De harde turrón is een van de meest klassieke en oude, wereldwijd erkende en onmiskenbare turrón vanwege zijn witte kleur en hardheid. Hij is zeer typisch voor de provincie Alicante en mag op geen enkele familiebijeenkomst met Kerstmis ontbreken. De bereiding bestaat voornamelijk uit twee zeer mediterrane ingrediënten zoals amandelen en honing, vandaar dat het op veel plaatsen ook wel amandelnougat wordt genoemd, omdat deze in hun geheel worden gerangschikt in plaats van in stukjes.

Harde nougat-vormen

De harde nougat wordt meestal geleverd in een traditioneel 300-grams reepformaat. We kennen allemaal wel het beeld van onze vader of grootvader die de noga kapot slaat op tafel of op de vloer, of zelfs met een of ander keukengerei. Ook dit is een van de bijzonderheden van deze turrón en maakt deel uit van de ervaring van het eten ervan. In sommige streken van Noord-Spanje is het gebruikelijk om hem te serveren in repen van 500 en 600 gram, wat dit proces nog leuker maakt.

De harde turrón wordt ook meestal gepresenteerd in cakes, ook bekend als Tortas Imperiales, normaal gesproken in een gewicht van 200 gram en meer uitgebreid, wat het mogelijk maakt om hem comfortabel met de vingers te breken. In de loop der jaren zijn ook de traditionele repen populair geworden, die zijn verdeeld in twee tabletten van 150 gram om te voorkomen dat ze van tevoren moeten worden gebroken.

Ingrediënten van de harde turrón

Het wordt gemaakt van slechts 4 ingrediënten, en zonder chemische toevoegingen. Deze zijn:

• De amandel, bij voorkeur Marcona, wordt gewoonlijk gebruikt in een percentage dat varieert tussen 60% en 65% om te worden beschouwd als een nougat met het zegel van Supreme Kwaliteit.
• De honing is voor 100% afkomstig van bijen, met een percentage tussen 17% en 20%. Afhankelijk van de honingsoort kan de nougat sterker of lichter van smaak zijn. De meest gebruikte zijn sinaasappelbloesemhoning, rozemarijnhoning of duizend bloemenhoning. Eucalyptushoning wordt meestal weggelaten vanwege zijn intense smaak.
• Suiker, mag niet meer dan 15% en altijd minder dan honing.
• Eiwit, is wat geeft het die karakteristieke witte kleur en een deel van zijn stijfheid.

In de meeste gevallen wordt deze nougat geleverd met velletjes wafeltjes die aan de zijkanten vastzitten, maar dat is niet het hoofdingrediënt en soms zit dat er niet bij.

Waarom wordt het Turrón de Alicante genoemd?

De oorspronkelijke naam om het aan te duiden is Turrón de Alicante, hoewel we begrijpen dat het vanwege zijn harde consistentie “turrón duro” (harde nougat) werd genoemd. Anderzijds is de titel “Turrón de Alicante” al meer dan vijf eeuwen beschermd door een zegel van Denominación de origen. Dit betekent dat een Turrón de Alicante, om beschermd te worden door de Beschermde Geografische Aanduiding, net als zijn broer, de turrón de Jijona (bekend als zachte turrón), strenge en eeuwenoude productieprocessen moet volgen:

• Kwaliteit van de ingrediënten en minimumpercentages
• Machinerie en capaciteit die in het proces worden gebruikt
• Stappen die tijdens het bereidingsproces moeten worden gevolgd
• Rusttijd
• En ten slotte en het belangrijkst, de turrón moet in Jijona worden gemaakt om het zegel te verkrijgen.

Dit betekent dat een turron die in een andere stad wordt geproduceerd niet als Turrón de Alicante kan worden beschouwd en gewoonlijk Turrón Duro zal worden genoemd, wat betekent dat de overige voorwaarden misschien ook niet zijn nageleefd en we dus met een product van mindere kwaliteit te maken hebben.

In Jijona zegt men dat er een microklimaat heerst dat uniek is in heel Spanje, en de meest deskundige (en wellicht nostalgische) mensen zeggen dat dit het geheim is van de turrón die in Jijona wordt gemaakt. Er zijn nougatfabrikanten die fabrieken hebben geopend in andere streken van Spanje en de wereld, zoals Argentinië en Cuba, en zij beweren dat nougat een speciale smaak heeft als het alleen in Jijona wordt gemaakt. Meer mysterie hoeven we niet te zoeken.

Hoe maak je harde turron

Volgende gaan we bepalen hoe je harde turrón maakt, in ons geval turrón de Alicante, aangezien we die in Jijona maken.

1. De gepelde amandelen worden geroosterd in roterende cilinders die boven een intens vuur worden verhit, de zogenaamde “tostadores”.
2. Daarna gebruikt men machines, “mechanisch” genaamd, met een capaciteit van 50 tot 60 kg, waarin de vooraf verhitte honing en de suiker op een hoog vuur worden gekookt.
3. Op dit punt voegt men het eiwit toe tot het opgewekte water verdampt is. Op dit punt worden de geroosterde amandelen toegevoegd en wordt het mengsel met de hand met een schep omgedraaid tot een homogeen mengsel is verkregen.
4. Het mengsel wordt vervolgens overgebracht in met wafels bedekte kratten van 6 kg, waar het, terwijl het nog warm is, tot een blok wordt gekneed. Het merkwaardige van deze stap is dat zij vroeger werd gedaan met houten mallen die, wegens gezondheidsvoorschriften, volledig zijn vervangen door plastic kratten.
5. De blokken worden vervolgens gezaagd om tabletten van het gewenste gewicht te verkrijgen.

Hieronder ziet u een video van hoe harde nougat in onze fabriek wordt gemaakt.

Recept voor turrón duro

Op dit punt vraagt u zich waarschijnlijk af hoe u zelfgemaakte turrón kunt maken, welnu, zelfs als u niet dezelfde machines kunt gebruiken, is het mogelijk om het in onze huizen na te maken en voor hen hebben we het volgende recept voor harde turrón gemaakt om thuis te maken. Ook hier laten we een videosamenvatting achter over hoe je amandelnougat maakt, maar we nodigen je uit om het volledige recept te lezen in de sectie die we daarvoor hebben vrijgemaakt.