Natzouten wordt meestal gebruikt voor varkensvlees dat bestemd is voor de bereiding van hammen, maar er kan ook behoorlijk goed spek van worden gemaakt. Het rauwe vlees wordt gedurende een aantal dagen bij een lage temperatuur in een pekeloplossing ondergedompeld. Het eindproduct verschilt niet veel van droog pekelen en het proces is even eenvoudig, zij het dat het iets meer apparatuur vereist.

Basisingrediënten voor natte pekel

• 2 kilogram zout
• 20 liter water
• 50 gram salpeter (facultatief)
• Smaakstoffen zoals zwarte peperkorrels, suiker, bier, enz

Deze hoeveelheden zijn ongeveer wat u nodig hebt voor het nat pekelen van een hele buik van een varken op varkens/bacon gewicht. Maak gewoon meer of minder pekel met dezelfde verhoudingen als u nodig hebt.

Wet-uithardingsproces

Om de pekel te maken doet u alle ingrediënten samen in een grote pan en brengt u ze aan de kook. Laat 10 minuten hard koken en schep het schuim dat naar de oppervlakte komt af. Giet de pekel na afkoeling over in een bakje dat u voor het pekelproces gaat gebruiken. Dit kan van glas, plastic of aardewerk zijn, maar mag niet van metaal zijn – de pekeloplossing tast het metaal aan en kan ernstige vergiftiging veroorzaken.

Wij gebruiken een grote plastic koelbox, zoals deze, gemaakt van voor voedsel geschikt plastic.

De pekel moet worden afgekoeld tot tussen de 2 en 4° Celsius voordat het vlees wordt toegevoegd. Onder deze temperatuur zal het pekelen ophouden, daarboven wordt de kans op bederf van het vlees groot. Wij gebruiken vriesblokken om de temperatuur te verlagen en te handhaven, en bewaren de koelbox in onze onverwarmde garage. Als u toegang heeft tot een zeer grote of zelfs walk-in koelkast, dan bent u op de goede weg.

Wet cured streaky bacon

Als de pekel eenmaal is afgekoeld, voegt u het vlees toe. Ook dit moet op de juiste temperatuur worden gebracht, en moet tijdens het pekelen volledig ondergedompeld blijven in de pekeloplossing. U kunt hiervoor niet-metalen gewichten gebruiken – wij gebruiken oud, zwaar serviesgoed.

Duur van het pekelen

De duur van het pekelen hangt af van twee factoren – de grootte van de stukken vlees die u gaat pekelen, en uw opslagvereisten, d.w.z. hoe lang u het spek wilt bewaren en waar. Als richtlijn geldt dat een stuk van 2 kilo dat 24 uur is gepekeld, in de koelkast tot 2 weken goed blijft – voeg 12 uur toe voor elke extra kilo. Als u hetzelfde stuk rookt, kunt u de houdbaarheid met nog eens 2 weken verlengen, en als u het invriest, kunt u het tot 3 maanden bewaren. In principe geldt: hoe langer u uw spek laat pekelen, tot 4 dagen, hoe langer het houdbaar is, maar hoe zouter het zal zijn.

Als het pekelen klaar is, haalt u het spek uit de pekel en knijpt u er zoveel mogelijk vocht uit als u kunt. Sommige boeken vertellen u om het vlees in dit stadium te weken om de zoutheid te verminderen – er is tegenstrijdig advies over de vraag of dit de houdbaarheid van het spek vermindert, maar als het om een kleine hoeveelheid gaat en u van plan bent het binnen een week of zo op te eten, kan het een goed idee zijn.

Hang elk stuk vervolgens 24 uur te drogen op een koele, goed geventileerde plaats (ook hier gebruiken we een koel bijgebouw en slagershaken).

In dit stadium heb je groen spek, en als je het niet wilt roken, is het klaar om te eten en op te slaan.