Als een van de meest geliefde bourbons op de markt van vandaag heeft Bulleit zich in relatief korte tijd onderscheiden van de concurrentie. Het is de eerste fles geworden waar bartenders naar grijpen, en voor veel bourbonliefhebbers is het een van de populairste dagelijkse flessen thuis.

Bulleit is een paar jaar verwijderd van een belangrijke mijlpaal: de overstap maken van whisky uit eigen productie naar huisgestookte whisky. Maar het veranderen van distilleerderijen kan zijn als het spelen van de Super Bowl in een ander klimaat: het kan de uitkomst drastisch veranderen als je niet bent voorbereid.

Met dit in gedachten nodigde Bulleit The Bourbon Review uit naar Shelbyville, Ky voor een kijkje achter de schermen van hun nieuwe distilleerderij die begin 2017 werd geopend en de leiding ervan, en elke vraag te stellen die we konden bedenken over hoe ze in de toekomst dezelfde whisky zullen blijven produceren, zodat de fles die je vandaag koopt hetzelfde zal smaken als de fles die je over tien jaar koopt.

New Distilling Digs

Wanneer we denken aan distilleerderijen die de overstap maken van whisky uit eigen productie naar huisdistillatie, is het een logische sprong om aan te nemen dat er een verandering zal zijn in het eindproduct. In wezen ga je van het bakken in de oven van iemand anders met hun ingrediënten, naar het bakken in je eigen oven met je eigen ingrediënten. En net als ovens zijn geen twee distilleerketels precies hetzelfde.

Op dit moment wordt de bourbon van het merk gemaakt in samenwerking met andere distilleerderijen (ze mogen niet onthullen welke vanwege contracten, maar het internet staat vol met informatie over wat niet een erg goed bewaard geheim is). Net als veel van de andere gedistilleerde dranken die waarschijnlijk in uw favoriete bar staan, begon Bulleit met het inkopen van zijn vloeistof terwijl ze planden hoe en waar ze hun eigen distilleerderij zouden bouwen.

Bulleit voorkwam veel van de problemen die zouden kunnen komen van het later veranderen van distilleerderij door hun eigen strenge kwaliteitsnormen vast te stellen. “Het inkopen van vloeistof is meer een partnerschap,” legt whiskey blender Eboni Major uit.

“Wij kopen alle materialen voor de distilleerderij. Alles, van de granen tot de gist en de vaten, wordt door ons geselecteerd. Wij leveren het aan hen, inclusief het recept, en het wordt gemaakt volgens onze specificaties. Het is precies wat we willen, of we nemen het niet.” Die controle heeft in de loop der jaren geleid tot standaardisaties en aanpassingen aan alles wat met het whiskeymaakproces te maken heeft, omdat Bulleit continuïteit wil creëren. “We doen de sensorische analyse en we vragen nog steeds aanpassingen om die smaken te krijgen,” legt Eboni uit. “Van het laten vallen van de temperatuur tot het aantal dagen dat je fermenteert en de temperatuur van de condensor. We hebben distilleerders gevraagd om hun schoonmaakschema’s aan te passen, om meer schoon te maken, om meer apparatuur te installeren.”

Er zijn natuurlijk dingen die je niet kunt veranderen, zoals de grote structuur van de distilleerketel zelf. Maar dat is waar de nieuwe distilleerderij belangrijk is. Het is grotendeels aan de ingenieurs van Bulleit geweest om veel van de omstandigheden na te bootsen die de huidige distilleerpartners van het merk gebruiken, terwijl ze de distilleer- en mengteams extra verbeteringen hebben gegeven om een betere controle te krijgen over probleemgebieden die ze vaak tegenkomen bij het proberen whisky te distilleren met die kenmerkende smaken. Aan de voorkant proeft het team voor off-notes en distillatiefouten. “Onze rol is om vast te stellen en te beschrijven wat het probleem is,” zegt Master Blender Andrew MacKay.

Major en MacKay zijn, in veel opzichten, de eerste en laatste verdedigingslinies om Bulleit hetzelfde te houden, batch na batch. MacKay heeft meer dan twee decennia whisky-ervaring, die teruggaat tot zijn tijd bij Seagram. Samen met Major, die afstudeerde aan de Alabama A&M University met een graad in voedingswetenschappen en -technologie, vormen ze een complementair duo dat jarenlange expertise en frisse ideeën samenbrengt. Dit alles komt uiteindelijk neer op wat het blendingteam nodig heeft om Bulleit jaar na jaar in dezelfde stijl te creëren. Zoals veel whisky’s, wordt de gehele jaarlijkse voorraad van Bulleit gemaakt van een enkele formule, die in de vroege zomer wordt gelanceerd.

Dus elk jaar halen MacKay en Major en het blending team verschillende smaakprofielen uit hun voorraden verouderde bourbon, en combineren ze om een identieke momentopname van de batch van het voorgaande jaar te maken. Met twee mashbills en vijf giststammen is Bulleit het resultaat van het zorgvuldig mengen van dominante leden van de stal met kleinere hoeveelheden van andere die bedoeld zijn om de rest van de batch te accentueren. Het is vergelijkbaar met het gebruik van specerijen: ze versterken de smaak van de ene whisky met die van een andere, zoals je rozemarijn zou kunnen gebruiken om knoflookbrood te verbeteren.

Een complex en grondig coderingssysteem labelt elke batch en elk vat op een manier die de blenders in staat stelt om elk jaar spiekbriefjes samen te stellen van voorgestelde uiteindelijke blends. Er kunnen tweaks zijn-MacKay zei dat hij een partij bijna 100 keer heeft zien proberen te perfectioneren-maar dat hoort bij het werk. En het is een deel van het werk waar al vanaf het allereerste begin rekening mee wordt gehouden.

Custom Designed for Success

Hoewel het een wetenschap en een kunst is, komt er bij het creëren van continuïteit in de smaak meer kijken dan alleen goed blenden, en dat komt in de andere bewerkingen in de nieuwe distilleerderij.

Bulleit is een enorm merk binnen de bourbonwereld, en zijn whisky’s zijn niet zo stilletjes uitgegroeid tot belangrijke nietjes, zowel thuis als in de bartendingwereld.

Maar voor de immense voetafdruk van zowel de nieuwe Shelbyville distilleerderij als de binnenkort te openen state of the art Visitor Experience, is Bulleit echt niet meer dan een paar dozijn mensen die whisky maken. De distilleerderij vermoedt dat tegen de zomer, wanneer de Visitor Experience is ook up and running op volle snelheid, het totale aantal werknemers over alle specialiteiten en alle verschuivingen zal maxima rond de 45.

Dit kleinere aantal werknemers maakt het mogelijk een aantal ingrijpende beleid. Site manager Jessica Chen, die helpt bij het runnen van de dagelijkse activiteiten bij Bulleit Distilling Co, nam ons mee op een rijtoer over het uitgebreide terrein, waar ze wees op een lange sectie van greenway en achterweg die leidt naar Guist Creek dat, afgelopen voorjaar, het team opgeruimd. “We hebben veel mensen die in Shelbyville wonen, dus het betekent veel voor de gemeenschap om te weten dat dit ook ons huis is.” Chen zag ook toe op de installatie van waterflesvulstations, inclusief de bouwgebieden, om wegwerpwaterflessen op het terrein te verminderen, omdat Bulleit zich inzet voor voortdurende inspanningen gericht op het welzijn van het land.

Het publiek heeft nog niet veel van Bulleit Distilling Co. gezien, maar na het passeren van de maïsvelden en het rijden door een snelle veiligheidscontrole, is het eerste dat je begroet een reeks zonnepanelen. Bij de bouw van deze faciliteit hebben ze zich gericht op duurzame praktijken als een van de belangrijkste grondbeginselen van hun efficiëntie.

Deel van hoe het team zo klein kan blijven is de impact van technologie: een nieuwe distilleerderij, ontworpen om distilleerders maximale controle, overzicht en precisie te geven over elke stap van het proces. Een centrale controlekamer op de eerste verdieping, die eruit ziet als een heldere versie van een mock-up voor een moderne Bat Cave, is ingericht met meerdere grote monitoren en computerschermen. Het toont de leidinggevende werknemers alles wat er gaande is in de distilleerderij, van graaninname tot het einde van de distillatie.

“Het is een heleboel technologie,” legt veteraan Diageo distilleerder Dwayne Kozlowski uit, “veel automatisering, maar dat betekent niet dat we die automatisering instellen en het vergeten. De jongens raken het aan, gaan naar buiten en nemen de monsters, doen hun proeven en dat soort dingen. Ze letten goed op en geven het hun liefdevolle zorg om er zeker van te zijn dat ze kwaliteitsdistillaat maken.”

Om te zeggen dat Kozlowski begrijpt wat er voor een goede distillatie nodig is, is een understatement. Hij zit al bijna drie decennia in het vak, te beginnen bij Seagram’s. Bij Crown Royal bekleedde hij verschillende functies, waaronder distilleerteamleider, magazijnbeheerder en Crown Royal Distillery-ambassadeur.

Een ander punt waarop Bulleit zich onderscheidt van sommige andere distilleerderijen: ze geven hun team een meer afgeronde set distillatievaardigheden. Het lijkt een kwestie van gezond verstand, maar iemand die aan de distilleerketels werkt laten zien hoe andere delen van de distilleerderij werken, is een goede manier om de efficiëntie te verhogen en fouten te verminderen.

“Als je dag in, dag uit alleen maar aan het maischen zou zijn, zou je je daar een beetje mee kunnen gaan vervelen,” legt distilleerteamleider Charisse Wood uit. “Als je alleen het graan zou nemen, is de prikkel om strak te zijn op je tolerantie en kwaliteit wat minder. Als het graan stoffig is, ga je dat zien aan de kookkant, dus je weet en begrijpt wat de impact is, wat een grote deal is.

“Het gaat ook om het zien van het menselijke element, door vaardigheden te diversifiëren, dat Bulleit hun werknemers bewuster maakt. Maar ze investeren ook in een personeelsbestand waarvan de talenten veel verder zullen groeien dan gespecialiseerde taken.

De belofte van Grain to Glass

En die investering in het menselijke element strekt zich voor Bulleit uit tot buiten de muren van de distilleerderij.

Bulleit wordt serieus over lokale ingrediënten, en in gesprekken op elk niveau richten ze zich op lokale boeren. Ze willen de omliggende landbouwgrond om zo veel mogelijk van de totale graanbehoefte te leveren. In de woonplaats van de nieuwe distilleerderij, Shelbyville, Ky., heeft Bulleit ongeveer 1.000 hectare aangrenzende landbouwgrond gekocht of gehuurd om hun maïs te verbouwen.

Bulleit heeft zijn productie verplaatst naar lokale boeren, deels om de lokale boerengemeenschap te helpen, en deels om een nauwere relatie te hebben met de boeren die hun graan verbouwen.Kozlowski houdt toezicht op een groot deel van dit alles. In zijn vorige werk bij Crown Royal in het kleine Canadese distilleerstadje Gimli, deed Kozlowski veel van hetzelfde, inclusief de inspectie van het graan. Hij leidde ons door het proces, dat hij naar eigen zeggen waarschijnlijk al een paar duizend keer heeft gedaan. Kozlowski wijst op de kwaliteit van het graan dat lokale partners leveren. “Kozlowski: “We werken hier hard. “Ik denk dat wat geweldig is aan Bulleit en Shelbyville is dat we dat partnerschap hebben.

Just as Good, Every Time

Kwaliteit is alles. Een paar korrels hier, een paar korrels daar lijken misschien klein, maar ze creëren smaken die een whisky helemaal tot in de fles kunnen volgen. “Er is geen tolerantie voor wanneer we dit soort dingen testen,” zegt Kozlowski. “We kunnen er gewoon niet tegen. Kwaliteit en consistentie zijn onze topprioriteiten, en we weten niet wat voor soort off flavors het gaat geven; het zou zuurheid of bitterheid kunnen geven.”

Er zijn gebreken die uit whisky kunnen worden verouderd, natuurlijk. Maar die komen meestal van onregelmatige of unieke versnijdingen die tijdens het distillatieproces zijn gemaakt. “Ik denk dat als je iets hebt dat een beetje korrelig is, een beetje groen, misschien van de rogge wat dan ook. Dat soort dingen, daar zit een beetje meer tolerantie in, en het vat zal zijn magie doen en het eruit halen.”

Het komt hier allemaal op neer: ondanks het feit dat we ons zorgen moeten maken over nieuwe distilleerketels, ziet Bulleit deze twee whiskey stromen niet als noodzakelijk verschillend. Het zijn beide gewoon aanvoerlijnen die zorgvuldig moeten worden gecontroleerd, gecorrigeerd als ze afwijken, en goed gecategoriseerd, zodat, wanneer het tijd is om de whiskey te maken, ze effectief kunnen worden gebruikt om het product te maken dat we kennen.

“Met Bulleit, als we allemaal proberen om strak te zijn en vasthouden aan deze graan specs, fermentatie specs, distillatie specs,” Kozlowski legt uit, “dan gaan we zo dicht mogelijk en zo strak als we kunnen zijn om ervoor te zorgen dat we het maken van die consistente bourbon in dat smaakprofiel dat we willen.”

Er is nog veel meer te doen, en meerdere jaren te gaan voordat een enkele druppel van de eigen whiskey zal zien bottelen. “Dit is het begin,” zegt Kozlowski. Hij ziet deze zorgvuldige processen als een soort van bescherming die hen op de goede weg houdt. “Je begint met kwaliteitsingrediënten en dan hebben we minder hoofdpijn voordat het in het vat gaat. Het lijkt onbeduidend, maar voor ons is het zeer, zeer cruciaal. Goede ingrediënten gematcht met een aantal van de beste blenders in de wereld is gelijk aan grote whisky-lain and simple.”

Neat, on the rocks of hoe u ook geniet van uw whisky, Bulleit herinnert u eraan om alsjeblieft verantwoord te drinken. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.