We horen elk jaar meer en meer over gisting met hele clusters. Misschien heb je ook wel eens gehoord hoe ze “stemmig” kunnen smaken. Waarom is “whole cluster” zo populair en wat is de invloed ervan op de kwaliteit van de wijn?

Wat is “whole cluster” gisting?

Whole cluster verwijst naar het maken van wijn met hele trossen druiven, inclusief hun steeltjes. (Normaal gesproken gaan de druiven in een ontsteelmachine voordat ze gaan gisten.) Wat je misschien zal verbazen is dat wijn al eeuwenlang op deze manier werd gemaakt – voordat ontsteelmachines werden uitgevonden was het onpraktisch om individuele druiven er met de hand af te plukken.

Waarom hele trossen vergisten?

Waarom hele trossen vergisten? Om wijnen complexer te maken door kruidige en kruidige aroma’s toe te voegen, om gekonfijte en luchtige fruittonen toe te voegen, om tanninestructuur toe te voegen, en om hoge zuren af te vlakken.

Naast groene en kruidige toetsen, geven de stengels een hele reeks aromatische en texturale kwaliteiten aan wijnen. Dus, als hele cluster “steelmy” smaken hebben u uitgeschakeld voordat, je zou kunnen proberen ze opnieuw. Laten we eens kijken naar een aantal veel voorkomende druivensoorten die hele trossen gebruiken bij de gisting.

Pinot Noir

Pinot Noir produceert zeer lichte en delicate wijnen. Als je de structuur en de bewaarbaarheid wilt versterken, is het niet ongebruikelijk om hele trossen te vergisten. Dit is nu gebruikelijker bij Pinot Noir uit de Bourgogne, Frankrijk, waar de producenten zich baseren op traditionele gebruiken die hier al duizend jaar worden toegepast. Henri Jayer maakte in de jaren zeventig een radicale ommezwaai in het gebruik van hele trossen, maar het gebruik komt weer terug (ook in de Nieuwe Wereld).

Voorbeelden:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah levert veel wijnen op met massieve fruitsmaken, maar deze variëteit staat ook bekend om complexe tonen van peperige specerijen en hartigheid (vooral als hij in een koel klimaat wordt verbouwd). De techniek wordt veel gebruikt in de Noordelijke Rhônevallei (het thuisland van Syrah, iets ten zuiden van de Bourgogne). Veel wijnmakers kiezen ervoor om Syrah te vergisten met hele trossen om het kruidige karakter in deze wijnen te versterken.

Voorbeelden:

“Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay heeft de neiging om licht te zijn zoals Pinot Noir, maar met een meer rustiek profiel met bitterheid en zuurgraad. Daarom wordt een van de traditionele manieren om gamay te maken koolzuurmaceratie genoemd, waarbij hele trossen in een tank gaan die met koolzuurgas wordt afgesloten. In dit scenario begint de gisting in de afzonderlijke druiven. De hele trossen worden vervolgens geperst en de gisting wordt voltooid. Deze gistingswijze maakt de Gamay zachter en geeft hem bloemige toetsen van pioenroos, viooltjes en iris.

Voorbeelden:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

“GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Anderen

Vaak profiteren rode druiven met een dunnere schil en een hogere zuurgraad van de keuze van de wijnmaker om hele trossen te gebruiken. Dat is heel gebruikelijk bij Grenache. Druiven met een dikke schil kunnen ook profiteren van hele cluster gisting, vooral voor wijnmakers op zoek naar een lichtere extractie van rijke variëteiten.

Voorbeelden:

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

“Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

“Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

Hoe Stengels een wijn maken of breken

Stengels zijn chemisch complex, en veranderen radicaal het chemische profiel van de wijn.

Stengels vragen om zuurheid. De stengels voegen een flinke hoeveelheid kalium toe aan gistende most. Kalium bindt zich met wijnsteenzuur, zodat de titreerbare zuurgraad (TA) daalt en de pH stijgt. Dit is riskant voor wijnen met een van nature lagere zuurgraad, want het vermindert die verrukkelijke frisheid en verhoogt het risico op bederf (door microben).

Stengels brengen groen, dus vragen ze om krachtig fruit. De stengels brengen nog hogere gehaltes aan methoxypyrazines (MP’s) mee dan de bessen. Bordeaux-variëteiten (zoals Cabernet en Merlot) fermenteren daarom zelden met hele trossen, omdat ze het risico lopen te kruidig te worden.

Hogere tannines vereisen even intens fruit. Stengels bevatten een aanzienlijke hoeveelheid tannines en andere fenolische verbindingen, veelal dezelfde antioxidanten als die in chocolade en thee. Uit een analyse blijkt dat het gebruik van hele trossen, met inachtneming van andere factoren bij de wijnbereiding, leidt tot een aanzienlijke toename van tannine.

Stengels geven een gekonfijt effect, dus vragen ze om mineraliteit. De “gekonfijte” smaken geassocieerd met hele cluster fermentaties zijn vergelijkbaar met die van wijnen gemaakt met carbonische maceratie (zie Gamay hierboven voor een beschrijving). Sommigen vergelijken de smaak zelfs met een bubblegumachtige fruitigheid. Omdat het een uitgesproken wijnsmaak is, stellen sommigen dat druiven met een sterk karakter of “mineraliteit” nodig zijn om de plakkerige fruitige tonen te onderdrukken.

Smaken in Wijn Van De Stengels

Fris groen

Denk aan planten in hun levende vorm, nog nat en gevuld met chlorofyl. Misschien ruik je dit en denk je aan het verzorgen van je kruidentuin. Of u zou kunnen worden herinnerd aan het hakken van groenten.

• Grasachtig: luzerne balen, getrokken onkruid, onkruid van slechte kwaliteit, groene thee
• Kruidachtig: wintergroen, verse oregano, dille, verse tijm
• Plantaardig: groene paprika, jalapeno, brassica stengel

gedroogd groen

Hier begint het minder polariserend te worden. Vergeet de groenten, gooi het gras weg. Je denkt minder aan de levende chlorofyl soort groen; in plaats daarvan, denk aan de verschillende pungency dat gedroogde of geroosterde kruiden.

• Harsachtige kruiden: geroosterde tijm, gewreven salie, herbes de provence, gedroogde munt, jeneverbes

Groen-bruin

De meest intrigerende en heerlijke bijdragen van het fermenteren van hele trossen worden meestal in deze categorie gebundeld. De aangename aspecten van “gedroogd groen” bestaan vaak samen met groen-bruin, maar de laatste onderscheidt zich door zijn sexy, harsachtige aardigheid.

• Kruidig: nootmuskaat, kaneelstokje, kardemom, wierook, groene peperkorrel
• Houtachtig: sandelhout, palo santo, rozenhout, sigarenkistje, zwarte thee

Kan het percentage van de hele cluster me vertellen hoe stemmig een wijn is?

Kort antwoord: nee.

Hoeveel de stengels daadwerkelijk hun stemmige smaak in een wijn brengen, varieert sterk. Sommige wijnen smaken groen met 20% hele trossen en andere zijn subtiel, zelfs met 60% steeltjes.

Bijv. koolzuurmaceratie staat niet toe dat het sap zich te veel vermengt met de steeltjes. Terwijl sommige bessen worden geplet onder het gewicht van andere, blijft de overgrote meerderheid van het sap in de bessen. Een wijn die voor 100% uit hele trossen bestaat, maar dat niet merkt

Aan de andere kant, een wijn die voor 100% uit hele trossen bestaat en met de voet is gestampt (denk aan Lucy & Ethel), zal heel wat meer sap door al die steeltjes laten sijpelen. Afhankelijk van het fruit waar je het over hebt, kun je een hese expressie van steeltjes-ness vinden. Misschien ook niet!

Groene steeltjes vs. bruine steeltjes

De volgende keer dat je verse druiven koopt, kijk dan eens naar de kwaliteit van de steeltjes. Zijn ze soepel en groen of stijf en bruin? Wijnmakers noemen het bruin worden van de stengels lignificatie. Zoals u zich kunt voorstellen, is de kwaliteit van de steeltjes van grote invloed op de smaak van de wijn.

Er is veel onenigheid onder wijnmakers over wat lignificatie is. Sommigen vinden dat de steeltjes bruin moeten zijn. Anderen beoordelen de hardheid van de steel meer dan de kleur. Waar het om gaat is dat het voor de wijnbouwer een teken is dat de wijnstok volledig is omgeschakeld van het in stand houden van zijn bladerdak (de bladeren) naar het volledig rijpen van de druiven.

Wijnbouwers kunnen op de stengels kauwen om te proeven en te beslissen of ze ze in de gisting kunnen opnemen. Anderen omarmen gewoon de potentiële kruidigheid en vertrouwen erop dat veroudering het vermindert.

Cellaring Whole Cluster Wines

Als je een wijn hebt geprobeerd die een beetje te stengelig voor je was, bedenk dan dat hij er misschien gewoon nog niet klaar voor was. Hoewel de wetenschap aantoont dat pyrazines (groene noten) chemisch blijven hangen in wijn, lijken ze dat niet te doen in termen van menselijke perceptie – ze lijken te verouderen in dat kruidige, houtachtige gebied.

Wat stelen wel toevoegen is structuur (tannine), botanische complexiteit, en ze zijn een geweldig hulpmiddel om de zuurgraad op natuurlijke wijze te verzachten zonder het gebruik van additieven. Sommige wijnmakers geloven ook dat steeltjes de kleurstabiliteit verbeteren, dus zelfs als steeltjes wat kleur wegnemen bij een jonge rode wijn, zal de kleur zijn levendigheid langer behouden.

Dus, de volgende keer dat je een wijnmaker in een proeflokaal gedag zegt, vraag hem dan wat meer over wat hij met zijn steeltjes doet. Ze zullen u er met plezier meer over vertellen.