Haal de kalkoen uit de koelkast en laat hem ongeveer 1 uur op kamertemperatuur komen. Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven en verwarm de oven voor op 230°C.
Spoelt de kalkoen van binnen en van buiten af en dep hem droog met keukenpapier. Roer in een kommetje het zout en de peper door elkaar. Werk vanaf het uiteinde met de grote holte en ga voorzichtig met uw vingers onder het vel om het los te maken, maar let op dat u het vel niet scheurt. Wrijf de boter zowel onder als over de huid. Strooi het zout- en pepermengsel gelijkmatig in de holte van de kalkoen en over het hele vel. Vouw het nekvel onder het lichaam, stop de vleugelpunten onder de borst en bind de drumsticks samen met een touwtje.
Leg de kalkoen op een rooster in een braadslee en giet er 2 kopjes (500 ml) bouillon in. Dek af met aluminiumfolie, maar zorg ervoor dat de folie de kalkoen niet raakt. Laat de kalkoen 1 uur braden.
Verwijder de aluminiumfolie en bedruip de kalkoen met de sappen op de bodem van de braadslee. Verlaag de oventemperatuur tot 190°C en giet nog eens 500 ml bouillon in de pan. Braad gedurende 30 minuten.
Voeg de resterende 2 kopjes van de bouillon toe aan de pan. Braad verder, bedruip de kalkoen om de 30 minuten, tot een thermometer die in het dikste deel van elke dij (dicht bij het bot, maar niet het bot) wordt gestoken een temperatuur van 77°C (170°F) aangeeft, nog eens 1 tot 1 1/2 uur (in totaal 2 1/2 tot 3 uur).
Haal de pan uit de oven en kantel de kalkoen voorzichtig, zodat de sappen uit de grote holte in de pan lopen. Breng de kalkoen over op een schaal en laat hem onafgedekt 30 minuten staan; de temperatuur van het dijvlees zal stijgen tot 79° tot 82°C.
Terwijl de kalkoen rust, maakt u de jus. Zeef de sappen uit de braadpan door een fijne zeef in een maatbeker van 2 liter of een kan met brede mond, schep het vet af en bewaar het (of gebruik een vetafscheider). Zet de braadslede over twee branders en verhit een kwart kopje van het gereserveerde vet boven een matig vuur. Voeg de sjalotten toe en bak ze, al roerend, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg de wijn toe en kook al roerend de bruine stukjes van de bodem van de pan tot het mengsel is ingekookt tot ongeveer 1 kopje (8 fl. oz./250 ml), 5 tot 8 minuten.
Voeg genoeg van de bouillon toe aan het gereserveerde panvocht om het totaal op 4 kopjes (32 fl. oz./1 l) te brengen. Zeef het vocht door een fijne zeef in een zware pan van 2 tot 3 liter en breng het aan de kook.
Stamp in een kleine kom de boter en de bloem tot een roux. Voeg de roux toe aan de pan en klop tot de vloeistof dikker is geworden. Laat sudderen, af en toe kloppen, gedurende 3 tot 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder en verwijder het touwtje van de kalkoen, snijd de kalkoen in stukken en serveer met de jus ernaast. Voor 8 tot 10 personen.
Opgesteld uit Sunday Suppers, door Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).