door de cijfers
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

De meeste thuisbrouwers zijn vrij goed bekend met barleywine, een zeer sterke ale met Engelse wortels en moderne Amerikaanse ambachtelijke interpretaties. Velen hebben echter nog niet gehoord van tarwewijn, zijn eigenzinnige ambachtelijke neefje. Zoals bij veel tarwebieren is een grist van minstens de helft tarwemout typisch, maar een wheatwine is niet zomaar een barleywine met een hoger percentage tarwe. Het is heel wat gesofisticeerder dan dat. Veel voorbeelden benadrukken de “wijn”-optiek en zijn eerder op zoek naar sterke aroma’s en een magere body dan naar een moutbom, maar de interpretaties lopen sterk uiteen.

Stan Hieronymus schrijft in Brewing with Wheat dat wheatwine zijn oorsprong heeft in het moderne Amerikaanse ambachtelijke brouwen, maar dat het niet de bedoeling was. Door een gelukkig toeval ontstond een Amerikaanse tarwe ale met een hoger gewicht. De eerste moderne commerciële versie is afkomstig van Rubicon Brewing Company (Sacramento, Californië) in 1988, maar veel brouwerijen produceren het nu als een gelimiteerde winterversie. Sommige voorbeelden zijn vintage-gedateerd en op eikenhout gerijpt, wat suggereert dat ze waarschijnlijk zullen blijven verbeteren met de leeftijd.

De 2015 Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines omvat Wheatwine als stijl 22D, onderdeel van de Strong American Ale categorie die ook dubbele IPA, Amerikaanse strong ale, en Amerikaanse barleywine omvat. Hieruit kun je dus afleiden dat een hoger alcoholpercentage een belangrijk onderdeel is van deze stijl.

Sensory Profile

Wheatwines gemaakt als Amerikaanse barleywines waarbij de helft van de pale mout is vervangen door tarwemout, zijn vaak niet te onderscheiden van barleywines. Een biscuitachtig of broodachtig karakter kan bij proevers de indruk wekken dat een Engelse basismout is gebruikt, of dat wat vlokken zijn toegevoegd om de body en het mondgevoel te verhogen. Hoewel Amerikaanse barleywines ook sterk kunnen variëren, hebben vele een sterke karamel-, toast- of brouwsmaak, en bevatten vele agressieve Amerikaanse hopsoorten (vaak met citrus-, dennen- of harsachtige eigenschappen). Ik denk dat beide kwaliteiten niet op hun plaats zijn in een tarwewijn, maar je kunt waarschijnlijk voorbeelden vinden die op deze manier gemaakt zijn.

Whatwine is meer een opgeschaald Amerikaans tarwebier dan een tarwe barleywine, dus de belangrijkste moutsmaken zijn de korrelige, broodachtige smaak van tarwe met een meer dextrineuze body. Wheatwines hebben de neiging meer verzwakt te zijn dan barleywines, waardoor ze een drogere afdronk hebben. De grotere body zorgt voor een vullend gevoel, maar dit gaat
meestal niet gepaard met een stroperige of suikerachtige zoetheid.

In de aromatische kwaliteiten van een tarwewijn is hop minder prominent aanwezig dan bij een barleywine, waardoor sommige van de bittere, tarweachtige aroma’s kunnen worden genoten. De hop kan van om het even welk ras zijn, maar de mildere bloemige, kruidige, en fruitige verscheidenheden neigen beter te spelen dan agressievere keuzen. Evenzo kan de mout wat extra karakter hebben, maar niet ten koste van het maskeren van de bittere tarwesmaken. Lichte karamel, toast, of honingkwaliteiten kunnen complexiteit toevoegen terwijl ze het tarwekarakter aanvullen.

Hopbitterheidniveaus zijn wijd open, en passen vaak bij de persoonlijke voorkeur van de brouwer. Ik geef de voorkeur aan gematigde IBU’s, maar de balans kan laag tot hoog zijn. De bitterheid mag niet zo laag zijn dat het bier als zoet wordt ervaren, maar mag ook niet zo hoog zijn dat de tarwesmaak wordt overstemd. Hogere IBU-niveaus zijn prima als het bier bedoeld is om te rijpen, omdat de bitterheid na verloop van tijd zal vervagen.

Zoals bij een Amerikaans tarwebier moet de gist geen Duitse weizen-variëteit zijn; banaan en kruidnagel zijn niet kenmerkend. Meestal wordt een zuivere of licht fruitige stam gebruikt. Aangezien de alcohol in het bereik van 8-12 procent ligt, moet er een verwarmend mondgevoel zijn en soms een licht alcoholaroma en -smaak. De alcohol mag echter nooit branderig, oplosbaar of scherp zijn.

Het bier kan gerijpt zijn op eikenhout, wat wat eikenhout, toast en vanillesmaken kan toevoegen, en de perceptie van body en de droogte kan verhogen. Als het bier gerijpt is, kunnen er wat lichte oxidatietonen aanwezig zijn, maar dat moeten de meer positieve Sherry-achtige tonen zijn en niet de harde papierachtige. Eikenhoutrijping voegt tannines toe, die na verloop van tijd kunnen verzachten en het bier een fluweelzachtere textuur geven, zoals bij een rode wijn met fijne rijping. Ik zou geen eiken gebruiken in een bier dat jong wordt gedronken, omdat dit op korte termijn als harder kan worden ervaren.

Brouwingrediënten en -methoden

De belangrijkste basismout van een tarwewijn is typisch een Amerikaanse tarwemout, hoewel ook geïmporteerde tarwemout kan worden gebruikt. Het tarwegehalte varieert, maar bedraagt doorgaans meer dan 50% (en vaak vrij hoog). Relatief neutrale basismouten (Amerikaanse mouten van het type 2-rij, pale ale of pils) maken het grootste deel van het resterende schrootsel uit en dienen om een ronder karakter te geven en te helpen bij het lauteren. Eventuele speciale moutsoorten maken gewoonlijk minder dan 10% van het schrootsel uit. Vaak worden mouten gebruikt die zorgen voor een rijkere moutigheid of een licht karamel-, toast- of honingkarakter. Sommige versies gebruiken rauwe tarwe of tarwevlokken als een deel van het schrootsel, vooral wanneer meer mondgevoel gewenst is. Speciale tarwemouten kunnen ook worden gebruikt voor een deel van het speciale karakter.

Maalprogramma’s kunnen variëren naar de voorkeur van de brouwer, waarbij barleywine-achtige versies vaak gebruik maken van enkelvoudige infusiemaisch en slankere versies van stapmaisch. Maischen bij lagere temperaturen bevordert de vergisting, maar in een zeer groot bier zal er voldoende restextract overblijven om enige body te geven. Bij gebruik van rauwe of tarwevlokken zal een eiwitrust de vergistbaarheid verhogen.

Hopvariëteiten kunnen ook variëren, met nobele-type hop, sommige mildere Amerikaanse hoppen, en veel Nieuwe Wereld hoppen als goede keuzes. Hop met tropisch fruit, druiven, of witte wijn-achtige kenmerken kan heel interessant zijn. Rassen zoals Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy®, en Amarillo® komen in gedachten. Sommige van de nieuwere hopvariëteiten kunnen ook interessant zijn, vooral als ze iets anders hebben dan een citrusachtig, harsachtig, of bedompt karakter. Als ik denk aan wijnachtig karakter, zoek ik naar hop die fruitige kenmerken heeft die lijken op die in witte wijn (bleker fruit, zoals tropisch fruit, appels, abrikozen, peren, kruisbessen, etc.) niet naar hop die smaakt als wijn zelf. Bloemige kenmerken zoals kamperfoelie kunnen ook complexiteit toevoegen.

Het waargenomen hopkarakter is over het algemeen niet extreem, hoewel de keuze van hopsoorten die fruitige en bloemige kenmerken verschaffen de perceptie vaak op het verkeerde been zet. Het bitterheidsniveau neigt lager te zijn in de magere wijnachtige versies en hoger in barleywine-achtige interpretaties. Denk meer aan het evenwicht tussen de restzoetheid en de bitterheid dan aan het evenwicht tussen de alcohol of het oorspronkelijke stamwortgehalte. Bedenk dat hogere alcoholniveaus vaak een tegenwicht vormen voor resterende moutigheid en zoetheid, en dat absolute bitterheidsniveaus over het algemeen lager zijn dan in barleywines.

Oaking kan complexiteit toevoegen, en wordt vaker gebruikt in tarwewijnen die bedoeld zijn om te rijpen. Eiken kan ook worden gebruikt om het evenwicht te verstoren, indien gewenst, door het tannine niveau te verhogen en een perceptie van droogte toe te voegen. Bij de keuze van eik zou ik zware verkoling en agressieve smaken vermijden. Ik zou kiezen voor Frans of Hongaars eikenhout, met een middelmatig toastgehalte. Vaten met gedistilleerde dranken zouden meer smaak toevoegen die zou botsen met de vaten die rechtstreeks van het bier zijn gemaakt, hoewel wijnvaten een interessant experiment zouden kunnen zijn (Chardonnay, misschien). Ik denk dat grotere rode wijnen ook te veel smaak zouden hebben, en de fruitigheid naar de donkere vruchten zouden trekken.
Ik zie gist niet als een belangrijke drijfveer voor deze stijl, behalve als het selecteren van een met een goede vergistingsgraad. Ik zou gaan voor Amerikaanse of Engelse stammen, over het algemeen neutraal tot licht fruitig. Ik hou ervan om fruitkarakter uit de andere ingrediënten te halen, dus ik zou het vrij clean houden. Ik zou Belgische fenolische giststammen vermijden, en zeker geen Duitse weizengist. Die kunnen worden gebruikt in meer experimentele bieren, maar ze zouden niet karakteristiek zijn voor de stijl.

Homebrew Example

Ik heb hieronder een voorbeeldrecept samengesteld dat meer in de wijnklasse valt dan een tarwebarleywine; ik bedacht dat elk barleywine-recept kan worden omgebouwd tot een tarwewijn door de helft van het maalsel te vervangen door tarwemout, ter vervanging van de primaire basismout. In mijn recept bestaat het basismengsel hoofdzakelijk uit gemoute tarwe, met pilsmout voor een ronde smaak en Golden PromiseTM voor een bittere complexiteit.

Een intensieve maischstap zorgt voor een beter verzwakt wort en verbetert de helderheid. Ik gebruik ook wat witte suiker om de vergistingsgraad te verhogen, een techniek die gebruikelijk is bij droge dubbele IPA’s. Ik was op zoek naar wat interessante hoparoma’s, met tropische, weelderige fruit- en witte druiventonen, dus koos ik wat Nieuw-Zeelandse hop om te combineren met de fruitige Citra®. Ik denk dat de honingmout bijdraagt aan de interessante fruitaroma’s van de hop, en een indruk van zoetheid geeft zonder een hoger eindgewicht (bovendien doet het me een beetje aan honingwijn denken). Elke zuivere bittere hop en giststam zou werken; ik zou niet nog meer fruitcomplexiteit in de mix willen brengen aangezien het nu bijna een fruitsalade is.

Als u een eenstaps infusiemaisch wilt uitvoeren, gebruik dan een rusttemperatuur van 147 tot 149 °F (64 tot 65 °C). Laat het bier rijpen
zoals elk sterk bier (ik geef het graag minstens 6 maanden keldertijd). Een lichte inweking zou ook de complexiteit verhogen; een medium geroosterde Franse eik zou mijn keuze zijn. Vermijd het gebruik van hout met alcohol, want het bier is al complex genoeg zonder dat het drank bevat. De honingmout kan worden weggelaten als die moeilijk te vinden is, of als je niet van honingsmaken houdt. Ik laat mijn versie zonder eik rijpen, en het karakter blijft veranderen en evolueren. Ik hou ervan het basiskarakter van mijn recepten te begrijpen alvorens ze te veel te verfraaien.
Mijn proefnotities voor het bier zeggen dat het een diepe amberkleur heeft, en een milde korrelig-zoete honingneus met appels, peren, en weelderig rijp fruit zoals perziken en meloenen. De fruitige component is enorm; een van de hoogste van alle bieren die ik heb gedaan. Het bier heeft een grote korrelige tarwesmaak met een medium tot medium hoge bitterheid en merkbare alcohol. Het bier moet zeker gerijpt worden om de alcohol af te vlakken. Het gistingsprofiel is schoon, met een kruidige, fruitige en kruidige hoppige afdronk. Het heeft een volle body maar is droog, en is kauwbaar maar niet zoet. Dit is het soort evenwicht dat goed zou moeten verouderen, aangezien de korrelige noten samensmelten met de bitterheid en droogheid in de afdronk en de alcohol en het fruit na verloop van tijd zachter worden. Ik drink er nog steeds van, want hij wordt steeds beter naarmate hij rijpt. De tijd zal leren wanneer het zijn hoogtepunt zal bereiken, maar ik kijk ernaar uit om dit elke winter te proeven de komende tijd.

Tarwe

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Ingrediënten
13 lbs. (5,9 kg) Duitse tarwemout
2,75 lbs. (1,25 kg) Duitse pilsmout
2,75 lbs. (1,25 kg) Simpsons Golden Promise™ mout
13 oz. (0,37 kg) honingmout
1,4 lbs. (0,64 kg) witte suiker (15 min.)
14,4 AAU Duitse Magnum hop (60 min.) (1 oz./28 g bij 14,4% alfazuren)
8,25 AAU Citra® hop (5 min.) (0,75 oz./21 g bij 11% alfazuren)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hop (1 min.) (0.75 oz./21 g bij 13% alfazuren)
5.25 AAU NZ Motueka hop (0 min.) (0.75 oz./21 g bij 7% alfazuren)
White Labs WLP001 (California Ale) of Wyeast 1056 (American Ale) of Fermentis US-05 gist
3⁄4 kopjes maïssuiker (indien priming)

Stap voor stap
Twee of drie dagen voor de brouwdag maakt u een giststarter van 2 liter. (

Op de brouwdag bereid je je ingrediënten voor: maal het graan, meet de hop af en bereid je water. Dit recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (RO) water. Voeg ¼ theelepel 10% fosforzuur toe per 5 gallon (19 L) brouwwater, of tot het water pH 5,5 heeft bij kamertemperatuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride (CaCl2) toe aan het beslag.

Dit recept maakt gebruik van een meerstapsmaisch met een maischout. Op de brouwdag maisch je alle granen bij 40 °C in 21 liter water. (21 L) water en houd deze temperatuur 10 minuten aan. Verhoog de temperatuur door infusie of rechtstreeks koken tot 55 °C (131 °F) gedurende 15 minuten, vervolgens tot 63 °C (146 °F) gedurende 40 minuten, vervolgens tot 70 °C (158 °F) gedurende 15 minuten. Tenslotte wordt het mengsel gedurende 15 minuten op 168 °F (76 °C) gebracht, waarbij wordt gerecirculeerd. Deze stapmaisch zorgt voor een meer verzwakt wort en verbetert de helderheid. Sparge met 76 °C (168 °F) water tot 25 liter wort is verzameld.

Kook het wort 90 minuten en voeg de hop toe op de tijdstippen die in het recept zijn aangegeven. Voeg de suiker toe in de laatste 15 minuten van het koken. Nadat de laatste hop is toegevoegd en het vuur is uitgezet, laat men het wort 20 minuten staan alvorens het te koelen. Deze techniek wordt hopstand genoemd en voegt smaak, aroma en enige bitterheid van de hop toe. Koel het wort tot 19 °C.

Zuurstof toevoegen en dan de giststarter inzetten. Laat de gistingstemperatuur stijgen tot niet meer dan 72 °F (22 °C) tot de gisting volledig is. Overhevelen en het bier helder laten worden, indien nodig met crash cooling of fining. Vullen en bottelen, of vaten en krachtig carboniseren tot 2 à 2,5 vol. Dit is een bier dat goed zou moeten ouderen, aangezien de korrelige tonen samensmelten met de bitterheid en droogheid in de afdronk en de alcohol en het fruit na verloop van tijd zachter worden.

Tarwe

(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Ingrediënten
9 lbs. (4,1 kg) vloeibare tarwemoutextract
3 lbs. (1,36 kg) gedroogd tarwemoutextract
13 oz. (honingmout
1,4 lbs. (0,64 kg) witte suiker (15 min.)
14,4 AAU Duitse Magnum hop (60 min.) (1 oz./28 g bij 14,4% alfazuren)
8,25 AAU Citra® hop (5 min.) (0,75 oz./21 g bij 11% alfazuren)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hop (1 min.) (0.75 oz./21 g bij 13% alfazuren)
5.25 AAU NZ Motueka hop (0 min.) (0.75 oz./21 g bij 7% alfazuren)
White Labs WLP001 (California Ale) of Wyeast 1056 (American Ale) of Fermentis US-05 gist
3⁄4 kopjes maïssuiker (indien priming)

Stap voor stap
Twee tot drie dagen voor de brouwdag maakt u een giststarter van 2 liter. (2-L) giststarter, waarbij het wort grondig wordt belucht (bij voorkeur met zuurstof) voordat de gist wordt gepoot.

Op de brouwdag verwarmt u 23 liter water in de brouwketel tot 70°C. Doe de honingmout in een gaaszak, en laat het 30 minuten trekken in het hete water. Verwijder de gaaszak en zet het vuur uit. Voeg het moutextract toe en roer grondig om het extract volledig op te lossen. U wilt geen vloeibaar extract op de bodem van de ketel voelen wanneer u met uw lepel roert. Zet het vuur weer aan en breng het aan de kook. Kook het wort gedurende 60 minuten en voeg de hop toe op de tijdstippen die in het recept zijn aangegeven. Voeg de witte suiker toe in de laatste 15 minuten van het koken.

Na het toevoegen van de laatste hop wanneer het vuur wordt afgezet, laat men het wort 20 minuten staan alvorens het te koelen. Deze techniek wordt hopstand genoemd en voegt smaak, aroma en enige bitterheid van de vlamphop toe. Laat het wort afkoelen tot 19 °C.

Zuurstof in het wort, en giet dan de giststarter. Laat de gistingstemperatuur stijgen tot niet meer dan 72 °F (22 °C) tot de gisting voltooid is. Overhevelen en het bier helder laten worden, indien nodig met crash cooling of fining. Vullen en bottelen, of vaten en met kracht carboniseren tot 2 à 2,5 vol.