Vruchten en groenten zijn waarschijnlijk de meest kleurrijke voedingsmiddelen op onze tafel. Vlees en vis lijken allemaal op elkaar (wit/roodachtig), koolhydraten zijn vaak geel/bruin/wit, maar groenten en fruit kunnen zo veel verschillende kleuren hebben. Deze kleuren zijn niet alleen mooi, ze zijn ook fascinerend voor wetenschappers om te bestuderen. Kleurmoleculen zijn vaak zeer complex en lijken vaak voedingsvoordelen te hebben.

Waren we gewend aan rode tomaten, tegenwoordig liggen er ook gele tomaten in onze supermarkten en groentewinkels (zoals ik ook zag bij een bezoek aan een kas!). Ik vroeg me af wat de verschillen zijn tussen de twee. Zijn het alleen kleurmoleculen, of is er meer aan de hand?

Van groen naar geel of rood

Tijdens het rijpen van tomaten vinden verschillende processen tegelijkertijd plaats. De suikerconcentratie in de tomaten zal toenemen, maar het meest opvallende is de verandering van kleur. Tomaten zijn groen wanneer ze beginnen te groeien en pas wanneer ze beginnen te rijpen, beginnen ze rood te kleuren.

De groene kleur in tomaten wordt veroorzaakt door chlorofyl. De concentratie chlorofyl neemt sterk af tijdens het rijpen. De concentraties van carotenoïden (de moleculen die de tomaten hun kleur geven) nemen daarentegen sterk toe. In het geval van rode tomaten (zie meer hieronder) neemt de concentratie lycopeen sterk toe.

Dit rijpingsproces is niet uniek voor tomaten, veel andere vruchten en groenten hebben soortgelijke rijpingsprocessen.

Wat maakt een tomaat rood?

De rode kleur van een tomaat wordt veroorzaakt door voornamelijk één molecuul: lycopeen. Lycopeen behoort tot de groep van carotenoïden. Het is een vrij sterke kleur rood. Het heeft deze rode kleur te danken aan alle dubbele bindingen. Deze bindingen kunnen licht zodanig beïnvloeden dat alleen specifieke golflengten worden weerkaatst.

Naast lycopeen bevatten rd tomaten ook behoorlijk wat β-caroteen. Dit molecuul geeft ook sinaasappels en wortels hun oranje kleur, het heeft een oranje/rode tint.

Wat maakt een tomaat geel?

Gele tomaten daarentegen hebben een heel andere concentratie van deze kleurmoleculen. Ze bevatten veel minder lycopeen en β-caroteen dan de rode variëteit. In sommige gevallen daalt de concentratie tot 0%, maar in de meeste gevallen is er een vermindering van meer dan 90%! Dit verklaart waarom ze hun rood/oranje tint hebben verloren.

Niettemin bevatten gele tomaten nog steeds veel carotenoïden. Carotenoïden zijn een zeer grote groep moleculen, waartoe ook caroteen en lycopeen behoren. De gele tomaten bevatten echter iets andere soorten cerotenoïden. Ze lijken meer luteïne te bevatten, dit is een kleurmolecuul dat vruchten en groenten, ja inderdaad geel maakt!

Het feit dat deze kleurmoleculen allemaal nauw verwant zijn, maakt het voor de telers gemakkelijker om verschillende kleuren tomaten te verkrijgen. Ze hoeven zich niet te richten op soorten die compleet nieuwe moleculen maken, in plaats daarvan hoeven ze alleen de bestaande processen te tweaken.

Rode vs. gele tomaten

Het belangrijkste verschil tussen rode en gele tomaten is simpelweg hun kleur. Daardoor is ook hun samenstelling iets anders. Ze bevatten verschillende moleculen, eenvoudigweg omdat het deze moleculen zijn die de kleur veranderen. Er zijn nog enkele andere verschillen, bijvoorbeeld in vitamine C-gehalte en andere minder belangrijke componenten. De precieze verschillen hangen echter sterk af van de geteste variëteit.

Hetzelfde geldt voor de smaak. Sommigen beweren dat gele tomaten zoeter zijn, maar het zal sterk afhangen van welke gele tomaat je vergelijkt met welke rode tomaat. Hetzelfde geldt voor wrangheid en de daarmee samenhangende zuurgraad.