Ik heb onlangs de onafhankelijke film Tracktown gezien, geschreven door beroepsrenner en filmmaker Alexi Pappas. In de film is het personage van Pappas, Plumb, ook een professionele hardloopster. Elke ochtend voordat ze gaat hardlopen, kraakt ze een paar rauwe eieren en slurpt de binnenkant op uit een kom. Het beeld deed me ineenkrimpen.

Mijn moeder is verpleegster, dus ik groeide op met beweringen dat iedereen die zijn vlees rauw bestelt in restaurants “geen microbiologie heeft gevolgd.” Ik schrok toen ik zag hoe Plumb een kom achterover kieperde en de rauwe inhoud inhaleerde. Toen dacht ik aan Rocky Balboa’s rauwe eieren in zijn proteïneshaker voor de wedstrijd. Het is Rocky, dus er moet iets van waar zijn.

Hoe graag ik ook met mijn bezwete, gespierde armen triomfantelijk de trap op wil rennen, ik heb nog nooit overwogen om een rauw ei te eten voor het hardlopen. Ik ben een voormalig Divisie I en nu top amateur hardloper, dus ik besloot om online te lezen, en het lijkt erop dat sommige gezondheid blogs in feite het eten van rauwe eieren aanmoedigen, hun argument is dat je een aantal van de belangrijkste voedingsstoffen in een ei verliest zodra je het kookt. Niet alle gezondheidsblogs zijn het daarmee eens, gezien het verhoogde risico op salmonella. En aangezien het om blogs gaat en niet om onderzoek, bekijk ik ze uiteraard allemaal met een gezonde dosis oogkleppen op. Toch heeft het idee me aan het denken gezet: Moet ik deze nieuwe ontbijttechniek echt proberen, of wegen de risico’s niet op tegen de voordelen?

Jarenlang werden eieren niet beschouwd als de gezondste ontbijtoptie vanwege hun hoge cholesterolgehalte. In het afgelopen decennium heeft onderzoek anders aangetoond. Recente studies uit het Verenigd Koninkrijk tonen aan dat een medium ei ongeveer 100 mg cholesterol bevat, een derde van de aanbevolen dagelijkse limiet van 300 mg. Meer onderzoek toont aan dat verzadigd vet – niet voedingscholesterol – het bloedcholesterolgehalte het meest beïnvloedt.

Eieren in welke vorm dan ook zijn een goede bron van goedkope, hoogwaardige ‘complete’ eiwitten – ze bevatten alle acht essentiële aminozuren, de aminozuren die we niet in ons lichaam kunnen synthetiseren en uit onze voeding moeten halen. En hoewel je een hoop gezondheidsblogs niet kunt vertrouwen om ons te adviseren wanneer we rauw moeten gaan eten, is Manabu Nakamura, universitair hoofddocent voeding aan de Universiteit van Illinois in Urbana-Champaign, het ermee eens dat voedingsstoffen verloren gaan wanneer de eieren worden gekookt. “Telkens als je voedsel kookt, verlies je voedingsstoffen,” zegt hij. “In eieren kunnen B-vitamines, zoals foliumzuur, samen met andere vitamines worden afgebroken wanneer je ze kookt.”

Maar is het verlies aan voedingsstoffen het risico op Salmonella waard?

Meer van Tonic:

“Salmonella is altijd een legitieme zorg,” zegt Shelby Magnuson, voedingswetenschapper uit Nashville. “De bacterie is iets dat in rauwe eieren zit en eigenlijk in de kippen zelf – het zit in de kip, het zit in de uitwerpselen en kan zelfs op de eierschaal terechtkomen.” Door voedsel op een bepaalde temperatuur te brengen, kunnen allerlei schimmige levende wezens die op de loer liggen in of op een ei, worden geëlimineerd. Salmonella, een veel voorkomende door voedsel overgedragen ziekte in ons land, treft alleen al in de Verenigde Staten jaarlijks een miljoen mensen. En van die miljoen zijn er 19.000 ziekenhuisopnames en 380 sterfgevallen per jaar.

“Je wordt vrij snel ziek,” zegt Magnuson, met betrekking tot de tijd die het kost om je rot te voelen na het oplopen van de ziekte. “Er zijn verschillende stammen. De meeste mensen zijn meestal erg misselijk en krijgen last van overgeven en diarree. Sommige gevallen zijn ernstiger en kunnen, als ze niet behandeld worden, de dood tot gevolg hebben.”

Sommige gezondheidsblogs maken het argument dat het risico op salmonellabesmetting afneemt als de eieren gepasteuriseerd, kooivrij of biologisch zijn. Bij het pasteurisatieproces worden verse eieren in een waterbad gelegd. De combinatie van tijd en temperatuur verwarmt de eieren in hun schaal tot de exacte temperatuur die nodig is om bacteriën te helpen vernietigen, zonder het ei daadwerkelijk te koken.

“Voor zover gepasteuriseerde eieren gaan, zijn ze technisch gezien niet rauw meer,” zegt Magnuson. “Er is nog steeds meer kans op Salmonella op de eierschaal, afhankelijk van het pasteurisatieproces. In termen van kooivrije en biologische eieren, beide hebben nog steeds salmonella risico’s.”

Na wat meer onderzoek over rauw gaan dat me voldoende bang maakte, begon ik me af te vragen of er een soort van middenweg is. Hoe zit het met het koken van je eieren met de zonzijde naar boven in plaats van ze helemaal door te koken in, laten we zeggen, een omelet? Misschien kan dat wat van de voedingsstoffen behouden en me redden van het lot van een explosieve darmklonter. Maar het blijkt dat er nog steeds een aanzienlijk groter risico is op het oplopen van salmonella als je ze op de zonnige kant legt.

“Een gekookt ei is beter dan een rauw ei,” zegt Nakamura. “In een gekookt ei is de kans heel klein, maar nog steeds aanwezig. Als je het ei helemaal gaar kookt, is het waarschijnlijk in orde. Licht gekookt is een tussenoplossing – er is nog steeds een risico.”

Nakamura heeft een andere manier voor degenen die bezorgd zijn over het verlies van de vitaminen en voedingsstoffen wanneer ze eieren koken om hun zorgen te bestrijden: supplementen. “Telkens wanneer je iets kookt, niet alleen eieren, worden vitamines vernietigd, maar eieren zijn niet de enige bron van deze vitamines,” zegt Nakamura. “Je kunt ze ook uit andere bronnen halen. Veel andere voedingsmiddelen zoals vers fruit en groenten zijn hogere bronnen van deze vitamines. Bovendien zijn vitaminetekorten tegenwoordig gemakkelijk te voorkomen met vitaminesupplementen.” Dus eigenlijk, wat ik dood in het gietijzer kan worden terugverdiend door mijn ontbijtkeuzes te diversifiëren.

Nou, ik wilde dat rauwe eieren mijn hardlopen verbeteren, niet me de runs geven of me verdomd bijna doden. Dus aan het eind van de dag, zelfs als voedingsstoffen verloren gaan in het kookproces, lijken de voordelen van het eten van rauwe eieren – samen met het zijn zo hardcore als Rocky – gewoon niet op te wegen tegen de risico’s.

Lees dit volgende: Deze mensen hebben de gezondste harten ter wereld