O que é que se bebe com sushi? Sake é a escolha óbvia – mas qual deles?

O que se bebe com sushi? O sushi é a escolha óbvia – mas qual deles? No novo posto avançado de Zuma em Nova Iorque, o sommelier Samuel Davies aproxima-se dos pares de saquê da mesma forma que faz pares de vinho, combinando ou contrastando o perfil de sabor do peixe no sushi com o de um saquê em particular. “Ao emparelhar saquê com sashimi ou sushi, ele se resume ao teor de óleo, gordura e proteínas do peixe”, diz ele. “Por exemplo, o robalo é rico em proteínas, então você precisa de um saquê com alta acidez para cortar e aliviar o paladar”. Ou se você tiver algo mais gordo, mais rico, mais oleoso como o toro (atum gordo), você pode optar por um saquê que tenha um pouco de peso no paladar – algo que acentue os óleos no peixe”. Aqui, Davies revela seus pares para cinco pedidos de sushi comuns.

Salmon (Sake) + Ginjo Sake
Semente oleoso com um acabamento limpo e o que Davies chama de textura “frutada”, sashimi de salmão ou sushi é melhor com um saquê que imita os sabores do peixe. Ele opta por um ginjo limpo, ligeiramente frutado, de corpo médio (uma classificação média de saquê premium) como o Dewazakura Oka Ginjo ($78).

Saco de atum (Akami) + Sake de Ginjo
Um grau regular de atum (não toro) é melhor com um ginjo leve e cremoso. “Temos nossa própria marca, Zuma Ginjo, que é produzida em conjunto com a cervejaria Akitabare”, diz Davies. “Inventamos este saquê para ser bebido como aperitivo ou para trabalhar com muitos dos pratos saborosos do cardápio. É leve com um toque de arroz e lichia e aromáticos de coco. É suave e delicado. É ligeiramente picante e termina seco.”

Brabo amarelo (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
“O rabo amarelo é bastante oleoso, mas tem alguma textura”, diz Davies. “Você precisa de um saquê que tenha um alto nível de acidez para criar esse equilíbrio palatino, mas também algo com um pouco de peso frutado”. Ele opta pelo Fukuju Junmai Ginjo ($34)-junmai significa que o saquê é feito sem qualquer adição de álcool. “É bastante moderno, bastante frutado, muito aromático e muito elevado com um toque de doçura”, diz ele. “É um pouco oleoso, mas acaba seco.” Ele gosta especialmente daquela garrafa com a assinatura do restaurante, que inclui jalapeño, maionese de yuzu e ovas de peixe voador.

Rolo Califórnia + Junmai Ginjo Sake
“Com o caranguejo e a forma como é preparado, um rolo Califórnia pode ser muito cremoso e rico”, diz ele. “O perfil de sabor do nosso pão Califórnia, que é feito com caranguejo rei, é bastante pesado na boca e bastante doce”. Eu o emparelharia com um saquê que também tem um pouco de doçura como o Dewazakura Omachi Junmai Ginjo ($40)”. Um toque de doçura pode realmente suportar um prato com sabor cheio”, diz Davies. “

Fluke (Hirami) + Daiginjo Sake
“A primeira dentada tem uma textura firme, mas uma vez que aquece em sua boca, derrete”. “É um peixe delicado – um pouco frutado, mas sem sabor a peixe ou oceano”. Ele o emparelha com um daiginjo super-premium, ultra-light como Kokuryu Ryu Daiginjo ($89), “um frasco muito leve, perfumado e elegante”.”

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