Adrienne Green: Hoe ben je in de restaurantindustrie terechtgekomen? Marie Billiel: Ik kom oorspronkelijk uit een heel klein stadje genaamd Shelburne Falls, Massachusetts, dat eigenlijk in de bossen ligt. Het heeft minder dan 2.000 mensen, en dus zijn er niet echt een ton van de opties voor part-time werk als een middelbare scholier. Toen ik 15 was, begon ik af te wassen in een plaatselijk restaurant waar de moeder van mijn vriend werkt. Dat was van korte duur, gewoon omdat ik net op school zat en de uren lang en laat waren voor een 15-jarige.

Daarna werkte ik in een plaatselijke natuurvoedingswinkel; we hadden een delicatessenzaak waar we broodjes maakten. Dat gaf me veel ervaring in het werken met voedsel en ook in het werken met het publiek en vanaf dat moment was het gewoon logisch om in de bediening te gaan.

Green: Waar was je eerste baan in de bediening?

Billiel: Mijn eerste officiële baan in de bediening was in een 99 Restaurant in Greenfield, Massachusetts, dat is een keten vergelijkbaar met Applebee’s. Ik was verschrikkelijk. In bedrijfsrestaurants zijn ze heel specifiek over hoe ze willen dat dingen worden gedaan en precies wat je moet zeggen. Ik begrijp dat voor branding, maar het zet een domper op het ontwikkelen van klantrelaties. Dat gezegd hebbende, ik was ook pas 18 en had nog nooit echt gediend. Ik had geen finesse en had niet mijn eigen soort charme ontwikkeld om fooien te verdienen en in staat te zijn om die relaties met klanten te ontwikkelen.

Ze namen te veel personeel aan omdat het een grote opening was, met de veronderstelling dat mensen zouden vertrekken. Toen uiteindelijk niet veel serveersters vrijwillig vertrokken, stond ik zeker op de lijst van degenen die ze probeerden weg te werken; ze gaven me maar ongeveer één dag per week.

Green: Hoe ben je aan de baan gekomen die je nu hebt?

Billiel: Ik besloot door te gaan met serveren en kreeg een nieuwe serveerbaan omdat ik er nog niet klaar voor was om het kind met het badwater weg te gooien. Van daaruit ging ik naar een 24-uurs diner in Hadley, Massachusetts, en ik zat ook nog op de universiteit. Het gaf me veel meer flexibiliteit in termen van diensten die ik kon werken.

Ik werkte er ’s nachts toen ik net begon. Het was een stad met vijf universiteiten – Universiteit van Massachusetts in Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College, en Hampshire College, allemaal daar. De weekendovernachtingen waren een gekkenhuis. We hadden veel dronken studenten, veel echt grote feesten, de broederschappen en studentenverenigingen. Nachtdiensten draaien in zo’n omgeving is echt zijn eigen soort sleur. Het is anders dan barkeepen, maar we hadden zeker ons deel van beschonken studenten.

Ik herinner me toen ik aan het trainen was, een groep van waarschijnlijk negen mensen kwam binnen met een meisje die in principe bewusteloos was. Ze had haar armen over de schouders van twee vrienden die haar naar binnen brachten. Mijn manager hield ze tegen en zei: “Is ze dronken?”-alsof, eiste het te weten. Ze zeiden een beetje schaapachtig, “Ja.” Ik dacht dat hij ze niet binnen zou laten, maar in plaats daarvan zei hij: “Nou, als ze overgeeft, ruim jij het maar op.” Ze zeiden, “Oké.” Ze gaf inderdaad over op de tafel en ze lag daar een beetje te snikken, en ze reikten over haar heen en pakten frietjes. Ik werd er helemaal gek van.