Er'is een ongewone en achterhaalde reden waarom we zoveel betalen voor kreeft
The New Yorker publiceerde onlangs een verhelderend verhaal waarin de vreemde psychologische factoren worden blootgelegd die bijdragen aan de prijsstelling van kreeft. Het schaaldier wordt beschouwd als – en door restaurants op de markt gebracht alsof het een luxegoed is, maar enorme kreeftenoogsten (waarvan wordt aangenomen dat ze een gevolg zijn van de opwarming van de aarde) hebben de markt overspoeld, wat heeft geleid tot prijzen van slechts $ 2,20 per pond van de boot.
“Er is op dit moment meer kreeft dan iemand weet wat ermee te doen, maar we betalen er nog steeds voor alsof het een zeldzame delicatesse is,” wijst New Yorkercorrespondent James Surowiecki erop. Dus waarom zijn we bereid om zoveel geld te betalen voor een voedsel dat overvloedig is en ongelooflijk goedkoop tegen groothandelsprijs?
De eerste eenvoudige reden waarom restaurants de kreeftprijzen niet afprijzen, is de inherente onzekerheid van de prijzen van jaar tot jaar: “Als een slechte oogst de volgende zomer de prijzen de hoogte in jaagt, kunnen restaurants het moeilijk vinden om dure kreeft te verkopen aan klanten die gewend zijn aan goedkope kreeft.” De diepere reden is echter dat bij de prijs van kreeft een heleboel vreemde psychologische factoren een rol spelen.
Ooit werd kreeft in het koloniale New England gezien als een voedsel van lage klasse omdat het zo overvloedig was. Bedienden poepten op het insectachtige schaaldier en stonden erop dat ze niet meer dan drie keer per week kreeft te eten kregen. Kreeft werd ongelooflijk populair in de 19e eeuw, wat leidde tot overbevissing, wat leidde tot uitgeputte voorraden, wat uiteindelijk leidde tot een prijsstijging en de daaruit voortvloeiende populariteit onder de welgestelden. “In het proces werden hoge prijzen een belangrijk onderdeel van het imago van kreeft. En, zoals bij veel luxegoederen, zijn de kosten nauw verbonden met het genot.”
Daarnaast maken restaurants zich zorgen over de boodschap die korting uitzendt, want het is wetenschappelijk bewezen dat “wanneer mensen een product niet objectief kunnen evalueren voordat ze het kopen (zoals het geval is bij een maaltijd) ze vaak uitgaan van een correlatie tussen prijs en kwaliteit.” Het verlagen van de prijs van kreeft op een menu kan een signaal zijn dat de kreeft van inferieure kwaliteit is. Als je de prijs van kreeft hoog houdt, lijkt die goedkopere tonijn met sesamkorst in vergelijking een goede koop.
Het vaststellen van kreeftprijzen is dus een complexe poging om zowel in te spelen op als vorm te geven aan wat klanten willen. Maar dit is alleen mogelijk omdat, zoals Surowiecki scherpzinnig stelt, “restaurants geen goederenmarkt zijn, en restaurants waarde kunnen toevoegen aan de kreeft die ze serveren met unieke recepten, decor, locatie aan de kade, enzovoort.” Producenten van basisproducten daarentegen, zoals de kreeftenvissers in Maine, kunnen veel geld verdienen als de marktomstandigheden goed zijn, maar hun lot hangt uiteindelijk af van de bredere economie. “Restaurants proberen zich te isoleren van de markt; kreeftenvissers zijn overgeleverd aan de genade ervan.”