangue) era unido pelo pudim branco, que também era feito em uma pele de salsicha, ou às vezes um revestimento do estômago … O pudim branco era quase completamente cereal em composição, geralmente contendo uma mistura de sebo e migalhas de pão. Era variadamente enriquecido e aromatizado, e havia versões doces. Ao divergir destas origens, os cozinheiros ingleses encontraram dois caminhos que podiam ser seguidos para fazer avançar o pudim de cozinha. O primeiro era aproveitar o facto de que no século XVI muitas casas vulgares tinham pequenos fornos incorporados no peito da chaminé, ou ao lado do forno de pão principal onde havia um. Estes fornos não eram muito quentes. Era possível assar uma mistura de pudim branco ou uma panela de cereais lentamente o suficiente para se adaptar a ela. Muitas vezes, era fechado em massa…este caminho levava a pudins assados. O segundo caminho envolvia encontrar um recipiente diferente para substituir a tripa usada para as salsichas…O avanço veio quando o pudim foi inventado, por volta do início do século XVII…Durante o século XVIII, às misturas de sebo juntaram-se os primeiros pudins de esponja, e os batedores cozidos e assados tornaram-se comuns. Os pudins doces incluíam todo o tipo de frutas, compotas, especiarias, merengue e outras iguarias. Os pudins simples continuaram a ser importantes. Entre os tipos de salgados, apareceram os primeiros bifes de carne e pudins de carneiro. Persistiram os pudins de leite doce feitos com cereais, como arroz ou cevada. Quando novos tipos de produtos amiláceos começaram a ser importados…estes também foram adotados para aquela bolsa…O desaparecimento de empregados domésticos no século 20 trouxe mais mudanças. A roupa de pudim foi considerada difícil para donas de casa… o pudim cozido era agora quase feito em bacias cobertas com papel e folha untados e vaporizados parcialmente imersos em água. Assim, o pudim britânico cozido a vapor entrou completamente no seu próprio. Os pudins em forma de rolo foram convertidos para o formato de bacia ou cozidos em latas tubulares especialmente feitas”

Bakewell pudding
19th century Bakewell pudding (às vezes chamado de torta Bakewell) descende de creme de ovos enriquecido com ovos medievais que, por sua vez, descende do Antigo Flan Romano. Pré-história aqui. Bakewell é nomeado para um lugar em Derbyshire England, não uma descrição do produto. Ou será?

“Bakewell Tart, ou pudim Bakewell, como era originalmente chamado (tart parece ser uma alteração do início do século XX), apareceu em cena em meados do século XIX. A primeira referência registrada foi feita por Eliza Acton (em sua Modern Cookery, 1845)… Seu conceito básico… de uma camada de doce sob um recheio principal, estava longe de ser novo; faz parte de uma longa tradição dos chamados pudins “transparentes”, nos quais uma camada de doce, frutas conservadas ou casca cristalizada era coberta com uma mistura de açúcar, ovo e manteiga e cozida. Eles eram feitos com ou sem uma caixa de pastelaria – e de fato a receita de Eliza Acton para o pudim Bakewell não faz menção à pastelaria… A característica dos pudins Bakewell, ao contrário de todos os outros pudins, era e é a amêndoa. Originalmente foram introduzidos sob a forma de algumas gotas de essência de amêndoa na mistura de cobertura de açúcar, ovo e manteiga, mas gradualmente tornou-se costume utilizar amêndoas moídas, alterando assim radicalmente a natureza e consistência da cobertura. O prato tem, claro, o nome de Bakewell, uma cidade em Derbyshire, mas como isso veio a acontecer não se sabe. A lenda (e provavelmente não mais que isso) diz que o pudim foi criado por acidente nas cozinhas do Rutland Arms no centro da cidade.”

“Bakewell tart…foi sempre conhecido como pudim até ao século XX…Os precursores medievais datam da 15ª cnetury e eram chamados de “flathons”…Havia dois tipos principais. Um era recheado com um doce e rico creme de ovos sobre uma camada de fruta cristalizada na casca do bolo. Uma segunda versão era originalmente feita sem ovos, manteiga ou leite, e era uma farofa quaresmal; o recheio era de amêndoas moídas e açúcar feito em uma pasta líquida e aromatizado com especiarias. Nos séculos seguintes, nomes como “torta de ovo” e “torta de amêndoa” passaram a ser utilizados. O nome “pudim Bakewell” ocorre primeiro em Meg Dods (1826), referindo-se à versão em creme; mas depois o nome foi usado para ambos. A receita de Bakewell Pudding dada por Eliza Acton (1845) era essencialmente um rico creme de ovos, manteiga, açúcar e aroma…derramado sobre uma camada de geléias mistas por polegada…grossas e assadas…Durante a última parte do século 19 a versão de creme caiu em desuso, e a receita evoluiu para suas formas modernas….Existem agora duas versões principais. Uma é o “pudim” reconhecido pelos habitantes de Bakewell…A outra versão atual é uma caixa de massa curta com recheio de algo como bolo de esponja de amêndoa sobre uma camada de doce”

“Bakewell Pudding”. Não se deve aparentemente referir à torta Bakewell, mas ao pudim Bakewell, de acordo com os cozinheiros e restauradores locais de pastelaria. Eu sempre entendi, das Coisas Boas na Inglaterra, aquela primeira bíblia da nossa culinária regional, que a torta/pudim Bakewell original não continha amêndoas moídas, mas estava mais perto do rico creme de manteiga e ovos ainda preferido em Rouen para as tortas mirliton. Tais coisas são um aviso para os dogmáticos: a comida muda com o tempo para se adaptar a gostos diferentes, e onde elas são uma melhoria devemos estar receptivos às diferenças. Devo confessar que prefiro o pudim Bakewell com amêndoas moídas, mas você pode deixá-los de fora se quiser ser mais autêntico e fazer o tipo de coisa que Jane Austen pode ter provado quando ela ficou na pousada em Bakewell.”
—A comida inglesa, Jane Grigson 1974, edição revista 1992 (p. 274-275)

“Bakewell Pudding.
Este pudim é famoso não só em Derbyshire, mas em vários dos nossos condados do norte, onde é normalmente servido em todas as ocasiões de férias. Forre uma tarte rasa com uma camada bastante fina de vários tipos de boa conserva misturada, e misture com eles de duas a três onças de cidra cristalizada ou casca de laranja. Bater bem as gemas de dez ovos, e adicionar-lhes gradualmente meio quilo de açúcar peneirado; quando estiverem bem misturados, verter em graus meio quilo de manteiga bem clarificada, e um pouco de ratafia ou qualquer outro sabor que possa ser preferido; encher o prato dois terços cheio com esta mistura, e assar o pudim durante quase uma hora em forno moderado. Metade da quantidade será suficiente para um prato pequeno. Conservas mistas, 1 1/2 a 2 lb.; gemas de ovos, 10; açúcar, 1/2 lb.; manteiga, 1/2 lb.; ratafia, limão-brandy, ou outro aroma, ao gosto, assado, forno moderado, 2/4 a 1 hora. Obs.– Este é um pudim rico e caro, mas não muito refinado. Uma variação dele, conhecido no sul como Pudim de Vereador, é, pensamos nós, superior a ele. É feito sem a casca cristalizada, e com uma camada apenas de damasco, seis onças de manteiga, seis de açúcar, as gemas de tamanho, e as claras de dois ovos”

“Bakewell Pudding”. Misture um litro de leite com as gemas e as claras de quatro ovos batidos separadamente. Adicione três onças de açúcar fino, três onças de manteiga, que devem ser derretidas primeiro, e uma onça de amêndoas bem fundidas. Coloque três quartos de um litro de pão ralado num prato com um pouco de fruta conservada por cima, e recheie com a mistura. Cozer uma hora em forno moderado. Custo provável, cerca de 1s 6d. Suficiente para quatro ou cinco pessoas”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

“Bakewell Pudding é a glória de Derbyshire. Seria de esperar algum milagre de excelência para o paladar da residência ducal de Chatsworth, com toda a sua fama e esplendor, e o mais alto jacto da fonte do mundo. Mas, embora uma duquesa de Devonshire tenha beijado um açougueiro, a grande casa de Cavendish não fez nada pelas nossas mesas que se possa comparar com a humilde realização de algum gênio desconhecido na pequena cidade de Bakewell, perto do prodigioso Chatsworth. Alinha um prato de tarte com uma pasta leve. Coloque sobre ela uma camada espessa de qualquer fruta em conserva, desde a mais comum até à mais refinada, digamos, pêssegos ou damascos. Os Bakewellians têm o hábito de misturar isto com cidra cristalizada ou casca de laranja, cortada em tiras finas – uma parte da cerimônia que pode ser omitida. Faça um creme de seis gemas e três claras de ovos, de quatro a cinco onças de manteiga clarificada, seis onças de açúcar peneirado e três colheres do que os Bakewellians chamam de aguardente de limão – ou seja, marca que foi aromatizada por longa maceração com a casca de limão. Um pouco da raspa de um limão pode ser usado em seu lugar, ou qualquer outro sabor que possa ser preferido. Despeje o creme sobre e entre a compota de damasco, e asse o pudim em forno moderado durante os quartos de uma hora”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, edição facsimile 1877 prefaciada por Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

“Bakewell Tarts
Uma receita do início do século XIX ainda usada em Derbyshire.
Ingredientes: Ovos (4 gemas e 3 brancos); açúcar casto 1/4 lb; manteiga 1/4 lb.; alguma massa rica.
Método
1. Cubra o fundo com uma fina camada de doce de morango; agora faça a seguinte mistura.
3. Coloque a manteiga numa panela de latão ou alumínio.
4. Deixe ferver.
5. Descasque-a com cuidado.
6. Enquanto ferve, mexa os ovos e o açúcar batidos juntos; novamente bata tudo bem.
7. Coloque uma camada espessa desta mistura sobre a compota de morango.
8. E coza até ficar delicadamente castanho.”

“Bakewell Tart.
Pastelaria de bolos.
4 oz Butter.
3 gotas de Essência de Amêndoa.
2 Brancas de Ovo.
Apricot ou Greengage Jam.
6 oz. Açúcar de Rícino.
5 Gemas de Ovo.
Utensils–Pie-dish, caçarola, colher de pau, 3 bacias, colher de metal, batedeira de ovos. Alinha um prato de tarte com massa folhada. Espalhe uma camada de compota, com cerca de 1,5 cm de espessura, no fundo. Derreta a manteiga, e misture-a numa bacia com o açúcar, essência de amêndoa, e a gema bem batida e as claras de ovos. Misture bem e verta sobre a compota, depois asse primeiro em forno afiado, e depois em fogo reduzido, até ficar pronto. A mistura pode ser aromatizada com brandy antes de verter sobre a compota”

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“Bakewell Pudding”
Este é o nome de uma pequena cidade em Derbyshire; às vezes são chamadas tortas Bakewell. Forre um fundo de barro com crosta curta, cubra o fundo com uma mistura de fruta conservada e açúcar e humedeça com cidra ou vinho. Derreta 1/4 lb. de manteiga com 1 oz. de amêndoas moídas e 6 oz. de açúcar fino, melhor nas gemas de 3 ovos com um pouco de leite e dobre nas claras rígidas – use isto para encher a massa de tarte de pastelaria sobre a fruta. Toda a arte está em obter esta mistura com a consistência macia certa. Mais leite pode ser adicionado para tornar o creme mais macio, ou algumas migalhas finas de pão branco para torná-lo mais firme, mas o resultado, quando cuidadosamente assado, deve ser assado, mas deve ser bastante macio e cremoso”: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, facsimile 1954 edition 2012 (p. 628)