Geiss Meat Service in Merrill, Wisconsin, slacht al sinds 1956 vee voor boeren in Lincoln County en de omliggende gebieden en snijdt ongeveer 6000 pond rundvlees per dag – dat is een gemiddelde van acht tot tien runderen – tot verse steaks, koteletten, lendebouten en gebraad. Maar toen derde-generatie eigenaar Andrew Geiss het bedrijf in 2005 overnam, was hij klaar om iets nieuws te proberen.

“Ik wilde een manier vinden om een detailhandel op te bouwen door onze worstlijn uit te breiden,” zegt hij. “Ik dacht dat er meer geld te verdienen was door onze producten te diversifiëren.” Hij bouwde een rokerij en begon basislessen vleeskunde te volgen aan CALS – en ontdekte al snel een voldoening in het maken van zijn eigen speciale vleeswaren die het uitsnijden van vlees alleen niet kon bieden. Bijvoorbeeld het krijgen van die perfect ronde vorm en uniformiteit in kleur bij het maken van een ham,” zegt Geiss. “Je kunt je niet voorstellen hoeveel één ding in de rokerij – bijvoorbeeld de vochtigheidsgraad – alles verandert en hoeveel werk erbij komt kijken.”

Maar de zakelijke kant ging niet zo goed als hij had gehoopt. “

Eerlijk gezegd was ik op een punt waar we serieuze veranderingen moesten aanbrengen in de consistentie van onze producten om klanten tevreden te stellen en de verkoop te vergroten,” zegt hij.

Hij vond precies de hulp die hij nodig had in 2010, toen hij werd toegelaten tot de inaugurele klas van het Master Meat Crafter-opleidingsprogramma bij CALS. Hij en zijn klasgenoten – 16 mannen en een vrouw uit kleine vleesbedrijven uit de hele staat – reisden in de loop van twee jaar regelmatig naar Madison voor strenge, praktijkgerichte instructies in vleeswetenschap en -verwerking, waarbij onderwerpen als vers vlees, gefermenteerd en gezouten vlees, gekookte en geëmulgeerde worst en vleesmicrobiologie en voedselveiligheid aan bod kwamen.

Die opleiding leverde Geiss het recht op om de formele benaming Master Meat Crafter te gebruiken. Maar meer nog dan de titel gaf het programma hem de vaardigheden die hij nodig had om de kwaliteit, opbrengst en winstmarge van zijn producten te verbeteren. “Nu maken we een heleboel verschillende soorten worsten, en alles draait perfect”, vertelt hij. “En ik hoef niets meer te betwijfelen. Ik weet dat alles precies is zoals ik het wil, en het wordt elke keer hetzelfde.”

De industrie heeft al nota genomen van zijn verbeteringen. Afgelopen zomer deed Geiss Meat Service voor het eerst mee aan de American Cured Meat Championships en won prijzen in vier categorieën, waaronder de eerste plaats in gekookte ring bologna.

Maar zelfs doorgewinterde vleesverwerkers zien de waarde van de mastercursus. De debuutklas bestond uit Louis E. Muench, een derde-generatie worstenmaker die in 2009 werd opgenomen in de Wisconsin Meat Industry Hall of Fame. Louie’s Finer Meats in Cumberland maakt al sinds 1970 ham, bacon, bologna, ontbijtschakels, salami, zomerworst en tientallen andere producten en heeft daarvoor meer dan 300 staats-, nationale en internationale onderscheidingen voor hun kwaliteit gewonnen. Het creatieve personeel ontwerpt ook een buitengewoon assortiment braadworsten, waaronder appelworst, spek cheeseburger, bosbes, pompoentaart en wilde rijst en champignon.

Waarom zou iemand met dat niveau van expertise geïnteresseerd zijn om terug te gaan naar school? “Er is zo veel technologie die elke dag verandert,” zegt Muench. Als voorbeelden noemt hij nieuwe antimicrobiële stoffen die zijn ontwikkeld om door voedsel overgedragen ziekteverwekkers te bestrijden en nieuwe overheidsvoorschriften op het gebied van voedselveiligheid, etikettering en bedrijfsvoering, waaronder wijzigingen waardoor de door de staat geïnspecteerde kleine verwerkers van Wisconsin voor het eerst over de staatsgrenzen heen mogen verkopen. “Om ons bedrijf op de lange termijn te laten slagen, moeten we op de hoogte blijven van alles en proberen zoveel mogelijk kennis door te geven als we kunnen om de kwaliteit en de voedselveiligheid hoog te houden,” zegt Muench.

Binnen een jaar na het voltooien van het programma, had Muench zijn zoon Louis en zijn broer William aangemoedigd om zich aan te melden bij de volgende groep studenten.

Dat is het soort succes dat de belangrijkste partners van het Master Meat Crafter-programma – CALS, UW-Extension, het staatsdepartement van Landbouw, Handel en Consumentenbescherming (DATCP) en de Wisconsin Association of Meat Processors (WAMP) – voor ogen hadden toen ze vaststelden dat er een ultramoderne opleiding nodig was om de productie van speciaal vlees in de staat naar een nog hoger niveau te tillen.

Programmadirecteur Jeff Sindelar, een CALS-professor in dierwetenschappen en UW-Extension vleesspecialist, ontwierp het als een academisch postdoctoraal programma waar zelfs de meest bekwame en ervaren ambachtslieden baat bij zouden hebben. In zowel de structuur als de bedoeling weerspiegelt het nieuwe programma het Wisconsin Master Cheesemaker programma van het Center for Dairy Research aan CALS, dat een belangrijke speler was in het veranderen van de gespecialiseerde kaasindustrie van Wisconsin in een wereldwijd geprezen leider die vandaag de dag goed is voor meer dan 20 procent van de totale kaasproductie van Wisconsin, vergeleken met slechts 4 procent in de jaren 1990.

Het succes van het Master Meat Crafter programma zal over de lange termijn worden gemeten, zegt Sindelar: “Het gaat erom welke van deze bedrijven zullen doorgroeien, doorgroeien, welke bedrijven het bedrijf zullen doorgeven, hetzij aan familieleden of aan andere mensen die de naam kunnen voortzetten. Het gaat echt om de levensduur en de levensvatbaarheid van de industrie.

“We kijken naar het bouwen van leiders, naar het verstrekken van informatie die ze anders niet hadden, waardoor ze sterkere pleitbezorgers voor de industrie worden,” zegt Sindelar. “We proberen onze kennis, expertise en faciliteiten op deze campus te gebruiken om mensen te helpen groeien en slagen.”

Wisconsin mag dan het best bekend staan als America’s Dairyland, maar de staat is ook al lang de thuisbasis van een bloeiende vleesindustrie. Slechts 27 staten hebben kleine, door de staat geïnspecteerde vleesbedrijven, en Wisconsin heeft er meer dan enige andere: ongeveer 375 verwerkers en locker shops.

“Deze door de staat geïnspecteerde vleesbedrijven bevinden zich meestal in kleine steden en plattelandsgebieden waar ze voedsel, banen en diensten leveren die van cruciaal belang zijn voor de lokale boerderijen en gezinnen, van het oogsten van vee tot het uitslachten van hertenvlees en ander wildvlees,” zegt Jeff Swenson, de vee- en vleesspecialist van de staat bij DATCP. Samen met meer dan 120 grote, federaal geïnspecteerde fabrieken, maken ze deel uit van de 12,3 miljard dollar vlees- en pluimvee-industrie van de staat, die 19.000 mensen direct en 88.000 mensen in aanverwante gebieden in dienst heeft.

“We hebben een unieke vlees-eten en vleesindustrie cultuur in Wisconsin,” zegt Jeff Sindelar, opmerkend dat het zeldzaam is om zoveel aspecten van de industrie zo goed geïntegreerd te vinden in een enkele staat.

“Als je kijkt naar Wisconsin in termen van het totale pakket, we fokken dieren – we zijn een grote landbouwstaat. We oogsten de dieren; drie van de grootste rundvleesverpakkers in het land hebben verwerkingsfabrieken in Wisconsin. We hebben een reeks van zeer opmerkelijke verdere verwerkers zoals Johnsonville Sausage, Oscar Mayer en Jack Link’s,” zegt hij. “Dan hebben we ook nog een enorm aantal kleine verwerkers die door veel mensen als speciaalzaken worden beschouwd. En we hebben een vrij aanzienlijke mate van belangstelling van chef-koks, uit de retailsector.” Mensen in die laatste groep, zegt Sindelar, bestellen en beginnen zelfs hun eigen vleesproducten op maat te produceren.

Het veld mag dan divers zijn, maar de solidariteit is sterk. “Het is een zeer hechte sector,” merkt Kevin Ladwig op, een vicepresident bij Johnsonville Sausage, dat in 1945 begon als een kleine slagerij en nu 1300 mensen in dienst heeft in Sheboygan Falls en worsten verkoopt in meer dan 30 landen. “Ongeacht de grootte en de vorm van je bedrijf, iedereen wil hetzelfde, namelijk de sector gezond houden. Het maakt me niet uit of je een grote, bekende multinational bent of een kleine worstwinkel of lockerfabriek op de hoek, we zitten allemaal in hetzelfde schuitje.”

En de consumenten zijn ook aan boord. Wisconsin’s vleeseters hebben een eetlust die niet in elke staat te vinden is. Naast het toejuichen van hun favoriete mascotte Klement’s Famous Racing Sausage op Miller Park, hebben fans van de Milwaukee Brewers 900.000 van de vijf miljoen worsten gegeten in alle Major League-balparken in 2012, volgens het American Meat Institute – en dat is niet eens hotdogs meegerekend.

En net zoals de Racing Sausage-mascottes in 2006 een Chorizo-personage opstelden om de vorige line-up van Bratwurst, Polish Sausage, Italian Sausage en Hot Dog te vervoegen, zijn zowel verwerkers als klanten enthousiast om nieuwe smaken en recepten uit te proberen.

“Er is geen manier dat de kleine vleesindustrie in veel staten zou overleven, omdat er niet die consumentenondersteuning is,” zegt Sindelar. “We hebben de consumenten en de bevolking om de drive voor nieuwe en unieke voedingsmiddelen te ondersteunen.”

While Wisconsin produceert al lang speciaal vlees, de Master Meat Crafters-titel en een nieuw, schildvormig “Specialty Meats of Wisconsin” -logo – aangeboden via het Specialty Meat Development Center bij DATCP – maken deel uit van een nieuwe inspanning om ze te brandmerken, een stap geïnspireerd door de succesvolle marketing van de ambachtelijke kaasindustrie in de afgelopen 18 jaar.

“Het Master Cheesemaker-programma en de marketing van de ambachtelijke kaasindustrie zijn zeer, zeer succesvol geweest,” merkt DATCP-secretaris Ben Brancel op. “Het heeft onze kaasindustrie niet alleen in de Verenigde Staten, maar ook in de rest van de wereld een goede naam bezorgd. En ik denk dat dit ook voor de vleesindustrie zal gelden.”

Swenson werkt bij DATCP aan het promoten van de vleesverwerkers van de staat via verschillende kanalen, waaronder sociale media, de tv-show Discover Wisconsin en de website, en een interactieve kaart op de website van DATCP waarmee gebruikers de dichtstbijzijnde vleesleverancier kunnen vinden (volg de links bij http://go.wisc.edu/4rf5xz).

De kleine verwerkers van Wisconsin produceren momenteel 77 miljoen pond product per jaar, volgens de divisie voedselveiligheid van DATCP. Gezien de toegang tot grotere markten en meer diverse consumentengroepen, voorspelt Brancel, “Je zult een explosie van nieuwe producten zien die uit deze kleine fabrieken komen.”

Veranderingen in de regelgeving helpen de weg vrijmaken voor groei. Zoals opgemerkt, zal een nieuw proefprogramma een aantal van de kleinere staat-inspectie fabrieken in staat stellen om te profiteren van een verandering in de federale interstatelijke verkoop regelgeving en voor het eerst beginnen met de verkoop van hun producten buiten Wisconsin, met inbegrip van in Chicago en de Twin Cities.

Hoewel er een kunst is aan het creëren van grote vleesproducten, is er ook een heleboel wetenschap. Het begrijpen van de ingrediënten – spieren en andere dierlijke weefsels – is een les in toegepaste biologie. Om deze ingrediënten te kunnen omzetten in worst en vleeswaren van wereldklasse die aantrekkelijk, smaakvol en pathogeenvrij zijn, en om ze zo te houden tijdens verpakking en transport, moet een vleesverwerker van de 21ste eeuw deels biochemicus, deels microbioloog en deels ingenieur zijn. En als de industrie opkomende markten buiten de voedingssector op het oog heeft, kan expertise op gebieden als menselijke gezondheid en farmacologie een pluspunt zijn.

De noodzaak om een nieuwe generatie van wetenschappelijk onderlegde leiders in de vleesindustrie op te leiden, is een van de redenen dat UW-Madison van plan is een laboratorium voor vee- en pluimveeproducten van $ 42,8 miljoen te bouwen. De nieuwe faciliteit, waarvan de helft zal worden betaald door particuliere fondsen, zal state-of-the-art proefinstallaties bevatten – kleinschalige versies van de set-ups die worden gebruikt door de meest geavanceerde vleesverwerkende bedrijven van vandaag – waar wetenschappers en hun studenten elke invalshoek van vleeskwaliteit en -veiligheid kunnen bestuderen.

Het lab zal onderzoekers ook in staat stellen om mogelijkheden te onderzoeken om nieuwe, hoogwaardige non-food producten te creëren voor gebruik in de menselijke en veterinaire geneeskunde, naast andere toepassingen. En via het Master Meat Crafter-programma en vele andere programma’s voor zowel studenten als professionals zal het lab dienen om de vernieuwers op te leiden die nieuwe producten creëren en de vleesindustrie laten groeien.

“Dit wordt het meest geavanceerde gebouw in zijn soort wanneer het klaar is,” merkt Dan Schaefer op, professor en voorzitter van het Department of Animal Sciences.

De nieuwe faciliteit is belangrijk voor de staat Wisconsin, zegt Ben Brancel, vanuit het oogpunt van de werving van faculteiten, werkgelegenheid voor afgestudeerden en programma’s die ten goede komen aan het vleesminnende publiek: “Het zal ons voorzien van een geheel nieuwe industrie die is voorbereid op de toekomst.”

De vleesindustrie van de staat is het daarmee eens. “Het is van cruciaal belang dat we dit doen,” zegt Kevin Ladwig van Johnsonville, die voorzitter is van een comité van bedrijfsleiders die helpen fondsen te werven voor het project. Ongeacht hun grootte vertrouwen de ongeveer 500 vleesbedrijven in Wisconsin op de universiteit voor onderwijs, voor overleg bij problemen en voor leiderschap over de ideeën en trends waar ze in de toekomst aandacht aan moeten besteden. “Zonder faciliteiten die modern en bijgewerkt zijn, is de angst dat we die leidende rol gaan verliezen,” zegt Ladwig.

Naarmate de industrie vooruitgaat, blijft voedselveiligheid een grote zorg – en een integraal onderdeel van alle apparatuur en productiedemonstraties, gesprekken over vleesbereiding en de operationele protocollen van de industrie, zegt Jeff Sindelar. “Het is waar de meeste onderzoeksgelden in dierlijke landbouw na de oogst in worden geïnvesteerd,” zegt hij. “Op één na zijn al mijn onderzoeksprojecten volledig gericht op voedselveiligheid of hebben ze een belangrijke voedselveiligheidscomponent.”

UW-Madison is de thuisbasis van een van ’s werelds meest vooraanstaande onderzoeksprogramma’s op het gebied van voedselveiligheid, en het nieuwe laboratorium voor vleesproducten geeft het een unieke onderzoeksfaciliteit: een “isoleerbaar” bioveiligheidsniveau 2-laboratorium dat is uitgerust met veiligheidsmaatregelen die nodig zijn om microben te introduceren die de ergste, door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken. Het zal een proeftuin worden voor strategieën om ziekteverwekkers op te sporen en te elimineren in een omgeving zoals die in een commerciële levensmiddelenfabriek bestaat.

In haar nooit eindigende zoektocht om nieuwe markten te verkennen, kijkt de vleesindustrie verder dan de vleeskist en, in feite, buiten de kruidenierswinkel. Een van de meest veelbelovende gebieden voor zowel onderzoek en groei van de industrie heeft betrekking op de delen van dieren die mensen niet eten. Ook hier wordt verwacht dat de nieuwe faciliteit de vooruitgang zal bevorderen.

Het oneetbare deel van een vleesdier kan 25 procent tot 50 procent van zijn totale gewicht uitmaken. Een deel daarvan wordt al lang verwerkt tot produkten als leer, beendermeel en talg (niet meer gebruikt voor kaarsen, maar als smeermiddel in de staalindustrie). Maar er zijn kosten verbonden aan het verwijderen van de resterende miljoenen tonnen veren, hoeven, weefsel en botten die elk jaar worden gegenereerd.

Dierwetenschapsprofessor Mark Cook ziet het niet als afval, maar als onbenut potentieel. “Dit materiaal heeft alle levensondersteunende mechanismen voor een dier,” verwondert hij zich. “Wij eten alleen het vlees, maar in wezen is al het andere wat het dier in leven houdt.”

“We hebben de oppervlakte nog niet aangeraakt” van dit relatief nieuwe onderzoeksgebied, zegt Cook, die meer dan 20 patenten bezit en drie bedrijven heeft opgestart op basis van ontdekkingen uit zijn drie decennia van onderzoek bij CALS.

Het ontwikkelen van nieuwe co-producten van vleesdieren, van het gebruik van varkens aorta’s voor menselijke transplantaties (zoals al wordt gedaan met varkens hartkleppen) tot het extraheren van nieuwe enzymen en andere complexe moleculen, zou niet alleen een aanzienlijke waarde toevoegen aan het karkas (pond voor pond, de meeste traditionele dierlijke bijproducten hebben een lage marktwaarde), maar hebben ook het potentieel om de gezondheid van mens en dier te verbeteren.

In feite zouden dergelijke bijproducten op een dag meer waard kunnen zijn dan het vlees, zegt Christopher Salm, CEO van het in Denemarken, Wisconsin gevestigde Salm Partners, dat worsten maakt met op maat gemaakte collageen-eiwitdarmen voor een verscheidenheid aan klanten van naammerken. Dat is al gebeurd in de garnalenindustrie, merkt Salm op, waar het eiwit in de verwerkte schalen – die onder andere haarlakken glans en styling geven – waardevoller is dan het garnalenvlees.

De pogingen om markten buiten de voedselketen aan te boren hebben de waarde van varkensdarmen vergroot, waarvan de buitenwanden al eeuwenlang worden gebruikt om natuurlijke worstvellen te maken. Scientific Protein Laboratories in Waunakee extraheert en zuivert nu het antistollingsmiddel heparine uit het darmslijmvlies van het varken, een binnenste cellaag die betrokken is bij immunologische functies en het reguleren van de voeding.

Inderdaad is het varken een schat aan nuttige eiwitten. “We hebben al meer dan een dozijn toepassingen voor hen geïdentificeerd,” zegt Dhanansayan Shanmuganayagam, onderzoeksdirecteur in het lab van professor dierwetenschappen Jess Reed, wiens team zich richt op het vinden van manieren om verbindingen te gebruiken die zijn afgeleid van landbouwproducten om de cardiovasculaire gezondheid en immunologie te bevorderen.

Shanmuganayagam is enthousiast over het potentieel van een nieuwe faciliteit voor een breed scala aan interdisciplinair onderzoek – en UW-Madison bevindt zich in een unieke positie om ervan te profiteren, zegt hij. Er zijn maar weinig instellingen die onderzoeksprogramma’s van wereldklasse hebben in alle relevante disciplines, waaronder dierwetenschappen, menselijke en diergeneeskunde, farmacologie, biomedische techniek en microbiologie, allemaal geclusterd aan de westkant van de campus. Interdisciplinair werk zou kunnen resulteren in de volgende generatie krachtige beeldvormingsmachines, nieuwe whole-tissue therapeutica en nieuwe controlemechanismen voor pathogene bedreigingen zoals diarreeziekten die elk jaar 1,5 miljoen kinderen wereldwijd doden, merkt Shanmuganayagam op.

“Je kunt dit alleen hier doen,” zegt hij. “Er zijn niet veel afdelingen voor dierwetenschappen aan agrarische hogescholen waar er ook een biomedische aanwezigheid is en een samenwerkingsomgeving om dit voor elkaar te krijgen. Dit alles is nodig om dit te laten gebeuren.

“Dit is zeer vooruitstrevend, niet alleen van de universiteit, maar ook van de leden van de vleesindustrie die zijn opgestaan om er deel van uit te maken,” zegt Shanmuganayagam. “Velen van hen zijn enthousiast over wat ze kunnen doen buiten het vlees om – om deel uit te maken van iets dat zowel de gezondheid van mens als dier ten goede komt.”

Voor meer informatie over het nieuwe lab, bezoek http://meatandmore.wisc.edu. Ga voor meer informatie over het Master Meat Crafter-programma naar http://go.wisc.edu/4rf5xz

Dit artikel is gepost in Cover Story, Functies, Voedselsystemen, Hoofdartikel, Vlees, Lente 2013 en getagged Andrew Geiss, dierwetenschappen, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter-programma, WAMP.