Wat is pudding?
De geschiedenis van pudding is een ingewikkeld onderwerp. Waarom? In de loop der tijden zijn veel verschillende soorten voedsel onder deze naam bekend geweest. Het romige, rijke puddingdessert waar wij (Amerikanen) tegenwoordig aan denken, is meer verwant aan custard. De geschiedenis van pudding is eveneens oud. Dit voedingsmiddel volgde een aparte, zij het parallelle, weg die erin slaagde samen te vallen met pudding in het Amerika van de 19e eeuw.

Levensmiddelenhistorici zijn het er in het algemeen over eens dat de eerste pudding die door koks uit de oudheid werd gemaakt, voedingsmiddelen opleverde die op worst leken. De Britten beschouwen pudding als een deel van hun culinaire erfgoed. Middeleeuwse puddingen (zwart en wit) waren nog meestal op vlees gebaseerd. Engelse puddingen uit de 17e eeuw waren ofwel hartig (op basis van vlees) ofwel zoet (bloem, noten & suiker) en werden meestal gekookt in speciale puddingzakken. De “pease porridge” die de meesten van ons kennen uit het oude kinderrijmpje was hoogstwaarschijnlijk een eenvoudige gekookte pudding van peasmeel. In de tweede helft van de 18e eeuw werd in de traditionele Engelse pudding geen vlees meer verwerkt. In de 19e eeuw werden de puddingen nog steeds gekookt, maar het eindproduct had meer weg van cake. Deze puddingen worden nog steeds traditioneel met Kerstmis geserveerd. Plum pudding (alias Christmas pudding) is een uitstekend voorbeeld. Moderne gestoomde puddingen stammen van deze traditie af.

Over custard? Oude Romeinse koks herkenden de bindende eigenschappen van eieren. Zij waren experts in het maken van diverse gerechten op basis van ei, met name patinae, crustades en omlettes. Deze gerechten waren ofwel hartig (bereid met kaas, vlees, peper enz.) of zoet (op smaak gebracht met honing, noten, kaneel enz.). Voedselhistorici zijn het er in het algemeen over eens dat vla, de zoete, bijna puddingachtige substantie die wij Amerikanen vandaag kennen, dateert uit de Middeleeuwen. In die tijd werd vla alleen gegeten of gebruikt als vulling voor taarten, gebak, enz. Flan is waarschijnlijk het bekendste en meest beproefde custarddessert ter wereld. Het is belangrijk op te merken dat vla niet uniek was voor Europa. Vergelijkbare recepten floreerden in Azië.

Het onderscheid tussen Europese custard en Amerikaanse pudding raakte ergens in de jaren 1840 vertroebeld. In die tijd was in Amerika de traditionele gekookte pudding niet langer nodig om het gemiddelde gezin te voeden. Er was voedsel in overvloed. Dit was toevallig ook de periode waarin Alfred Bird, een Engelse chemicus, custardpoeder introduceerde als alternatief voor eierverdikkingsmiddelen. Het duurde niet lang voordat de Amerikanen custardpoeder en andere derivaten van maïszetmeel begonnen te gebruiken als verdikkingsmiddelen voor custardachtige desserts. Dit bleek heel nuttig voor koks die in de conestoga wagons keken en geen toegang hadden tot een betrouwbare aanvoer van verse eieren.

Chocoladepudding & custard
De vroegste gedrukte verwijzing die we vinden voor chocoladepudding is van 1730. Chocoladepudding, een dikke, romige variant, dateert uit de 19e eeuw. Deze lekkernijen werden door welgestelde mensen gegeten. In de laatste decennia van de 19e eeuw trachtten enkele Amerikaanse sociale hervormers en voedingsbedrijven deze producten als gezonde voeding aan te prijzen. Amerikaanse custards en puddings kwamen samen en werden zo op de markt gebracht vanwege hun heilzame voedingswaarde, met speciale nadruk op invaliden en kinderen.

Sommige puddingachtige voedingsmiddelen worden al sinds de oudheid als gezond beschouwd. Een voorbeeld: rijstpudding. Dit oude recept werd van oudsher voorgeschreven aan de jeugd en de zwakken. De formules stonden in medische teksten voordat ze in kookboeken verschenen. Tapioca-, arrowroot-, en maïzenapudding (gemaakt van verdikkingsmiddelen uit de nieuwe wereld) werden ook aanbevolen als herstellend middel.

“Chocoladepudding. Neem voor een halve liter room acht eieren en het wit van vier eieren, klop ze goed door elkaar en vermeng ze met de room; doe er nootmuskaat, kaneel en gember bij, een kwart pond Napels biskwet en een kwart pond fijngeraspte chocolade, doe er een beetje sinaasappelbloesemwater bij en een beetje gehakte citroen; Meng het heel goed door elkaar, en als u het bakt, leg dan een vel bladerdeeg in uw schotel, en maak een kleine rand in de rand, leg uw pudding erin en kruis het, en ijs het met dikke boter en suiker, en bak het in een zachte oven, en als het gebakken is serveert u het weg, of u kunt het koken als u wilt.”

De oorsprong & evolutie van Britse pudding:
“De aandacht vestigen op het Britse gebruik (van het woord pudding) is legitiem, aangezien pudding kan worden beschouwd als een Britse uitvinding, en zeker een karakteristiek gerecht is van de Britse keuken…Het lijkt erop dat de voorouder van de term het Latijnse woord botellus was, dat worst betekent, waaruit boudin en ook pudding voortkwamen. Puddings in al hun verscheidenheid en glorie kunnen worden gezien als de meervoudige afstammelingen van een Romeinse worst. De Haggis, door zijn aard en de manieren waarop hij wordt bereid, belicht het verband. In de Middeleeuwen kreeg de black pudding (bloedworst) gezelschap van de white pudding, die eveneens in een worstvel, of soms in een maagvel, werd bereid…White pudding was bijna volledig graanachtig van samenstelling en bevatte meestal een mengsel van niervet en broodkruimels. Het werd op verschillende manieren verrijkt en gearomatiseerd, en er waren zoete versies. Door van deze oorsprong af te wijken vonden Engelse koks twee wegen die konden worden bewandeld om de puddingkookkunst te bevorderen. De eerste manier was gebruik te maken van het feit dat in de 16e eeuw in veel gewone huizen kleine ovens waren ingebouwd in de schoorsteen of, als er een was, aan de zijkant van de grote broodoven. Deze ovens waren niet erg heet. Het was mogelijk om een wit puddingmengsel of een graanpasta langzaam genoeg te bakken om er geschikt voor te zijn. Vaak werd het omhuld met gebak… deze weg leidde naar gebakken pudding. De tweede weg bestond erin een andere verpakking te vinden ter vervanging van de darm die voor worsten werd gebruikt…De doorbraak kwam toen het puddingkleed werd uitgevonden, rond het begin van de 17e eeuw…In de loop van de 18e eeuw kwamen er naast de vetmengsels ook de eerste biscuitpuddingen, en werden gekookte en gebakken deegbrokken gebruikelijk. Zoete puddingen bestonden uit allerlei soorten fruit, jam, specerijen, schuimpjes en andere lekkernijen. Gewone puddingen bleven belangrijk. Onder de hartige soorten verschenen de eerste runderlapjes- en schapenpuddingen. Zoete melkpuddingen op basis van granen zoals rijst of gerst bleven bestaan. Toen men nieuwe soorten zetmeel begon in te voeren… werden deze ook voor dat doel gebruikt… De verdwijning van de huisbedienden in de 20e eeuw bracht verdere veranderingen mee. Het puddingkleed bleek moeilijk te zijn voor huisvrouwen… Gekookte pudding werd nu bijna gemaakt in bekkens bedekt met ingevet papier en folie en gestoomd gedeeltelijk ondergedompeld in water. Zo kwam de Britse gestoomde pudding volledig tot haar recht. Pudding in de vorm van een rol werd omgebouwd tot een bekken of gebakken in speciaal daarvoor gemaakte buisvormige blikken.”

Bakewellpudding
19e-eeuwse Bakewellpudding (soms ook Bakewelltaart genoemd) stamt af van middeleeuwse met eieren verrijkte custards die op hun beurt weer afstammen van de oude Romeinse Flan. Prehistorie hier. Bakewell is genoemd naar een plaats in Derbyshire Engeland, niet naar een beschrijving van het product. Of toch niet?

“Bakewell Tart, or Bakewell pudding, as it was originally called (tart seems to be an early twentieth-century alteration), appeared on the scene in the mid-newenth century. De eerste vermelding is afkomstig van Eliza Acton (in haar Modern Cookery, 1845)…Het basisconcept … van een laag jam onder een hoofdvulling was toen verre van nieuw; het maakt deel uit van een lange traditie van zogenaamde transparante puddingen, waarbij een laag jam, ingemaakte vruchten of gekonfijte schil werd bedekt met een mengsel van suiker, ei en boter en werd gebakken. Ze werden bereid met of zonder een pasteikist en in het recept van Eliza Acton voor Bakewellpudding wordt geen melding gemaakt van pastei…Het kenmerkende van Bakewellpudding, in tegenstelling tot alle andere pudding, was en is de amandel. Oorspronkelijk werden ze toegevoegd in de vorm van enkele druppels amandelessence in het mengsel van suiker, ei en boter, maar geleidelijk aan werd het gebruikelijk gemalen amandelen te gebruiken, waardoor de aard en de consistentie van de topping radicaal werden gewijzigd. Het gerecht is uiteraard genoemd naar Bakewell, een stadje in Derbyshire, maar hoe dat zo gekomen is, is niet bekend. Volgens de legende (en waarschijnlijk niet meer dan dat) zou de pudding bij toeval zijn ontstaan in de keukens van de Rutland Arms in het centrum van de stad.”

“Bakewelltaart…stond tot in de 20e eeuw altijd bekend als een pudding…Middeleeuwse voorlopers dateren uit de 15e eeuw en werden flathons’ genoemd…Er waren twee hoofdsoorten. De ene was gevuld met een zoete, rijke eierpudding over een laag gekonfijt fruit op de deegbodem. Een tweede versie werd oorspronkelijk gemaakt zonder eieren, boter of melk, en was een vastenflathon; de vulling bestond uit gemalen amandelen en suiker die tot een vloeibare pasta werden bereid en op smaak werden gebracht met kruiden. In de daaropvolgende eeuwen kwamen namen in gebruik als “eiertaart” en “amandeltaart”. De naam “Bakewell pudding” komt voor het eerst voor in Meg Dods (1826) en verwijst naar de custardversie; maar daarna werd de naam voor beide gebruikt. Het recept voor Bakewell Pudding van Eliza Acton (1845) was in wezen een rijke vla van eierdooiers, boter, suiker en smaakstof … die over een laag gemengde jam van 1,5 cm dik werd gegoten en gebakken … In de tweede helft van de 19e eeuw raakte de vlaversie in onbruik en evolueerde het recept naar zijn moderne vormen ….. Er zijn nu twee hoofdversies. De ene is de pudding die door de inwoners van Bakewell wordt erkend…De andere huidige versie is een zanddeeg met een vulling van zoiets als amandelspekkoek over een laag jam.”

“Bakewell Pudding. Men moet het blijkbaar niet hebben over Bakewelltaart, maar over Bakewellpudding, volgens de plaatselijke banketbakkers en restauranthouders. Uit Good Things in England, de eerste bijbel van onze regionale keuken, had ik altijd begrepen dat de oorspronkelijke Bakewell-taart/pudding helemaal geen gemalen amandelen bevatte, maar meer leek op de rijke vla van boter en eieren die in Rouen nog steeds wordt gebruikt voor mirlitontaartjes. Dergelijke dingen zijn een waarschuwing voor de dogmatici: voedsel verandert met de tijd om aan verschillende smaken te voldoen, en als ze een verbetering zijn, moeten we ontvankelijk zijn voor de verschillen. Ik moet bekennen dat ik de voorkeur geef aan Bakewellpudding met gemalen amandelen, maar u kunt ze weglaten als u authentieker wilt zijn en het soort gerecht wilt maken dat Jane Austen geproefd kan hebben toen ze in de herberg van Bakewell verbleef.”
—English Food, Jane Grigson 1974, herziene editie 1992 (p. 274-275)

“Bakewell Pudding.
Deze pudding is niet alleen beroemd in Derbyshire, maar ook in verschillende van onze noordelijke graafschappen, waar hij gewoonlijk bij alle vakantie-gelegenheden wordt geserveerd. Bekleed een ondiepe taartvorm met een dikke laag van verschillende soorten goede confituur, vermengd met twee tot drie ons gekonfijte citron of sinaasappelschil. Klop de dooiers van tien eieren goed los en voeg er geleidelijk een half pond gezeefde suiker aan toe; als de dooiers goed gemengd zijn, giet u er geleidelijk een half pond goede geklaarde boter bij, en een beetje ratafia of een ander aroma dat u verkiest; vul de schotel voor twee derde met dit mengsel en bak de pudding bijna een uur in een matige oven. De helft van de hoeveelheid is voldoende voor een kleine schotel. Gemengde conserven, 1 1/2 tot 2 pond; dooiers van eieren, 10; suiker, 1/2 pond; boter, 1/2 pond; ratafia, citroen-brandy, of andere smaakmakers, naar smaak, gebakken, matige oven, 2/4 tot 1 uur. Obs.–Dit is een rijke en dure, maar niet erg verfijnde pudding. Een variatie hierop, in het zuiden bekend als Schepenpudding, is volgens ons superieur aan deze pudding. Hij wordt gemaakt zonder de gekonfijte schil en met een laag abrikozenjam, zes ons boter, zes ons suiker, de dooiers van twee eieren en het wit van twee eieren.”

“Bakewell Pudding. Meng een halve liter melk met de dooiers en het eiwit van vier afzonderlijk geklopte eieren. Voeg drie ons fijn gezeefde suiker toe, drie ons boter, die eerst moet worden gesmolten, en een ons goed geklopte amandelen. Doe driekwart halve liter paneermeel in een schaal, leg er wat gekonfijt fruit op en vul op met het mengsel. Eén uur bakken in een matige oven. Vermoedelijke kosten, ongeveer 1s 6d. Voldoende voor vier of vijf personen.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

“Bakewell Pudding is de glorie van Derbyshire. Van de hertogelijke residentie Chatsworth, met al zijn faam en pracht en de hoogste fontein ter wereld, had men een wonder van uitmuntendheid voor het gehemelte kunnen verwachten. Maar, hoewel een hertogin van Devonshire ooit een slager kuste, heeft het grote huis Cavendish niets voor onze tafels gedaan dat kan worden vergeleken met de nederige prestatie van een onbekend genie in het stadje Bakewell, dicht bij het wonderbaarlijke Chatsworth. Bekleed een taartvorm met een luchtige pasta. Leg hierop een dikke laag geconserveerd fruit, van de meest gangbare tot de meest verfijnde, laten we zeggen perziken of abrikozen. De Bakewellians hebben de gewoonte dit te vermengen met gekonfijte citroen of sinaasappelschil, in dunne reepjes gesneden – een deel van de ceremonie dat kan worden weggelaten. Maak een custard van zes dooiers en drie eiwitten van eieren, vier tot vijf ons geklaarde boter, zes ons gezeefde suiker, en drie lepels van wat de Bakewellians citroenbrandewijn noemen – dat wil zeggen brandewijn dat is gearomatiseerd door lange inweking met de schil van citroenen. In plaats daarvan kan ook een beetje citroenschil worden gebruikt, of een andere smaak die de voorkeur geniet. Giet de custard over en tussen de abrikozenjam, en bak de pudding in een matige oven gedurende het vierde uur.”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, facsimile uitgave uit 1877, voorafgegaan door Derek Hudson 1877 (blz. 52-53)

“Bakewell Tarts
Een vroeg negentiende eeuws recept dat nog steeds in Derbyshire wordt gebruikt.
Ingrediënten: Eieren (4 eieren en 3 eiwitten); casto shugar 1/4 lb; boter 1/4 lb; wat rijk gebak.
Wijze
1. Bekleed enkele pasteibakjes met rijk deeg.
2. Bedek de bodem met een dun laagje aardbeienjam; maak nu het volgende mengsel.
3. Doe de boter in een koperen of aluminium pan.
4. Laat het aan de kook komen.
5. Schep het zorgvuldig af.
6. Roer al kokend de eieren en de opgeklopte suiker erdoor; klop alles nogmaals goed door elkaar.
7. Leg een dikke laag van dit mengsel op de aardbeienjam.
8. 8. En bak tot het mengsel mooi bruin is.”

“Bakewell Tart.
Bladerdeeg.
3 oz. Boter.
3 druppels Amandel essence.
2. Eiwitten.
Apricot of Greengage Jam.
6 oz. Castorsuiker.
5 eidooiers.
Gereedschap–vaste schaal, steelpan, houten lepel, 3 bekkens, metalen lepel, eierklopper. Bekleed een taartvorm met bladerdeeg. Smeer een laag jam van ongeveer 2 cm dik op de bodem. Smelt de boter en meng die in een bekken met de suiker, de amandelessence en de goed geklopte dooier en het eiwit van de eieren. Goed mengen en over de jam gieten, dan eerst in een scherpe oven bakken, en dan op een laag vuurtje, tot het klaar is. Het mengsel kan op smaak worden gebracht met brandewijn alvorens het over de jam te gieten.”

“Bakewell Pudding
Deze is genoemd naar een stadje in Derbyshire; soms worden ze ook Bakewell taartjes genoemd. Bekleed een diepe aardewerken schaal met een korstje, bedek de bodem met een mengsel van gekonfijt fruit en suiker en bevochtig met cider of wijn. Smelt 1/4 pond boter met 1 ons gemalen amandelen en 6 ons fijne suiker, meng de dooiers van 3 eieren met een beetje melk en spatel de stijfgeslagen eiwitten erdoor – gebruik dit om de met deeg beklede pastei over het fruit te vullen. De kunst is om dit mengsel de juiste zachte consistentie te geven. Er kan meer melk worden toegevoegd om de vla zachter te maken, of wat fijn wit broodkruim om het steviger te maken, maar het resultaat, wanneer het zorgvuldig gebakken wordt, moet hard zijn, maar moet wel heel zacht en romig zijn. “Food in England: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, facsimile uitgave 1954 2012 (p. 628)