Op de planken van zowel cafés als winkels over de hele wereld zijn de laatste jaren steeds meer flessen gedistilleerde drank op basis van wei verschenen. Aanvankelijk leek het gebruik van wei de nieuwste gimmick voor het op de markt brengen van sterke drank, maar zou wei – het overgebleven vloeibare bijproduct van zuivelverwerking – het potentieel hebben om een duurzame basis te vormen voor distillaat?

Nicole Austin, de distilleerder en algemeen directeur van Cascade Hollow Distilling in Tullahoma, Tennessee, denkt van wel. Toen Austin voorzitter was van de New York State Distillers Guild (2012 tot 2015), woonde ze vaak vergaderingen bij met vertegenwoordigers van verschillende landbouwsectoren, waaronder zuivel. In die tijd was de yoghurtproductie in de staat New York in opmars. Het onderwerp van weiafval kwam vaak genoeg ter sprake dat Austin, die een chemische ingenieursachtergrond heeft en in afvalbeheer werkte, begon na te denken over de levensvatbaarheid ervan als een vergistbare basis voor distillatie.

Austins ervaring in afvalbeheer gaf haar een scherp bewustzijn van de kwesties die betrokken zijn bij verschillende soorten afvalverwerking. Wei, zegt ze, “is zo verdund dat er veel ruimte nodig is om het te beheren. Daar heb ik veel over gehoord.” Het is wat haar inspireerde om te beginnen werken aan een duurzame oplossing.

Mis het laatste nieuws en inzichten over de drankenindustrie niet. Meld u aan voor onze bekroonde nieuwsbrief Daily Dispatch, die elke week in uw inbox wordt bezorgd.

Zij geloofde dat wei op duurzamere wijze kon worden verwerkt en nuttig kon worden gebruikt, en zij begon het doel na te streven om met wei een neutrale gedistilleerde drank te produceren. Het zou een manier zijn om te helpen voldoen aan de vraag van de ambachtelijke gedistilleerdindustrie naar het product en tegelijkertijd een duurzamere, circulaire economie te creëren met weiafval.

Austin was van plan een gespecialiseerd proces te gebruiken om de wei te vergisten en te distilleren tot een neutrale gedistilleerde drank. Ze legt uit dat normaal gesproken, om wei te verwerken en het veilig te maken voor verwijdering, een anaerobe vergister wordt gebruikt om “in principe het materiaal inert te maken, zodat het geen ernstige milieuproblemen zal veroorzaken als het vrijkomt.” Maar als een distilleerder de wei gaat vergisten, hoeft de zuivelfabriek de wei niet voor te bereiden voor verwijdering. Dit kan de verkoop van de wei aan distilleerderijen rendabeler maken voor de zuivelfabrieken. “Wat ik echt leuk vond aan het idee om er sterke drank van te maken, is dat het de zuivelfabriek ontlast van het beheer van de wei en dat het een nuttig product oplevert.”

Helaas was Austin niet in staat om de financiering veilig te stellen die nodig was om haar project tot bloei te brengen. “Niemand”, zegt ze, “was op dat moment van plan een 27-jarige vrouw de miljoenen te geven om het te realiseren.” Maar, zegt ze, het is een concept waar ze nog steeds achter staat.

Upcycling en fermentatie van wei

Paul O’Callaghan is een expert op het gebied van watertechnologie en de oprichter van O₂ Environmental, een bedrijf met kantoren in Cork, Ierland, en Vancouver, Canada, dat strategieën uitzet voor het beheren en creëren van waarde voor water of industriële bijproducten – bijvoorbeeld wei. Net als Austin gelooft O’Callaghan dat wei kan dienen als een duurzame basis voor distillaat bij de productie van sterke drank. “Wei bestaat voor 95 procent uit water,” zegt hij, “en voor 1 tot 5 procent uit lactose – genoeg om te fermenteren.” De lactose kan geconcentreerder worden nadat eiwitten eruit zijn gefilterd en water is verwijderd, en met de juiste giststammen en enzymen kan het worden gefermenteerd tot alcohol.

Whey kan op een paar manieren worden geupcycled. Aangezien water een integraal onderdeel is van distillatie – het wordt gebruikt voor alles van het bevloeien van gewassen en het koken van graan tot wort tot het afkoelen van distilleerkolven en het verdunnen van sterke dranken voor het rijzen – kan het kiezen van een herbruikbaar vloeibaar bijproduct als wei om te dienen als basis voor het distillaat van een gedistilleerde drank mogelijk helpen water te besparen. Distilleerder Dave Pickerell van Oak View Spirits in Mount Washington, Kentucky, wijst er bijvoorbeeld op dat distilleerders “creatief kunnen zijn en het water in het vloeibare afval van de wei kunnen hergebruiken als koelmiddel in de condensor.”

Witafval wordt van oudsher ook hergebruikt als voer voor boerderijdieren, een praktijk die vooral voorkomt bij kleine producenten van kaas, melk en yoghurt. Voor boeren die een overschot aan wei hebben, is de verkoop ervan een optie. “Het verhaal van wei is zo oud als zuivelbedrijven en kazen,” zegt O’Callaghan. Duizenden jaren lang, zegt hij, waren traditionele oplossingen voor het omgaan met weiafval een inherent onderdeel van goede veehouderij.

In een rapport uit 2011 over het omzetten van weiafval in drinkbare alcohol, stelde O’Callaghan vast dat het potentieel bestond om meer dan 200 miljoen gallons ethanol te produceren uit Amerikaans weiafval. “Ik heb een recenter onderzoek gedaan naar de gegevens,” zegt hij, “en daaruit blijkt dat dit cijfer nog steeds geldig is en in het juiste bereik ligt.” Een op wei gebaseerde wash levert gewoonlijk ongeveer 2,5 procent ethanol op, dat vervolgens kan worden gedistilleerd.

Managing Whey Waste

Jonathan White, een chemisch ingenieur die ambachtelijke kaasmaker is geworden, begon in 2002 samen met zijn vrouw Nina een boerderijzuivelfabriek, Bobolink Dairy and Bakehouse, in Milford, New Jersey. Hij gelooft dat het upcyclen van wei voor de productie van sterke drank een goede optie zou zijn om duurzaam met het afval om te gaan. Het probleem, zegt hij, is dat “het grootste deel van de wei in de Amerikaanse economie afkomstig is van … fabrieken die een miljoen pond weiafval per dag produceren”. Ze zijn niet gericht op duurzaamheidsinspanningen, zegt hij, “Het zijn grondstofextractors.”

De USDA heeft gemeld dat jaarlijks 90,5 miljard pond weiafval wordt geproduceerd, maar tot voor kort werd een schamele 35 procent daarvan gebruikt – en niet door de drankindustrie, volgens O’Callaghan. Het grootste deel van dat afval wordt geupcycled voor biobrandstof en consumentenproducten zoals wei-eiwitisolaat (WPI), of eiwitpoeder.

“WPI is eigenlijk een geweldig product,” zegt Donnie Fike, een zuivelproducten statisticus bij de USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. “Het is een droog poeder dat voor 90 procent uit eiwit bestaat.” Fike legt uit dat de productie van WPI heeft bijgedragen aan het verminderen van weiafval. “In 2003,” zegt hij, “het eerste jaar dat we gegevens hadden, bedroeg de productie van WPI 22,3 miljoen pond. In 2017 was de productie meer dan 116 miljoen pond.” Zelfs nu meer weiafval wordt geüpcycled voor toepassingen zoals WPI-producten, wordt het grootste deel ervan nog steeds weggegooid, zegt hij.

De Whites gebruiken het weiafval van hun grasgevoerde koeien om hun varkens te voeren, die later worden geslacht voor het vlees. Hoewel ze momenteel geen overtollige wei hebben om te verkopen, zegt White dat kleine en middelgrote zuivelfabrieken die wel een overschot hebben, zouden kunnen vinden dat de verkoop aan ambachtelijke distilleerders een lonende optie zou kunnen zijn. Hoewel wei voor het grootste deel uit water bestaat, kunnen zuivelfabrieken het niet gewoon dumpen, vanwege de lactose en eiwitten, die moeten worden gescheiden voordat het afval kan worden afgevoerd; het afval moet daarom per vrachtwagen naar een verwerkingsbedrijf worden vervoerd, wat volgens White nog meer kosten met zich meebrengt.

Hij geeft echter toe dat deze optie misschien niet zo aantrekkelijk is voor grote industriële bedrijven. In hun geval, zegt White, wordt weiafval beschouwd als een wegwerpverplichting – het kost geld om ervan af te komen, en wat het afval ook zou kunnen opbrengen bij een distilleerder, bijvoorbeeld – het zou de industriële zuivelproducent niet in staat stellen om daadwerkelijk break-even te draaien. “De kosten van het vervoer van het afval”, zegt White, “doen de waarde ervan teniet.”

De economische levensvatbaarheid van wei als basis voor distillaat kan uiteindelijk afhangen van het vermogen van distilleerders om toegang te krijgen tot goedkope of gratis vloeibare wei, wat meer een mogelijkheid kan zijn voor ambachtelijke distilleerderijen in staten als Vermont en New York, waar er tal van ontluikende ambachtelijke zuivelfabrieken zijn waarvan de distilleerders mogelijk wei kunnen betrekken.

Productie van op wei gebaseerde gedistilleerde dranken

Dezer dagen worden in Ierland ambachtelijke gedistilleerde dranken op basis van wei geproduceerd (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin van Ballyvolane House Spirits Company, en Blackwater No. 5 Gin door Blackwater Distillery), Engeland (Black Cow Pure Milk Vodka), Frankrijk (Lactilium Vodka door de Mandracore Spirits groep), Nieuw Zeeland (VDKA 6100 door Artisan Spirits Merchants en Broken Shed door Broken Shed Distilleries), Australië (Sheep Whey Gin door Hartshorn Distillery), Canada (Bob’s Super Smooth door Black Fly Beverage Company), en de V.S. (Vermont Spirits White Vodka, en Mountain Spirits Distilling in de staat New York).

Jason Barber, een melkveehouder en medeoprichter, samen met Paul Archard, van de Black Cow Pure Milk Vodka distilleerderij in West Dorset, Engeland, heeft ervoor gekozen om de overtollige wei van zijn melkveebedrijf te gebruiken in een poging om het te upcyclen. “Er is ongeveer 17 tot 18 liter nodig,” zegt hij, “om een liter Black Cow aan 40% te produceren.” Barber en Archard draaien zich om en verkopen elke 70-centiliter fles van de wodka voor ongeveer US$40. “Mijn familie,” zegt Barber, “zijn de oudste cheddarkaasmakers in de wereld, dus ik heb genoeg van de beste grondstof.”

Dan Paquin en John Whiteman, codistillers bij Mountain Spirits Distilling in Plattsburgh, New York, gebruiken een geconcentreerd lactose permeaat – het resultaat van wei die door omgekeerde osmose is gegaan – om hun op wei gebaseerde wodka Driven Snow te maken. “Paquin: “De enige reden waarom ik denk dat veel distilleerders niet verder gaan met op wei gebaseerde dranken, is dat het lastig is in termen van enzymaanpassing.

Het vergisten van wei is niet zo gemakkelijk als het vergisten van granen zoals tarwe of maïs, voornamelijk vanwege de lage alcoholopbrengst na vergisting. Het hangt ook af van het type wei dat je fermenteert. Zoete wei van harde kazen zoals cheddar, bijvoorbeeld, is een beetje gemakkelijker te fermenteren dan zure wei van yoghurt. Omdat wei-eiwitten onstabiel zijn, kunnen de mogelijk hogere kosten voor het behandelen en verwerken van wei er bovendien voor zorgen dat wei minder aantrekkelijk is dan andere basisproducten voor distillaat. Wei moet worden verwerkt zodra het wordt gescheiden van de kaaswrongel, anders is er een risico op bacteriële groei die kan leiden tot de afbraak van eiwitten en de vorming van melkzuur.

De toekomst van wei in de drankenindustrie

Eamon Rockey, een restaurantveteraan uit New York City en de oprichter van Rockey’s Milk Punch, lanceerde onlangs een gebotteld melkpunchproduct met houdbaarheidsstabilisatie. Hij gebruikt wei die hij zelf maakt als basisingrediënt voor de punch (voor alle duidelijkheid: wei wordt niet gebruikt als basis voor de sterke dranken in de punch). Hij moedigt de samenwerking tussen grote zuivelbedrijven en distilleerders aan.

“Nu is de tijd,” zegt hij, “voor iemand om naar Dannon te gaan en te zeggen: ‘Hé, spin-off bedrijf!’ Zolang er fermenteerbare suikers zijn, heb je iets dat absoluut ethanol kan produceren – dat door distillatie kan gaan om een neutraal of ander distillaat te produceren dat anders afval zou zijn.” Hoewel het gebruik van wei als basis voor distillaat geen nieuw concept is, suggereert Rockey dat er nu een grotere mate van interesse is in het experimenteren met wei, vooral vanwege de associatie met duurzaamheid.

Maar experimenteren met wei is duur, wijst Austin. “Het omslagpunt van winst ligt pas bij 50.000 kisten, of 115.000 proof gallons,” zegt ze. “Alles minder dan een miljoen liter per jaar is het niet waard om voor uit bed te komen.” Maar, zegt ze, een bedrijf zoals ze zich had voorgesteld tijdens haar ambtstermijn bij de New York State Distillers Guild, een bedrijf dat met succes grote hoeveelheden neutrale spirit zou kunnen maken van een geupcycled bijproduct zoals wei, zou niet alleen een goed potentieel hebben voor financieel succes, maar ook de capaciteit hebben om een aanzienlijke, positieve impact op het milieu te hebben.

Voorlopig komt het gebruik van wei als basis voor distillaat echter traag op gang – en er lijken nog wat haken en ogen aan te zitten, van de details van een gecompliceerder gistingsproces tot problemen met de bevoorrading. Als de kleine zuivelfabrieken hun wei gebruiken om hun eigen boerderijdieren te voeden en niets over hebben, en de grote zuivelfabrieken zo veel produceren dat het hen niet loont om in te gaan op het verzoek van een ambachtelijke distilleerder die een 100-gallon karaf wei wil, ligt de toekomst van op wei gebaseerde sterke dranken misschien ergens in het midden – met een samenwerking tussen duurzaam denkende ambachtelijke distilleerders en middelgrote zuivelfabrieken.

Voor Austin lijkt het nog steeds een slimme en verantwoorde manier om het maken van twee afzonderlijke producten – het zuivelproduct en de gedistilleerde drank – en het afval dat ze creëren, te beheren. “Dit is een manier om elke laatste druppel van dit landbouwproduct dat we gebruiken op te vangen,” zegt ze, “en het een toegevoegde waarde te geven en een voordeel voor het zakendoen in de gedistilleerdindustrie.”

Amy Zavatto is de auteur van Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails, en The Architecture of the Cocktail. Haar verhalen verschijnen in Liquor.com, Imbibe, Beverage Media, en vele anderen. Ze jureert bij de jaarlijkse competitie van de American Craft Spirits Association en de New York Wine & Food Classic, en ze behaalde haar Level III Certificate van de Wine & Spirits Education Trust, maar haar favoriete manier om te leren is door te proeven en te reizen. Ze is een grote fan van underdogs en praten met haar handen.