Maak deze pistache en witte chocolade soufflé voor een feestelijk dessert, bekijk dan onze profiteroles, sherry trifle, yule log en meer kerst dessert ideeën.

Wil je weten hoe je de perfecte soufflé maakt? Volg onze stap-voor-stap gids om dit witte chocolade soufflé recept met pistache te maken, van onze kookschrijver Adam Bush…

Hoe maak ik soufflé

“Ik heb onlangs gegeten in het vernieuwde Londense restaurant The Game Bird in The Stafford hotel. De maaltijd eindigde met een pistache soufflé, die groot en trots kwam als een leraar Latijn op een particuliere school. Het soort dessert dat ineenkrimpt bij de gedachte dat een boer als ik het in drie happen kan verorberen. Ik heb toen gezworen dat ik zou leren een even vorstelijke pistache soufflé te maken, en zo het hele proces te demystifiëren.

Voreerst heb ik een paar soufflé meesters bekeken om inspiratie op te doen. Pierre Koffmann serveert al decennia lang perfecte soufflés met pistache-ijs. Raymond Blanc bakt de zijne met een bolletje chocolade-ijs erin. Het maken van hun recepten gaf me aanwijzingen om mijn eigen recepten te perfectioneren.

Het maken van een soufflé kan worden opgesplitst in een aantal belangrijke onderdelen. Ten eerste, moet je de panade maken. Deze dikke custardbasis fungeert als stabilisator in een soufflé. Zonder panade zouden de opgeklopte eiwitten ongecontroleerd rijzen en in elkaar zakken – hun structuur zou de snelle beluchting niet aankunnen. De dikte van de panade is van cruciaal belang. Een dunne custard zal niet sterk genoeg zijn om de eiwitten in suspensie te houden en ze gestaag te laten rijzen en opstijven.

De tweede belangrijke stap is goed opgeklopt eiwit. Voor een maximale opbrengst zijn stijve pieken nodig – deze zullen uw soufflés stratosferisch maken. Ook het beboteren en met bloem bestrooien van de vormpjes of schaaltjes is belangrijk. Gebruik een bakkwastje om verticaal langs de binnenkant van de vorm te strijken om een gelijkmatig rijzen te bevorderen. Een laagje bloem geeft het mengsel houvast tijdens het rijzen.”

Ik heb ook geëxperimenteerd met de oventemperatuur. Een zeer hete oven zorgt voor de meest dramatische stijging – ze zetten snel uit voordat ze hard worden, maar dit zorgt ook voor de meest dramatische daling. Ik weet zeker dat iedereen zou geloven dat “ze enorm waren in de oven” als je een pistache pannenkoek op hun bord neerplofte. Ik heb gekozen voor een matig warme oven, omdat ze dan goed rijzen en beter en langer houdbaar zijn.

Om de soufflés extra te laten rijzen heb ik een methode gebruikt die bekend staat als ‘bodemwarmte’. Je zet een stevige bakplaat in de oven als je hem aanzet, zodat de directe warmte op de bodem van de soufflévormpjes ze meteen doet rijzen.

Ik gebruikte een goede kwaliteit witte chocolade voor de ganachebommetjes op de bodem van deze soufflés. Door ze bevroren in de vorm te doen, zijn ze perfect gesmolten tegen de tijd dat de soufflés gaar zijn. Zorg ervoor dat je bij elke lepel tot op de bodem graaft om ook een mondvol rijke ganache te krijgen.