Zeer weinig van de echt schaduwtolerante groenten zijn zo productief, veelzijdig en nuttig als wilde knoflook (Allium ursinum), ook bekend als berenknoflook, rammenas of ramson. Toen ik jong was, ontdekte ik tijdens een vakantie met mijn gezin in Wales een bos dat bezaaid was met ramsons. Overweldigd door deze uitbundige overvloed, propte ik mijn zakken vol met bladeren. In de auto op weg naar huis merkten mijn ouders dat een bepaalde geur zich meester maakte van de ruimte en na een snelle zoektocht werden mijn vondsten verdreven. Het had erger gekund, ik had het kunnen zijn. Tegenwoordig heb ik mijn eigen stukje getemde wilde knoflook in mijn volkstuintje en kan ik het oogsten wanneer ik wil.

Zoals bij veel meerjarige gewassen het geval is, is er een nuttige synergie tussen wilde knoflook en de geteelde soort (Allium sativum). De knoflook begint klaar te komen net wanneer de opgeslagen bollen opraken, ergens in februari of maart, en loopt door tot ongeveer juni. Wilde knoflook kan zowat overal worden gebruikt waar je een knoflooksmaak wilt, met dien verstande dat de smaak niet lang overleeft bij het koken, zodat je het meestal pas tegen het einde aan gekookte gerechten moet toevoegen. Ramson pesto is een pittige pesto. Ik hak de bladeren graag in salades: hele bladeren zijn een beetje sterk om in bulk te eten, maar grof gehakt en gemengd met andere bladeren zijn ze heerlijk. Een paar blaadjes op een boterham doen werkt ook goed. Als je echt lokaal voedsel wilt, kun je proberen het te gebruiken om de knoflooksmaak te leveren in hummus van tuinbonen.

Hoewel, als de knoflooksmaak het enige zou zijn wat wilde knoflook te bieden heeft, zou het het beste beschouwd worden als een kruid en geteeld worden in een klein stukje in een schaduwrijke hoek. Wat het nuttig maakt als bulkgroente is het feit dat het zijn knoflooksmaak verliest wanneer het langer dan een paar minuten wordt gekookt, waardoor een zeer smakelijk, uiachtig groen overblijft. Daarom gebruik ik het overal waar ik uien zou gebruiken, vooral als basis voor een saus, of het nu pasta, curry, stoofpot of soep is. Je kunt het ook vervangen door spinazie voor heerlijke variaties op gerechten zoals lasagne. Het is een uitstekend potkruid, alleen of gemengd met andere bladeren die op dat moment beschikbaar zijn, zoals eenjarige en meerjarige boerenkool of bladbiet. Een ding om voorzichtig mee te zijn is dat wilde knoflook snel een nogal onaangename verbrande-uiensmaak ontwikkelt als het uitdroogt tijdens het koken, dus je moet ervoor zorgen dat het vochtig blijft. In ons huishouden zijn we dol op wilde knoflook op pizza, maar we leggen het altijd onderop zodat de andere ingrediënten het beschermen.

Bijna alle delen van wilde knoflook zijn bruikbaar, inclusief de bladeren, stengels en bloemen. De bloemen zien er geweldig uit in een salade. De bollen zijn ook bruikbaar zodra de bladeren zijn afgestorven, maar ze zijn niet zo goed als de bollen van gecultiveerde knoflook en ze zijn niet erg goed te bewaren als ze eenmaal zijn gerooid. En natuurlijk, als je alle bollen opeet, krijg je de andere delen niet. Dat gezegd hebbende, als je een goede voorraad hebt, wil je misschien het recept voor ingemaakte wilde knoflookbollen proberen dat – met vele anderen – kan worden gevonden op de uitstekende Eat Weeds blog.

Je kunt wilde knoflook oogsten door simpelweg individuele bladeren eraf te trekken of, voor minder knoflookhanden en om dingen te versnellen, kun je een klontje per keer met een schaar afknippen. Ik leg mijn wilde knoflook over het algemeen vijf minuten in een kom met koud water zodra ik thuiskom, om ze te conserveren en te wassen. Ze blijven dan minstens een week houdbaar in de koelkast. Een andere manier van oogsten die een iets ander product oplevert, is het uitgraven van een kluit en vervolgens de afzonderlijke planten klaar te maken door de wortels af te snijden en het omhulsel van de bol te verwijderen. Het geheel hangt dan aan elkaar in een soort “lente-ui” versie van wilde knoflook. Gebakken in veel olie en gedoopt in een sausje zijn ze een ware delicatesse.

wilde-lookknol, gescheiden

Ramsoenen zijn een gemakkelijke plant om te telen, die het goed doet op plaatsen in de tuin die de meeste andere planten mijden. Ze zijn een plant van diepe bossen, dus ze houden van veel schaduw en een vochtige, humusrijke bodem. Als ze zich eenmaal hebben gevestigd, zaaien ze zich over het algemeen uit (tot het punt van overlast als ze niet zo eetbaar waren). Hun gewoonte om in de zomer af te sterven maakt ze gemakkelijk te beheren, omdat je ze in die tijd kunt bemesten, mulchen of over de bollen heen kunt schoffelen. Ze kunnen zelfs in een strook worden gebruikt als een soort barrière tegen de verspreiding van andere planten. In het voorjaar onderdrukken ze andere planten door de kracht van hun groei en in de zomer kunt u de strook schoffelen. Ramsons zijn in staat om door een vrij dikke mulch heen te groeien: hun bladeren vormen groene aren die door de mulch heen prikken voordat ze zich ontvouwen. Als alternatief is de rustperiode lang genoeg om een ander gewas of een groenbemester in te planten, of wilde knoflook te verplanten met een andere vaste plant die gebruik maakt van het latere deel van het jaar.

wilde knoflook – net opkomend

Wilde knoflook verdraagt het om in de volle grond te groeien, maar zodra er hete zon is, zullen de bladeren afbranden en zal de knoflook zich terugtrekken in de bol. Het is de moeite waard om wilde knoflook te kweken in de diepste schaduw die u kunt vinden, in welk geval het zal overleven tot midzomer. Wilde knoflook kan worden geteeld uit zaad of, wat gemakkelijker is, uit bollen. De bollen zijn niet te bewaren zoals die van gecultiveerde knoflook, ze drogen uit en sterven vrij snel af als ze niet vochtig worden bewaard. Ze kunnen heel goed “in het groen” worden getransplanteerd (terwijl de bollen groeien), wat ook het probleem vermijdt dat men vergeet waar men de bollen heeft geplant! Als u in Schotland bent, vergeet dan niet dat het legaal is om zonder toestemming van de eigenaar bladeren, bloemen en zaden voor eigen gebruik te plukken, maar niet om een plant te ontwortelen (b.v. door bollen te verplanten) of om commercieel te oogsten. Als u een van beide wilt doen, moet u de eigenaar vragen.

Een woord van waarschuwing, of u nu wilde knoflook foerageert of kweekt. Hoewel wilde knoflook volledig eetbaar is, kan het samen groeien met bladeren van planten die behoorlijk giftig zijn, zoals de meeste van de voorjaarsbollen zijn. Het is moeilijk om wilde knoflook te verwarren met iets anders als je goed kijkt – de combinatie van het brede, zachte blad en de knoflookgeur is uniek – maar als je veel bladeren plukt, kun je een beetje onvoorzichtig worden. Op de foto hieronder zie je een stukje giftige sneeuwklokjes groeien tussen de wilde knoflook, dus als je aan het foerageren bent, wees voorzichtig, en als je aan het kweken bent zou ik aanraden om sneeuwklokjes, blauwe bosklokjes of andere voorjaarsbollen uit hetzelfde bed te verwijderen. Foto: Monimail Tower bossen uit Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Verder lezen: Forest Gardening; Real Spring Onions.

In Noord-Amerika is de naam ramps overgegaan op een soortgelijk uitziende plant, Allium tricoccum, ook bekend als wilde prei. Het is een fascinerend stukje convergente evolutie. De twee soorten zijn eigenlijk tamelijk ver verwant binnen het Allium-geslacht, maar door zich aan te passen aan dezelfde bosniche zijn ze zowel qua uiterlijk als gedrag sterk op elkaar gaan lijken. Het zijn beide voorjaarsbloeiers, die vroeg opkomen en weer afsterven om optimaal van het voorjaarszonlicht te profiteren voordat de bomen hun bladeren laten vallen. Beiden leggen een tapijt op de grond en hebben brede, tere bladeren, aangepast om zoveel mogelijk licht op te vangen en de gebruikelijke alliumaanpassingen aan droogte en felle zon te laten vallen. Toch zijn er verschillen die hun uiteenlopende voorouders weerspiegelen. De Noord-Amerikaanse rammenas heeft ondiepere bollen dan de Euraziatische en de hele plant wordt meer gebruikt in plaats van alleen de bladeren. De bladeren en bollen worden taai en oneetbaar en beginnen af te sterven zodra de plant begint te bloeien, in tegenstelling tot A. ursinum, waarbij bladeren en bloemen samen voorkomen.