Vlees is de voordeligste, handigste en meest veelzijdige manier om vlees aan ons dieet toe te voegen. Het is gemakkelijk te eten voor kinderen, kan worden opgefleurd voor gasten en kan in een handomdraai worden gekookt. Geen wonder dat het een hoofdbestanddeel is in keukens over de hele wereld 1.

Wij Aussies houden van gehakt. Niet alleen is gehakt opgenomen in onze nationale iconische maaltijd – de nederige vleespastei – het is ook de ster ingrediënt in andere voedingsmiddelen die we hebben beweerd, zoals worst broodjes en chiko broodjes. En we hebben er zelfs een draagbaar gemaksvoedsel van gemaakt door het aan de lucht te laten drogen!

Maar ondanks de vele voordelen, bent u nog steeds een beetje sceptisch over wat er eigenlijk in uw gehakt zit? Wat zit er eventueel nog meer in mijn gehakt om het goedkoper te kunnen produceren? Is gehakt gewoon een handige manier om ‘restjes’ of onbruikbare stukjes vlees te verkopen?

U kent de verhalen wel. In de afgelopen jaren zijn “vulstoffen” gebruikt om gehakt op te leuken – paardenvlees vermomd als rundvlees in Europa, en in de VS, het was roze slijm. Daarom rijst de vraag wat er in Australië nog meer in ons gehakt zit waarvan we ons niet bewust zijn.

Zit er meer dan alleen vlees in uw gehakt? Ga je meteen naar de tip om mee te nemen?

Vlees: Wat zit er precies in?

De regelgeving over wat er in Australisch gehakt mag, is simpel.

Het mag 100% spiervlees bevatten (d.w.z. vlees dat aan botten vastzat). Dat is het. Niets meer, niets minder.

Het mag geen resten van de vloer bevatten, geen onbruikbare dingen zoals huid, hoeven of ogen, en geen conserveringsmiddelen. 2

Strikte wetten in Australië vereisen dat verkocht gehakt wordt geëtiketteerd 3 met:

• het soort vlees (d.w.z. rund- of lamsvlees)
• vetgehalte (als het beweert mager, premium enz. te zijn)
• de aanwezigheid van orgaanvlees (indien aanwezig)
• het gebruik van vulstoffen of bindmiddelen (indien aanwezig)

Maar ondanks deze eenvoudige richtlijnen, zit er meestal meer in gehakt dan je op het eerste gezicht zou zeggen. En wat meer is, vlees dat wordt verkocht als ‘vers’ betekent niet altijd natuurlijk of 100% puur.

Welke stukken vlees worden tot gehakt verwerkt?

Basically any meat without gristle is suitable for mincing. Maar het zou dom zijn om de meest uitgelezen stukken vlees te hakken, als er andere mogelijkheden zijn.

Niet elk stuk vlees is gelijk – sommige zijn lekker als biefstuk of karbonade en andere lekker als gebraad. Sommige stukken zijn ofwel te klein (garnituren genoemd) om bruikbaar te zijn, of te taai om lekker te zijn als hele spierstukken 4.

Om het maximale uit het hele dier te halen en duurzaam te werken, worden deze kleinere stukken en stukken van mindere kwaliteit verzameld en door een gehaktmachine gehaald.

Soms krijgt gehakt een specifiek label, zoals bovenbilgehakt, dat aangeeft van welk specifiek oerdier het afkomstig is, maar meestal wordt gehakt gemaakt van een breed scala aan vleesdelen en afsnijdsels, en kan het van meerdere dieren afkomstig zijn.

Waarom snijresten en bijgesneden vlees gebruiken om gehakt te maken?

Snijresten maken ongeveer 15-20% uit van een rundvleeskarkas5 , en tot nog eens 20% van de bijgesneden vleesdelen die in Australië het vaakst tot gehakt worden verwerkt6.

In perspectief is dit ongeveer 100 kg (~50 kg afsnijdsels en nog eens 50 kg secundaire delen) van een runderkarkas van 260 kg die bestemd zijn voor een betere toekomst als gehakt.

Deze afsnijdsels en taaiere secundaire delen vertegenwoordigen een groot deel van het vlees dat anders niet bijzonder nuttig zou zijn, en kan worden verspild. Door ze te hakken, kan het vlees van een heel dier op een verantwoorde en volledige manier worden verwerkt.

Er zijn nog enkele andere dwingende redenen om afsnijdsels voor gehakt te gebruiken:

• Bekende stukken vlees worden vaak vermeden wegens de beperkte ervaring met koken, en gehakt biedt een algemeen erkend en afvalvermijdend alternatief.
• Taaier stukken vlees worden gehakt om ze gemakkelijk te kunnen eten. Dit zorgt voor maximale eettevredenheid
• Verschillende stukken vlees bevatten verschillende hoeveelheden vet. Door een reeks stukken uit verschillende delen te mengen, kan de consument verschillende soorten gehakt kopen (zoals mager, normaal of premium) voor verschillende doeleinden
• Het vermalen van de afsnijdsels drukt de totale kostprijs van gehakt, en geeft de consument opties voor economischer vlees voor verschillende maaltijden.

Hoe wordt gehakt gemaakt?

Het is een eenvoudig proces, maar bij het maken van gehakt zijn een paar belangrijke elementen betrokken.

Hakgehakt wordt gemaakt door vleesrestjes fijn te hakken met een elektrische vleesmolen (in andere delen van de wereld ook wel vleesmolen genoemd).

Als het vlees door de gaatjes van de snijplaat wordt geperst, snijdt een ronddraaiend mes een paar keer per seconde over de gaatjes. Door de grootte van de gaten in de metalen snijplaat te veranderen, kan een verschillende grofheid van maling worden bereikt.

Door de wrijving die bij dit proces komt kijken, bouwt zich wat warmte op. Daarom is het van vitaal belang dat het vlees zo weinig mogelijk wordt aangeraakt en dat zowel het vlees als de gebruikte hakapparatuur zeer koud worden bewaard. Hierdoor wordt het vlees schoon gesneden en wordt voorkomen dat de partij een vleespasta wordt of dat het vet smelt en zich van het vlees scheidt.

Meestal gaat het vlees in één keer door de gehaktmolen, maar soms wordt het vlees meerdere malen gehakt om het zeer mals te maken.

Wist u dat? In tegenstelling tot sommige andere rode vleessoorten, lamsvlees hoeft meestal maar een keer door de molen, omdat het fijn van structuur.

Waarom is gehakt een goede keuze?

Het is een goede cent (woordspeling bedoeld!) om afsnijdsels te gebruiken om gehakt te maken en niet de meest populaire malse stukken. Dit helpt om gehakt redelijk geprijsd voor klanten en zorgt voor voordelen voor het milieu ook:

• Flensgehakt is een voordelige bron van eiwitten
• Versatiliteit zorgt ervoor dat het op verschillende manieren kan worden bereid om uitstekende resultaten te bereiken
• Recepten kunnen worden afgestemd op het seizoen en afval geminimaliseerd
• Elk dier kan maximaal worden benut
• Er hoeven minder dieren te worden geproduceerd en geslacht om aan de wereldwijde vraag naar gehakt te blijven voldoen

Welke soort gehakt is het populairst?

Rundvlees is het gehakt dat u waarschijnlijk in een Australische supermarkt of slager zult zien. Het is goed voor ongeveer 30% van alle rundvleesgerechten die hier worden geserveerd, maar het is ook gemakkelijk om varkens-, kippen- en lamsgehakt te kopen.

In Australië wordt gehakt meestal gemaakt van chuck, blade, brisket, topside en ronde biefstuk.

Ground Beef vs Beef Mince: Is there a Difference?

Dit is een waarschijnlijk een controversieel onderwerp, afhankelijk van welk continent je woont!

Het eenvoudige antwoord is dat Australiërs en Britten hun rundvlees gehakt en verwijzen naar het als gehakt rundvlees. Amerikanen en Canadezen malen hun rundvlees (meestal 2 of meer keer) 8, 9 en noemen het gemalen rundvlees.

Maar de machines die ze gebruiken en het eindproduct zijn in principe identiek, en in de moderne foodservice-industrie kunnen de termen en producten door elkaar worden gebruikt.

Gemalen vlees is echter anders dan hamburger, die extra ingrediënten kan hebben zoals vet, water, vulstoffen, kleurstoffen en specerijen. Echter, afhankelijk van het land, kan er geen regelgeving rond de termen ‘gemalen vlees’ of ‘gehakt’, dus het loont om het etiket te lezen!

Gehakt:

• MLA’s onderzoek toont aan dat gehakt een van de top drie stukken vlees is die iedere week door thuiskoks wordt gekocht 10
• 30% van het in Australië verkochte rundvlees is gehakt, vergeleken met maar liefst 50% in de Verenigde Staten 11
• Ondanks zijn populariteit staat gehakt in de top 21 van voedsel dat het meest wordt verspild in Australië! Zorg ervoor dat u het uwe opeet
• In de winter wordt ongeveer 10% meer gehakt verkocht dan in de zomer
• In de VS was in 2015 gemalen rundvlees het meest verkochte deel van het rundvlees in de foodservice met een totale verkoop van 2.2 miljoen ton verkocht, met 75% van de exploitanten die het op hun menu’s gebruiken
• Hakvlees bestaat voor 55% uit water (van nature aanwezig in het vlees, niet toegevoegd door verwerkers)
• Weinig voedingsmiddelen leveren zoveel zink (een mineraal dat van vitaal belang is voor de groei en een gezond immuunsysteem) als mager gehakt.

Wat zit er nog meer in mijn gehakt naast vlees?

We willen graag geloven wat ons verteld wordt, maar af en toe loont het om vragen te stellen. Vooral als het gaat om het voedsel dat u uw gezin te eten geeft. En omdat je soms meer krijgt dan je verwacht – vooral als het gemakkelijk te verbergen is.

Een zo’n alarmerend voorbeeld is het gebruik van een reukloos wit poeder genaamd zwaveldioxide, een chemisch conserveringsmiddel dat vaak in gehakt wordt aangetroffen.

Het waren de Romeinen die voor het eerst ontdekten dat sulfieten een uitstekend conserveringsmiddel voor wijn waren. Vanaf deze begindagen hebben sulfieten (conserveermiddelen 220 – 228) geholpen de houdbaarheid van veel levensmiddelen te verlengen. Zij helpen bij het behoud van smaak en kleur van levensmiddelen, remmen de groei van bacteriën, verminderen bederf en voorkomen dat vers voedsel vlekkerig wordt en bruin kleurt.

In de begintijd van de vleesdetailhandel, vóór efficiënte koeling en verpakking, werd de chemische stof zwaveldioxide gebruikt om de versheid van vlees te behouden. Met de komst van de koeling werd deze praktijk overbodig, en sinds het midden van de jaren 1980 is het verboden in gehakt en blokjes vlees.

Hoewel gehakt van nature een korte houdbaarheid heeft, is het tegenwoordig in Australië, Nieuw-Zeeland en delen van Europa niet meer toegestaan conserveringsmiddelen toe te voegen (in tegenstelling tot worst, worstvlees en hamburger pasteitjes).

Waarom wordt zwaveldioxide (#220) gebruikt in vleesproducten

Dankzij het grote oppervlak kan vers gehakt veel bacteriën bevatten en is het korter houdbaar dan ander vlees 13. Omdat gehakt snel bederft (en binnen 2 dagen na het hakken moet worden gebruikt), gebruiken vleesverkopers vaak zwaveldioxide als conserveermiddel. Op die manier kan gehakt langer worden uitgestald omdat het er nog vers en helderrood uitziet.

Door het gebruik van zwaveldioxide wordt de groei van bacteriën vertraagd en worden de bacteriën uitgeschakeld die traditioneel in vlees overheersen en uiteindelijk de bederf veroorzakende, bederfelijke geur veroorzaken. Het is ook effectief tegen sommige stammen van ziekteverwekkende bacteriën (waaronder salmonella) en verschillende soorten gisten. 12

Waarom zwaveldioxide niet is toegestaan in gehakt

De beperking op het gebruik van sulfieten in gehakt is om zeer goede redenen:

• om mensen die gevoelig zijn voor sulfieten in staat te stellen deze te vermijden 14
• gevoeligheid voor sulfieten neemt toe bij voortdurende blootstelling
• de consument beschermen tegen onbetrouwbare detailhandelaars die een slechte hygiëne en onaangepaste bewaartemperaturen hanteren 12.

Vleesverkopers kunnen door toevoeging van een sulfietconserveringsmiddel de consument misleiden over de versheid van gehakt. Wat gewoonlijk duidelijke tekenen van bederf zijn (door hoge aantallen bacteriën) – verkleuring en bedorven geuren – worden gemaskeerd en de veiligheid van de consument komt in gevaar 12.

Ondanks dat het illegaal is, worden in Australië vaak sulfieten (namelijk zwaveldioxide of #220) aan gehakt toegevoegd, omdat zij een zeer doeltreffend conserveringsmiddel zijn en helpen de rijke rode kleur van “vers” vlees te behouden of te herstellen, lang nadat het vlees niet meer vers is.

In 2003 bevatte 53% van de gehaktmonsters illegale sulfieten als onderdeel van een onderzoek van de voedselautoriteit van NSW, en het ontnuchterende feit is dat Australië nog steeds geplaagd wordt door additieven die verborgen zitten in gehakt 15.

Wat is het probleem met sulfieten in gehakt?

Door het gebruik van sulfieten in gehakt kunnen detailhandelaren het verfraaien, zodat het er vers uitziet en de partij langer wordt tentoongesteld. Het probleem is dat consumenten niet wijzer worden en uiteindelijk bedorven vlees kunnen koken en eten.

Sulfieten kunnen niet alleen astma en ernstige allergische reacties veroorzaken, ze vernietigen ook thiamine (vitamine B1), dat van nature in vlees voorkomt. Dit betekent dat consumenten de verwachte voordelen mislopen en zelfs kunnen bijdragen aan een tekort aan thiamine.

Zie de NSW Food Authority (PDF) voor meer informatie over toegestane sulfieten in vleesproducten.