Mijn kamergenote van het tweede jaar en ik waren totale tegenpolen: ik was student medicijnen, worstelde me door te veel organische scheikunde vergelijkingen, terwijl ze studeerde voor een yoga-eindtoets als onderdeel van haar musical-theater major. Maar op een zonnige oktobernamiddag, in de smalle keuken van onze studentenkamer in New York City, ontdekten we dat we een gemeenschappelijke liefde voor halvah hadden – of dat dacht ik toch. Ze haalde een kuipje uit de kast, en toen ik erin tuurde, werd ik geconfronteerd met een beige, droge massa die meer leek op een experiment uit mijn scheikunde-examen dan op een toetje. Ik was nog meer in de war toen ik alleen maar sesam kon ruiken. Het was belachelijk lekker en in niets te vergelijken met het vette pudding-achtige dessert dat ik opgroeide en per komvol at.

Mijn kamergenote kreeg de halvah cadeau van een vriend die onlangs was teruggekeerd van een reis naar Israël, en zoals velen had ik aangenomen dat halvah en halwa (om halva, helva, en halava niet te noemen) allemaal verschillende namen waren voor hetzelfde dessert. Maar in Zuid-Aziatische culturen worden bij halwa zelden of nooit sesamzaadjes gebruikt. In plaats daarvan is het een puddingachtig mengsel dat in zijn meest basale vorm wordt gemaakt van een combinatie van ghee, suiker of jaggery, en een of andere vorm van meel, dat op een fornuis wordt gekookt tot het dik en romig is, en met een lepel wordt gegeten.

Zuid-Aziaten hebben het onnatuurlijke vermogen om zo’n beetje alles in halwa te veranderen. Het is eigenlijk de verborgen superkracht van mijn volk (dat en het drinken van een ongelooflijke hoeveelheid chai). Zolang iets kan worden gekookt met ghee en suiker, kan het worden omgezet in halwa – niets is off limits. Enkele van de meest voorkomende versies zijn halwa’s gemaakt van linzen (namelijk moong daal), vermicelli noedels, en groenten zoals wortel en flespompoen. Iemand heeft zelfs bedacht hoe je kiwi’s en gesneden brood in halwa kunt veranderen.

Halavah op de Carmel Markt in Tel Aviv is anders dan moong dal halwa (zie foto hierboven). Maar het is ook een beetje hetzelfde.

Halwa is geen alledaags dessert zoals bijvoorbeeld een stuk ijs dat is na een slechte dag, maar het is ook niet uitsluitend gereserveerd voor speciale gelegenheden zoals een île flottante. In plaats daarvan leeft het in het rijk van kleine vieringen. Mijn eerste levendige jeugdherinneringen aan halwa waren in het weekend na evenementen in de plaatselijke Hindoetempel. We gingen met z’n allen naar de kelder voor de lunch en zonder uitzondering werd er altijd sheero (ook vaak sooji halwa genoemd) aan het eind van de tafel geserveerd als prasad (een religieuze zegening). Ik was slecht in bidden, maar ik was geweldig in het eten van sheero. In wezen een dichte maar zachte pap gemaakt van griesmeel, ghee en suiker, de versies die ik het lekkerst vond waren altijd gekruid met cashewnoten en rozijnen.

Dit voelde als een wereld verwijderd van de snoepachtige nootachtige Israëlische halvah waar mijn kamergenoot me mee liet kennismaken. De versie die ze me liet zien is vaker wel dan niet pareve (een classificatie in het Jodendom die aangeeft dat een voedingsmiddel zuivelvrij is), kruimeliger van textuur, en vaak gegeten als een zoete traktatie of gebakken in andere desserts. Hoe komt het dan dat ze in wezen dezelfde naam hebben, terwijl ze, net als ik en mijn kamergenoot, in wezen de tegenpolen van elkaar zijn?

Ik e-mailde Ken Albala, een voedselhistoricus en professor aan de University of the Pacific, die een verrassend eenvoudige verklaring had. Hij gelooft dat het woord “halva” (evenals het gerecht zelf) van Perzische of Arabische oorsprong is en eenvoudig een zoete, halfvaste fudge betekent die van praktisch alles kan worden gemaakt. Albala gelooft dat het dessert met het Mughal-rijk naar India en Pakistan reisde en daar opbloeide met lokale ingrediënten zoals wortelen. In Griekenland en Turkije wordt halvah meestal gemaakt van griesmeel en honing. De sesambasis van Israëlische halvah kan worden toegeschreven aan de handelsroutes. “Sesam komt oorspronkelijk uit Afrika en werd via Egypte naar het Midden-Oosten geïmporteerd en vervolgens in het Midden-Oosten verbouwd. Je vindt het dus veel terug in de keuken, net als tahini.” Sesam was nooit zo overvloedig in Zuid-Azië, waardoor alternatieve ingrediënten populairder werden.

Ondanks hoe verschillend ze zijn in smaak en textuur, ben ik van beide suikerhoudende neven evenveel gaan houden. Halvah is uitgegroeid tot een van mijn favoriete ijs toppings – verkruimeld en lepel over een soft serve – terwijl ik nog steeds in het weekend ’s ochtends trek heb in kommen van sooji halwa en wortel halwa (het liefst rechtstreeks uit de koelkast). Ik wacht gewoon op de dag dat iemand uitvindt hoe je halvah halwa maakt.

Basic Sesame Halvah

6-8 porties

Gajar Halwa (wortel halwa)

8 porties

Ingrediënten

• 2 eetlepels ghee
• 2 pond wortelen (geschild en geraspt)
• 4 kopjes volle melk
• 1¼ kopje kristalsuiker
• ¼ kopje poedermelk
• 2 theelepels gemalen kardemom
• handjevol gemengde noten, zoals amandelen en cashewnoten, als topping

In deze Indiase halwa worden wortelen gekookt in suiker, specerijen en melk tot ze zacht en puddingachtig worden. U kunt dit warm serveren, bestrooid met noten, of eet het per lepel, rechtstreeks uit de koelkast de volgende dag.

1. Smelt de ghee in een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en voeg de geraspte wortelen toe. Roer 4 tot 5 minuten, of tot de wortelen zacht zijn geworden.
2. Voeg de melk toe aan de pan en blijf roeren tot de melk volledig is verdampt.
3. Voeg de suiker toe. De suiker zal veel vocht afgeven, dus blijf roeren tot het vocht verdampt is. Verontschuldig je arm.
4. Voeg dan het melkpoeder toe aan de pot. Roer om te combineren en kook 4 tot 5 minuten, of tot het mengsel dikker wordt. Roer dan het kardemompoeder erdoor.
5. Garneer met noten als u dat wilt. Serveer warm of gekoeld.