De komiek Chris Rock en de feministische schrijfster Bell hooks hebben iets gemeen.

Beiden hebben het vermogen om ernstige misrepresentaties van de zwarte ervaring te beantwoorden met doordringende retorts. Beiden kwamen in gedachten na het lezen van een recent artikel (“We’ve Officially Reached Peak Fried Chicken Sandwich Mania”) in Bon Appetit’s allereerste Culture Issue, waarin het populaire food magazine een spervuur van lofbetuigingen uitdeelde aan het concept van de fried chicken sandwich, met onderscheidingen van de “sandwich van het jaar” tot de “sandwich van het millennium.”

Respectvol bevat het artikel een recente historische tijdlijn van de gebakken kipsandwich, verschillende recensies en verwijzingen naar verschillende ketenrestaurantaanbiedingen, maar niet één vermelding van zwarte chef-koks, restaurants of familietradities. In plaats daarvan wordt de oprichter van fast-food kipfranchise Chick-fil-A, wijlen S. Truett Cathy, gecrediteerd voor het aanbieden van de eerste sandwich met gebraden kip in de jaren 1960, waarbij volledig voorbij wordt gegaan aan en geen respect wordt getoond voor dezelfde sandwich met gebraden kip waarvan onze ouders en grootouders vele decennia eerder zijn opgegroeid en die vervolgens met bezielde waardering is doorgegeven.

Als levenslange fan van gebraden kip en gebraden kipsandwiches, stuurde mijn innerlijke cultuurcriticus me naar de archieven van zwarte kranten om het tegendeel van dit artikel te bewijzen. Daar vond ik verschillende weerleggingen van een Chick-Fil-A uitvinding, waaronder een kleine advertentie in Topeka’s Kansas Whip krant voor een broodje gebakken kip speciaal in het Booker T Café helemaal terug in 1936.

Waarom zijn zo veel zwarte invloeden en bijdragen gewist uit Amerika’s culinaire repertoire? Misschien is het antwoord te vinden in Bell Hook’s essay uit 1992 “Black Looks: Race and Representation Within Consumer Culture”, waarin ze zegt: “Etniciteit wordt smaakmaker om het saaie blanke gehemelte op te peppen. Het is iets dat gegeten, geconsumeerd en snel vergeten moet worden.”

Het is makkelijk om iets onbelangrijks als kip af te doen, maar professor Psyche Williams-Forson van de Universiteit van Maryland zei het het beste in haar bekroonde boek, Building Houses Out of Chicken Legs: Black Women, Food and Power. “Objecten worden gepolitiseerd door de betekenissen die zijn vastgelegd in hun gebruik en associaties, historisch en hedendaags. Dit geldt in het bijzonder voor een voorwerp als kip, dat in zijn gebruik door vele rassen en etnische groepen als generiek wordt beschouwd. De betekenis die kip voor zwarte mensen heeft, is even divers als zijzelf.”

Dit sterkt mij in mijn behoefte om meer te weten te komen. Verder archiefonderzoek over het gebraden kippenspoor leidde me naar een nummer van Time magazine uit 1968 (11 oktober) met een artikel dat Kentucky Fried Chicken oprichter, wijlen “Colonel” Harland Sanders, beschreef als een supporter, donateur en mogelijke running mate tijdens Alabama’s gouverneur George Wallace’s presidentiële poging. Sanders, die de franchise van de gefrituurde kipketen populair maakte, verkocht de eerste Kentucky Fried Chicken franchise in Utah in 1952. In 1964 verkocht Sanders het bedrijf en zijn “geheime recept om je vingers bij af te likken”, dat naar verluidt snelkookpannen en 11 kruiden en specerijen omvatte, aan voormalig gouverneur van Kentucky John Y. Brown en een groep investeerders voor ongeveer $ 2 miljoen.

Terwijl de Chick-Fil-A en KFC-imperiums zijn opgebloeid, is er weinig bekend over de vroege Afro-Amerikaanse ondernemingen in de gefrituurde kip game of hoe onze zwarte bijdragen over het hoofd zijn gezien en vaak al tientallen jaren worden genegeerd. Als je vandaag een KFC-restaurant binnenrijdt, zul je de promotie voor hun nieuwe “Nashville Hot” kip zien. Deze pikante stijl gebakken kip heeft eigenlijk zijn oorsprong in Nashville’s zwarte buurt, zoals blijkt uit blogger Rachel L. Martin op haar bittersouthernor.com blog. “Hoewel ik een tweede-generatie Middle Tennessean, de dochter van een Nashville inwoner, had ik nog nooit gegeten hete kip-of zelfs gehoord van het-voor ik verhuisde voor graduate school in 2005.”

Hoewel Nashville hete kip vandaag de dag als een culinaire obsessie kan worden bestempeld, plaagde dit nieuw geslagen “hometown signature dish” zwarte smaakpapillen zo’n 80 jaar geleden, toen Thornton Price III de originele BBQ Chicken Shack in Nashville opende en lokaal succes boekte met zijn pittige gebakken kip gekruid met cayennepeper. Helaas was het pas drie jaar geleden dat de James Beard Foundation het restaurant, nu gerund door de achternicht van Prince, Andre Prince Jeffries, erkende als een “Amerikaanse klassieker.”

Zelfs zwarte beroemdheden probeerden maar faalden om te concurreren met de gevestigde blanke kipketens. Eind jaren zestig verliet burgerrechtenleider Benjamin Hooks, advocaat, predikant en de eerste zwarte strafrechter in Tennessee, de rechtbank om president te worden van Mahalia Jackson’s Chicken Systems, een nieuwe keten van gefrituurde kipfranchises die het moest opnemen tegen Kentucky Fried Chicken. Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken franchises, gevestigd in Nashville en gefinancierd door de plaatselijke ondernemer John Jay Hooker, hadden “tonglikkend lekkere” kippen. Het bedrijf ging in 1972 ten onder, waarbij veel franchises het onvermogen om te concurreren met KFC aanvoerden als oorzaak van hun matige verkoop.

Hoewel Mahalia Jackson’s Glori-Fried Chicken niet het onuitwisbare succes van KFC had, leven Jacksons recepten voort als een voorbeeld van de diepgewortelde invloed die Afro-Amerikanen hebben gehad in de Amerikaanse keuken. Het is geen verrassing dat de mainstream erkenning matig is geweest, maar het is aan ons om een waardering voor onze gedeelde culturele wortels te blijven koesteren. Hier is een recept van Jackson (van wie werd gezegd dat ze net zo goed kon koken als zingen), aangepast uit haar kookboek uit 1970, Mahalia Jackson Cooks Soul.

Southern Fried Chicken

Shortening

1 ei

2/3 kop melk

1 kop bloem

1/4 kop geel maïsmeel

1/2 theelepel bakpoeder

1 theelepel zout

1/4 theelepel elk: peper, paprikapoeder

1 frituurpan van 3 pond, in stukken gesneden

Smelt genoeg vet om de bodem van een hollandse oven te bedekken, drie centimeter diep. Klop ei en melk luchtig door elkaar. Zeef bloem, maïsmeel, bakpoeder, zout, peper en paprikapoeder door elkaar. Voeg dit langzaam toe aan het melk-eimengsel tot een beslag.

Doop de kip in het beslag en bak deze in heet vet tot ze aan beide kanten mooi bruin is. Dek af en zet het vuur laag. Laat nog 45 tot 50 minuten bakken of tot de kip gaar is. Haal uit de pan en laat uitlekken.